文／陳慧萍 攝影／王志元
全臺灣有3,500多所國中小學，170多萬名學生在吃營養午餐，但中央卻遲未制定專法，而是散見在各種瑣碎的行政規定，包括《食品衛生法》、《學校設置廚房及辦理午餐補助辦法》在內，相關法規命令竟高達13種，規定零散卻權責不清，常讓執行單位無所依循；加上各地方政府財政狀況不一，使得臺灣校園午餐有如多頭馬車。
行政院中部辦公室執行長蔡培慧長期關注校園午餐議題，2019年3月，當時擔任立委的她在立院總質詢時，以教育部校園食材登錄平台實際登錄菜單，指出臺北市大安區某校的午餐是壽喜燒、炸雞柳雙主菜，南投縣仁愛鄉的學校主菜卻是酸菜麵腸，唯一蛋白質來源是洋蔥炒蛋，引發社會重視。
「臺灣學校午餐最根本問題，就是缺少專法，沒有建立制度。」蔡培慧在立委任內積極推動學校午餐專法，不僅舉辦多場公聽會，也具體提出「學校午餐促進條例草案」送交委員會討論。
蔡培慧說，臺北市和南投縣的營養午餐有這麼大的差距，與校長或主事者是誰無關，而是結構性問題。臺北市營養午餐每人每餐約50元至60元，南投縣一餐只有35元，且位於偏鄉部落的學校，交通運輸成本高，加上學生人數少，人事成本平均起來更高，有些「廚媽」甚至沒有固定薪資，只能以時薪計酬，經費能花在食材上的比例可想而知。
蔡培慧指出，全臺灣有3,500多所國中小學，170多萬名學生在吃營養午餐，但中央卻遲未制定專法，而是散見在各種瑣碎的行政規定，包括《食品衛生法》、《學校設置廚房及辦理午餐補助辦法》在內，相關法規命令竟高達13種，規定零散卻權責不清，常讓執行單位無所依循；加上各地方政府財政狀況不一，使得臺灣校園午餐有如多頭馬車，單價不均、執行狀況各異，錢要花多少比例在食材和運輸上，都沒有規範。
蔡培慧長期關注校園午餐，認為學校午餐應該設立專法、走向制度化，才能解決問題。
人力配置不足 80%學校沒有營養師
「營養師」、「午餐秘書」和「廚工」是國中、小學校辦理學校午餐的人力核心，但是缺乏中央制定的專法規範，各縣市做法不一，編制相當紊亂。蔡培慧說，午餐秘書行政負擔繁重，法規卻沒有明確給予「午餐秘書」專職編制，大都是由老師無給職兼任，在業務不熟稔的情況下，難以保障品質。有的學校甚至直接讓營養師兼任午餐秘書，等於從菜單開立、監督廚房到午餐行政，全部丟給一人負責，根本忙不過來。
此外，營養師的人力配置也是嚴重失衡，蔡培慧說，現行學校衛生法規定40班以上學校才能設置營養師，她認為應降低門檻，並建立跨校聯合聘任制度，才能讓所有學童都獲得營養師專業照顧。
根據中華民國營養師公會全國聯合會（以下簡稱營養師公會）調查，近年來因少子化趨勢，國內40班以上學校已經下降到全國中小學校數的20%左右，等於80%的學校無法配置營養師，只好由轄區內營養師兼任，平均一人得「輔導」7至8所學校。
新竹縣竹北國小營養師賴秋香，就是一人兼顧6所學校的營養師，她每天除了設計菜單，還要管理廚房，處理各項午餐事務，並巡視班級餐食反應，若菜太多，就要與廚工討論調整配方；此外，也要規畫並推行營養教育，讓學生從小扎根，學習健康概念。「其他學校就不可能盯到這種程度了！」固然她可以協助輔導其他學校廚房衛生管理，也能對菜單提供建議，但要每天確實掌握每間學校的執行情況，難度實在太高。
根據營養師公會統計，目前全國國中小有近3,500所學校，卻只有438位校園營養師，相較日本平均每500位學生設置一名營養師，專業人力嚴重不足。事實上，據衛福部統計，全國取得營養師證照人數達8,968位，執業登記人數3,395位，完全足以因應高中以下學校所需。
在學校廚工方面，日本平均每50人配1廚工，臺灣250人才能有一位廚工，且普遍低薪，以新竹縣為例，因為是營養午餐免費的縣市，廚工薪資由縣府負擔，但每月只有基本工資2萬3,800元，且工作粗重，年輕人和具備執照的廚師根本不願意做；竹北國小校長吳禮瑟十分擔心校內廚工有一天出現人力斷層，因為廚工們年紀漸長，最年長的甚至已經超過70歲。
不過，和其他縣市比，新竹縣的廚工待遇或許已經相對穩定，「許多學校廚工連最低工資都沒有。」蔡培慧說，偏鄉學校因為經費不足，廚工往往只能領時薪，人力有限，曾有學校廚工因病臨時請假，校長只好自己跳下去做。
蔡培慧認為，學校午餐存在諸多問題，從收費基準、人力不足、設施設備，乃至於食材採購與食農教育，都應該要全盤審視，唯有真正建立制度，才能逐步弭平城鄉差距，健全發展。
營養教育從小扎根 推動臺灣學校午餐專法
「學校午餐是一件大家都希望能做好的事。」蔡培慧認為，雖然臺灣校園午餐長年累積許多問題，但營養午餐關係到下一代的健康，相信推動專法、建立制度會是朝野共識，希望各界能夠重視此問題，儘速將制度性缺漏補強。近年來農委會為了把關食安問題，鼓勵學校午餐採用三章一Q等國產食材，蔡培慧認為這是好的方向，未來希望能進一步建立區域性的供應鏈，促進地產地銷，讓臺灣不管哪個縣市的孩子，都能夠吃到安全、在地、健康的食材。
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