【校園午餐的升級路5】天天有機,100%三章一Q 新竹縣竹北國小的模範校園午餐

新竹縣竹北國小的學童天天都能吃到有機營養午餐。
文/李婉婷 攝影/王志元

目前新竹縣政府推行,縣內120所國中小學,營養午餐一週2次需使用在地有機蔬菜,竹北國小共有1,300多位學童、161位教職員,每日要提供將近1,500份餐點,如何辦到一週5日天天吃有機蔬菜呢?關鍵在於:捨去多餘。

政策與理念並行,從產地源頭了解起

走進竹北國小,偌大校區處處都有小菜圃,學校廚房前,以竹子搭建的傳統棚架上仍有絲瓜藤攀爬著,營養師賴秋香說:「這棚架是附近退休的農夫阿公們幫忙蓋的,已經使用4年了。」利用校內土地讓師生了解餐桌食物從何而來,是竹北國小食農教育的一環;另外,竹北國小也將營養午餐挑剩的菜梗、菜葉和果皮再利用,自製肥料與環保酵素,不再使用化學清潔劑。

學校對環境保護、永續自然如此重視,歸功於竹北國小校長吳禮瑟。出身農家子弟、鑽研自然農法多年的吳禮瑟,對「食」相當注重。她說:「小朋友最重要的是健康,食物對他們來說太重要了!我想給孩子一個健康、衛生、吃得長久的環境。」

2017年8月一上任,吳禮瑟立即和總務團隊、各處室主任及營養師共同商討如何推動有機午餐,並在全校會議向所有教師詳細說明。為了更了解農業現場和栽種過程,吳禮瑟利用寒、暑假帶領教職員實地參訪農園,更邀請食材承包商一同前往,從水、土、幼苗觀察起,希望學校給孩子最好的食物品質。

竹北國小廚房設備在營養師賴秋香專業指導下,從洗菜、煮菜到打菜,都在空間上做到有形區隔,將交叉汙染的風險降到最低。

各方協力整合資源,成就一頓食材皆可溯源的午餐

熱騰騰的三菜一湯一主食,其中,雞蛋和魚、肉品以CAS認證標章為主,蔬菜是有機驗證,而副菜中的配菜,如青椒、洋蔥、小黃瓜、豆芽等,則是採購具生產追溯QR code的食材,水果也是新竹在地產銷履歷認證。

這般高標準的安全食材如何做到?賴秋香表示,新竹縣農地與有機農戶很多,只是面積過於零散。多虧新竹縣農業處和教育處從中協助,一方面盤整新竹境內有機農戶的產量面積,並訂立統一價格,另一方面調查各學校每日需求量與品項。而新竹縣農會則是中介平理、配送,學校也僅需向農會提出需求即可。生產端能穩定生產並擁有合理收益,學校端也因為多了政府把關,簡化多餘作業流程。

與農政單位交流資訊,也有助於選購理想食材。學校自2019年開始,每週一到三早自習提供新鮮黑豆漿,就是使用農委會推薦、新竹在地生產的台南5號黑豆。賴秋香表示,「學校需求量大,如果這些單位能夠主動提供訊息,讓更多好食材運用在校園午餐,不單帶動農業生產,也能將產業與生活緊密連結。」除了政府資源挹注,營養師和學校行政團隊更會親自尋訪符合需求的在地小農,從源頭端把關,並促成小農與承包廠商的媒合,「用當地食材,小農得到照顧,我們的孩子也得到健康,這就是共好!」吳禮瑟解釋道。

新竹縣竹北國小的營養午餐從米飯、蔬菜到主菜,都是使用符合三章一Q標準的食材。

辦到天天吃有機蔬菜的關鍵原因:捨去多餘

目前新竹縣政府推行,縣內120所國中小學,營養午餐一週2次需使用在地有機蔬菜,竹北國小共有1,300多位學童、161位教職員,每日要提供將近1,500份餐點,如何辦到一週5日天天吃有機蔬菜呢?關鍵在於:捨去多餘。

總務主任曹妙如說明:「新竹縣每位學童的營養午餐平均一餐是40元預算,不過我們學校屬公辦公營,廚工薪資是政府另外編列預算給付,不像其他公辦民營學校得從孩子們的伙食費支出,所以經費可以完全運用在食材上。」

吳禮瑟也分享開源節流的眉角,像是,每年新生入學時,廠商習慣提供每位學童一袋售價上百元的不銹鋼餐具,但學童其實可以繼續沿用幼兒園時期舊有的餐袋;而每個月慶生會吃的生日蛋糕,在營養價值上並無太大幫助,因此基於環保與健康,將餐袋和蛋糕費用省下,就能提升到午餐食材的品質上。另外賴秋香也觀察到,早期特餐日會配給包子或饅頭,但孩子在吃完主餐後便已飽足,只能打包回家。於是她調整菜單,將費用挪至採買等級更好的食材。

竹北國小學生除了營養午餐,每週一到三的早自習,還可以享用以新竹在地生產的黑豆製作的新鮮豆漿。
廚工人力缺乏與年齡偏高,是校園午餐的另一難題。

多元菜色與食材安全,校園午餐的挑戰與期待

然而,站在校園營養師的專業角度,賴秋香也點出目前遇到較大的困境,在於食材選用與烹調的受限。

在食材來源方面,從事營養師多年的賴秋香對於三章食材是百分百信任,不過一Q的食材來源資訊有限,若能補足詳盡資料與標示,學校更能放心採用;另一方面,三章一Q的獎勵金制度也使菜單設計備受考驗,許多臺灣特色肉品或是當令食材(如:蓮藕),因未在三章一Q範圍內而無法選用,在豐富菜色上頗有侷限。此外,也有不少師生反應食物烹調的變化性少。目前竹北國小的6名廚工年齡稍長,要在最短時間內烹調大量兼顧營養、新鮮和衛生的午餐已不容易,不斷變化不同菜色更是困難。「如果廚工人力增加,就能有更多料理變化,不單能將品質已經很棒的食材發揮得更好,也從小培養孩子的飲食文化。」賴秋香說。

吳禮瑟也說,學校方面目前正推行降低廚餘量,也讓營養師與教師合作,把食材認識和安全標章等知識融入課程,甚至帶學童參與廚房實作,完整了解「從產地到餐桌」的過程。享用午餐的孩子嘴裡嚼著飯菜香,露出滿足的笑容、迫不及待地分享,最愛那道甜甜的有機高麗菜。成就一份兼顧安全、衛生、美味的營養午餐並不容易,透過各方努力,期盼共創食材優質、營養滿分的共好循環。

竹北國小校長吳禮瑟(左)、總務主任曹妙如(中)與營養師賴秋香(右)齊心協力整合資源,希望從食材採購、廚房管理到菜單設計,都能給小朋友最好的食物品質。

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