文／段雅馨 攝影／李文揚
三章一Q提供辦理者採購食材的準則，並立下校園營養午餐更完善的里程碑。農委會也計畫明年（2021年）1月1日起全面實施校園午餐使用國產食材。採購者要如何真正落實？高嘉鴻取經自日本，提出了「各縣市食材中心」的想法。
團膳校園午餐 作業流程解析
早上9點鐘，許多人仍在享用早餐之際，團膳物流車隊已經開始動工，載著一箱又一箱的營養午餐，往各個配合學校駛去。位於臺北市南港區的宮保王食品有限公司（以下簡稱宮保王）從事校園團膳十多年，主要服務地區在臺北市，合作學校從高中、國中、國小到附設幼稚園都有，總共約20多家。
供應校園午餐不只關乎學童的營養攝取，過程中食安衛生的控管也相當重要。以宮保王的作業流程來說，食材準備的前置作業包含了菜單確認和食材採購，團膳業者會和合作學校的「供餐委員會」於供餐前一個月確認下個月的菜單，而食材採購會在供餐前的3至7天作業。在前置作業完成，食材送到業者手上後，要檢查標章號碼真實與否，再來，農產品類做農藥、抗生素和瘦肉精的快篩檢測，而豆類製品和麵食類做雙氧水和防腐劑的檢測，確認食材身分與品質後，營養師再逐一拍照並上傳至「校園食材登錄平臺」。
緊接著的烹調，溫度控制是注意關鍵，得確保每樣菜餚起鍋時維持75至85℃以上的溫度。烹調完畢的菜餚由工作人員打餐配膳，從桶裝的湯品盛起，接續將蔬菜、米飯、肉類等菜餚依據數量分裝到寫好班級人數的鐵盆。最後，營養師在上午10點半左右把菜色拍照上傳，內容包含了食材來源、配合截切廠、菜色營養成分等。午餐吃什麼？所有資訊全揭露，一目了然。
三章一Q 校園午餐更臻完善的里程碑
2017年政府開始推動校園營養午餐使用符合四章一Q（2019年吉園圃退場並改為三章一Q，以下統稱三章一Q）的國產食材，辦理校園午餐者（學校自辦或團膳業者）使用符合標準之國產食材的話，行政院農業委員會（簡稱農委會）便給予獎勵金，藉此鼓勵辦理者多多採購國產食材，讓學童吃得健康也吃得安心。
三章一Q使得校園午餐的食材選購有規範可循，除此之外，臺北市餐盒公會安全委員會主委、宮保王食品有限公司副總經理高嘉鴻表示，對於校園午餐的食安把關來說，也是一個重要的轉捩點。高嘉鴻說明，在三章一Q推動之前，校園午餐若是食材部分被檢出不合格，校園午餐辦理者要被受罰，「但其實我們只是採購，食材把關不是我們的專業，這部分我們並不一定能完全掌握，」他表示，雖然辦理者也必須留意，但這樣的責任比重，讓業者在配合校園午餐食材相關的政策上不免卻步。2017年農委會推出三章一Q，同時也針對校園午餐辦理實況做出回應，只要使用的是三章一Q食材，假若日後食材被檢出不合格，辦理者則予以免責。「把『食材安全』的最後權責回歸官方，我們真正的責任在『食品安全』，這樣我們業者也才會更放心地配合政策。」高嘉鴻補充，辦理校園午餐的民間業者就占了4成，是一股不可忽視的力量，將整個辦理過程中的權責畫分更清楚，業者也會更放心採購國產食材。
而三章一Q的推動狀況又是如何？根據農委會統計，目前各縣市校園使用三章一Q的比例平均為60.53％，包含了農產、水產、水果、雞蛋和肉類等生鮮食材。高嘉鴻依據實際採購的經驗表示，生鮮食材的達標率算高，在現行架構底下較少被討論的反而是「加工品」和「植物性蛋白」。以肉品來說，生鮮豬肉、雞肉使用國產是沒有問題，但像是調理豬雞排、雞塊、肉丸等加工品，使用國產肉製成的比例低；另外，例如豆干、豆腐及海帶這一類植物性蛋白也很難國產，三章一Q推行之後，業者為了符合國產而減少此類食材的使用，然而植物性蛋白質依然有其營養價值。高嘉鴻建議三章一Q可列出「可容許使用」名單及可容許使用的頻率，如此一來，業者就不會為了領取獎勵金而忽略其他品項，更客觀地開出各類營養均衡的菜單。
臺北市餐盒公會安全委員會主委、宮保王食品有限公司副總經理高嘉鴻。
配膳人員根據班級人數分配菜餚。
建立公信力與執行強度兼具的統籌中心
三章一Q提供辦理者採購食材的準則，並立下校園營養午餐更完善的里程碑。農委會也計畫明年（2021年）1月1日起全面實施校園午餐使用國產食材。採購者要如何真正落實？高嘉鴻取經自日本，提出了「各縣市食材中心」的想法。
日本官方透過「給食會」管理全國校園午餐，管理內容包含了食材核准、產量分配及菜單制定。在食材品質控管方面，給食會核准哪些食材來源可以進入校園，並將名單列出，「例如說非基改，他們沒有明文規定『禁止基改』，而是給食會核准然後列出可以進到學校的非基改食材，那些被認為不能進去的，在這個機制裡第一時間就被篩掉了。」這樣的把關概念，可以用臺北農產運銷股份有限公司（簡稱北農）的有機農產品來理解，北農對進來的有機農產品會進行各項檢驗，確定無虞之後再向外販售，「就是只要我用北農的有機農產品一定就會符合標準，業者不用擔心，因為它從源頭就把關好了。」高嘉鴻認為，像日本給食會或北農這樣的把關機制，能夠整合並加強食材管控的強度。
除了從源頭把關食安之外，高嘉鴻認為食材中心也能回饋到生產者，「食材中心掌握了足夠的需求量，就能回推到需要種植什麼品項、多少數量的農產品。」有機蔬菜已漸漸形成這樣的風氣，農友跟著學校步調安排種植計畫，高嘉鴻說：「有些農民甚至還可以放寒暑假！他自己休息，土力也可以休息，我覺得這是『產地到餐桌』旅程的一種正向循環。」
臺北市學童每週可以吃到一次的有機營養午餐，圖中的蔬菜為有機花椰菜。
然而，要成立公信力與執行力兼具的食材中心，法源依據是重要關鍵。目前校園營養午餐屬於地方自治範疇，雖《學校衛生法》鼓勵優先採用國產食材，但各縣市的執行程度並無一致性；再加上若明年全國全面實施校園午餐使用國產食材，如何讓各地方同步調，是首先得面臨的難題。
對此，高嘉鴻也提出建議，在現有的《學校衛生法》第23條「優先採用國產食材」中增訂「各縣市應成立食材中心」補強，「給它（各縣市政府）一個法源依據去做，由官方來把關、統籌，不僅對業者，對家長來說也較有公信力。」他也補充，自推動三章一Q以來，學校訂餐數量有提升趨勢，他認為這說明了官方出面把關，會提升家長對學校營養午餐的信任度。
配膳完畢的營養午餐整齊堆疊，等待物流車送至學校。
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