文／李婉婷 攝影／王志元
目前新竹縣政府推行，縣內120所國中小學，營養午餐一週2次需使用在地有機蔬菜，竹北國小共有1,300多位學童、161位教職員，每日要提供將近1,500份餐點，如何辦到一週5日天天吃有機蔬菜呢？關鍵在於：捨去多餘。
政策與理念並行，從產地源頭了解起
走進竹北國小，偌大校區處處都有小菜圃，學校廚房前，以竹子搭建的傳統棚架上仍有絲瓜藤攀爬著，營養師賴秋香說：「這棚架是附近退休的農夫阿公們幫忙蓋的，已經使用4年了。」利用校內土地讓師生了解餐桌食物從何而來，是竹北國小食農教育的一環；另外，竹北國小也將營養午餐挑剩的菜梗、菜葉和果皮再利用，自製肥料與環保酵素，不再使用化學清潔劑。
學校對環境保護、永續自然如此重視，歸功於竹北國小校長吳禮瑟。出身農家子弟、鑽研自然農法多年的吳禮瑟，對「食」相當注重。她說：「小朋友最重要的是健康，食物對他們來說太重要了！我想給孩子一個健康、衛生、吃得長久的環境。」
2017年8月一上任，吳禮瑟立即和總務團隊、各處室主任及營養師共同商討如何推動有機午餐，並在全校會議向所有教師詳細說明。為了更了解農業現場和栽種過程，吳禮瑟利用寒、暑假帶領教職員實地參訪農園，更邀請食材承包商一同前往，從水、土、幼苗觀察起，希望學校給孩子最好的食物品質。
竹北國小廚房設備在營養師賴秋香專業指導下，從洗菜、煮菜到打菜，都在空間上做到有形區隔，將交叉汙染的風險降到最低。
各方協力整合資源，成就一頓食材皆可溯源的午餐
熱騰騰的三菜一湯一主食，其中，雞蛋和魚、肉品以CAS認證標章為主，蔬菜是有機驗證，而副菜中的配菜，如青椒、洋蔥、小黃瓜、豆芽等，則是採購具生產追溯QR code的食材，水果也是新竹在地產銷履歷認證。
這般高標準的安全食材如何做到？賴秋香表示，新竹縣農地與有機農戶很多，只是面積過於零散。多虧新竹縣農業處和教育處從中協助，一方面盤整新竹境內有機農戶的產量面積，並訂立統一價格，另一方面調查各學校每日需求量與品項。而新竹縣農會則是中介平理、配送，學校也僅需向農會提出需求即可。生產端能穩定生產並擁有合理收益，學校端也因為多了政府把關，簡化多餘作業流程。
與農政單位交流資訊，也有助於選購理想食材。學校自2019年開始，每週一到三早自習提供新鮮黑豆漿，就是使用農委會推薦、新竹在地生產的台南5號黑豆。賴秋香表示，「學校需求量大，如果這些單位能夠主動提供訊息，讓更多好食材運用在校園午餐，不單帶動農業生產，也能將產業與生活緊密連結。」除了政府資源挹注，營養師和學校行政團隊更會親自尋訪符合需求的在地小農，從源頭端把關，並促成小農與承包廠商的媒合，「用當地食材，小農得到照顧，我們的孩子也得到健康，這就是共好！」吳禮瑟解釋道。
新竹縣竹北國小的營養午餐從米飯、蔬菜到主菜，都是使用符合三章一Q標準的食材。
辦到天天吃有機蔬菜的關鍵原因：捨去多餘
目前新竹縣政府推行，縣內120所國中小學，營養午餐一週2次需使用在地有機蔬菜，竹北國小共有1,300多位學童、161位教職員，每日要提供將近1,500份餐點，如何辦到一週5日天天吃有機蔬菜呢？關鍵在於：捨去多餘。
總務主任曹妙如說明：「新竹縣每位學童的營養午餐平均一餐是40元預算，不過我們學校屬公辦公營，廚工薪資是政府另外編列預算給付，不像其他公辦民營學校得從孩子們的伙食費支出，所以經費可以完全運用在食材上。」
吳禮瑟也分享開源節流的眉角，像是，每年新生入學時，廠商習慣提供每位學童一袋售價上百元的不銹鋼餐具，但學童其實可以繼續沿用幼兒園時期舊有的餐袋；而每個月慶生會吃的生日蛋糕，在營養價值上並無太大幫助，因此基於環保與健康，將餐袋和蛋糕費用省下，就能提升到午餐食材的品質上。另外賴秋香也觀察到，早期特餐日會配給包子或饅頭，但孩子在吃完主餐後便已飽足，只能打包回家。於是她調整菜單，將費用挪至採買等級更好的食材。
竹北國小學生除了營養午餐，每週一到三的早自習，還可以享用以新竹在地生產的黑豆製作的新鮮豆漿。
廚工人力缺乏與年齡偏高，是校園午餐的另一難題。
多元菜色與食材安全，校園午餐的挑戰與期待
然而，站在校園營養師的專業角度，賴秋香也點出目前遇到較大的困境，在於食材選用與烹調的受限。
在食材來源方面，從事營養師多年的賴秋香對於三章食材是百分百信任，不過一Q的食材來源資訊有限，若能補足詳盡資料與標示，學校更能放心採用；另一方面，三章一Q的獎勵金制度也使菜單設計備受考驗，許多臺灣特色肉品或是當令食材（如：蓮藕），因未在三章一Q範圍內而無法選用，在豐富菜色上頗有侷限。此外，也有不少師生反應食物烹調的變化性少。目前竹北國小的6名廚工年齡稍長，要在最短時間內烹調大量兼顧營養、新鮮和衛生的午餐已不容易，不斷變化不同菜色更是困難。「如果廚工人力增加，就能有更多料理變化，不單能將品質已經很棒的食材發揮得更好，也從小培養孩子的飲食文化。」賴秋香說。
吳禮瑟也說，學校方面目前正推行降低廚餘量，也讓營養師與教師合作，把食材認識和安全標章等知識融入課程，甚至帶學童參與廚房實作，完整了解「從產地到餐桌」的過程。享用午餐的孩子嘴裡嚼著飯菜香，露出滿足的笑容、迫不及待地分享，最愛那道甜甜的有機高麗菜。成就一份兼顧安全、衛生、美味的營養午餐並不容易，透過各方努力，期盼共創食材優質、營養滿分的共好循環。
竹北國小校長吳禮瑟（左）、總務主任曹妙如（中）與營養師賴秋香（右）齊心協力整合資源，希望從食材採購、廚房管理到菜單設計，都能給小朋友最好的食物品質。
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