2020年09月26日
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辛勤釀造,喝到就值得!清酒控對談,要讓清酒在台灣遍地開花

文字/陳皓嬿 攝影/王志元 場地協力/SAKEMARU

曾受日本統治且盛產稻米的臺灣,以米製酒卻以蒸餾酒為主、少見米釀造酒。近年清酒受到消費者矚目、話題熱度也提高,清酒目前在臺灣有著什麼樣的定位?開始有人釀造能呈現風土氣味的臺灣清酒了嗎?曾赴日學習釀清酒的李建緯、陳志綸分別從風土釀造、文化推廣的角度切入,一起聊聊清酒的魅力,以及對臺灣清酒趨勢與未來的觀察。

Q接觸清酒的契機?

李建緯(以下簡稱緯):我大學跟研究所念森林跟環境教育,對發酵有些了解,也持續接觸農業相關的事物,加上自己滿愛喝酒、不擅長種田,就想那我來做釀造工作好了,機會比較多,也比較有熱情。

因為常常去日本,接觸到清酒,發現清酒風味很多元豐富。我想到臺灣也有種稻米,應該也能做清酒,就跑去日本正式學習釀造清酒,第一次待了三個月,回臺灣就試看看自己釀酒。

嘗試做清酒才發現,在臺灣釀清酒有滿多問題要克服,因此後來我也釀水果酒,做燒酎、琴酒,以釀造為主要工作。

陳志綸(以下簡稱綸):我大學念不動產,第一份工作也是做不動產估價,踏進清酒世界算是陰錯陽差。我跟你有個很大的不同,你喜歡喝酒,我是本來完全不喝酒的人,因為家庭教育,會覺得喝酒傷身。

是工作後認識了下班會去喝兩杯的朋友,跟我說「既然你這麼宅、喜歡日本動漫,那清酒就交給你研究了」。

我一開始看了跟清酒有關的漫畫《夏子的酒》。我哭點低、看到淚流滿面,發現清酒其實得來不易,傳統釀造方式動不動就可能釀死人,原來清酒的故事能深層地觸動人心,才慢慢喜歡上清酒,對清酒背後的故事、文化感興趣。

Q覺得自己跟清酒之間是什麼樣的關係?

綸:很多人把自己跟事業聯想成情人關係,但我和清酒的關係好像沒那麼膚淺(笑),更像不斷從清酒給我的感動裡面,找尋我的原點,生活中有很多東西都能跟它借鏡……嗯,就像是個導師一樣。

緯:我覺得比較像橋梁,透過釀酒「搭橋」讓更多人認識臺灣的農作物還有哪些可能性。像清酒其實是很好使用稻米的加工方式,在日本是很日常的飲品,跟在地文化有很強的連結。但臺灣的餐桌和飲酒文化沒有這麼強的連結,所以我想把酒作為節點,讓更多人了解清酒的加工、餐酒搭配,甚至是農業產地發生的事情。

Q為什麼想擔任唎酒師/釀清酒,將清酒文化推廣給臺灣人?

綸:我跟客人介紹酒時,因為風味非常主觀,我喝起來甜、你喝起來不甜,所以這部分可能一、兩句話就結束了。

我反而想說這些清酒背後的故事,當它的說書人,藉由清酒將臺灣人跟日本的文化、歷史、當地故事串聯起來,不用出國就有到日本旅行一趟的感覺,喝到北海道、大阪等地的清酒,也許你去這些地方的回憶會湧現,接著聽我講當地的景點、故事,就會有更多感想迸發出來。說到市場這塊的話,我因為頭已經洗下去了,就只能期待洗得非常好。

緯:我想把臺灣好的農作物做些好的加工,算是一種媒介或工具吧。當你使用有趣的加工法時,消費者喜歡,就能進而讓他們接觸到產品背後的故事。像我們推出水果酒,就會跟消費者講高山的水果怎麼種、山上發生什麼事,這是我的理想。

我希望臺灣人能多喝臺灣的酒,從已經推出的「源燒酎」、水果酒,到之後若真能推出臺灣的清酒,也許能讓臺灣的釀造文化、酒文化往前走。

另外,我希望臺灣能發展自己的餐酒文化。在臺灣談酒,首先就想到熱炒店,但其實我們能回到日常餐桌,讓酒去搭配臺灣的飲食。我覺得臺灣已經發展出自己的料理,但怎麼搭酒比較少談。

綸:我也覺得在臺灣用清酒搭餐,會比在日本有更多的樂趣。因為臺灣的食物真的融合各國民俗風情,像你走一趟夜市就可以吃到越南、泰國料理、牛排或地瓜球、炸雞排等等,這些都可以拿來嘗試做清酒的搭配,反而是我們能跳脫出來、找出自己特色的地方。

Q請分享拜訪日本酒造的故事。

綸:我印象最深的是山形縣的後藤酒造,他們的釀造程序承襲古法。例如製醪發酵的搗米步驟,較先進的酒廠會做一個閣樓,將近兩層樓高的酒桶放在平臺上後,我們到閣樓去搗米;但後藤酒造非常傳統,你要爬梯子站在離地1.5公尺高、大概50公分寬的木板上搗米。

這是很危險的,一不小心翻下去酒桶,可能就會因為充滿二氧化碳的發酵物窒息昏厥、死亡,而且這桶酒就要以我命名了(笑)。所以我去的第一天,酒造馬上拿保險單給我填(笑),釀酒真的會發生各種意外。

我去的另一個酒造是在富山縣小海港邊的皇國晴酒造,它的清酒嚴選名水,非常注重水質。那個小海港每天下午都會有剛捕撈上來的海鮮,那是我人生中第一次吃到螃蟹刺身。因為我對海鮮過敏,那時也沒有保險了,很怕自己會死掉(笑)。

那次喝清酒搭配非常新鮮的海鮮讓我印象深刻,它們的酒有蘇打水質感,單喝起來有點無聊,但搭配當季海鮮會完全昇華,感覺得到來自大海的鮮甜感,完全體會了清酒跟在地風土、飲食文化的關係,而且吃完海鮮也沒有過敏。

緯:我去見習的酒造是岐阜縣的三千櫻。在那邊三個月,每天都在做重複的事情:蒸米、洗米、蒸米、洗器具。日本人對器具的乾淨程度要求相當嚴格,例如以「袋吊法」過濾高級酒的酒袋,要用清水反覆洗到完全沒有味道;常常我聞了覺得「有差嗎?沒有味道了啊!」他們還是會一直聞,讓我覺得真是走火入魔(笑)。

我印象最深的是,如果當天有做到壓榨,快下班前藏人就會讓我們喝今天新鮮榨出來、還帶點氣泡的清酒。一口喝下的感覺是「很值得」!因為真的太辛苦了。我記得社長那時候還問我:「你確定要待三個月嗎?很少人能撐過這麼長的時間。」

綸:真的,真的很辛苦!

Q請分享最喜歡的一支清酒。

綸:我要分享九州佐賀縣多久市東鶴酒造的「結晴」純米大吟釀。多久市的發展跟平鎮、九份有點像,因盛產煤礦蓬勃發展,戰後逐漸沒落,酒造無以為繼,現任社長的父親決定停止營業。但有別於不得不接家業的接班人,現任社長反而自己學釀酒、去酒造實習,回到酒造從一桶酒開始慢慢釀,結婚後叫老婆一起,還拉了很多在地年輕人加入。

但2019年他們很衰的遇到颱風,酒造嚴重淹水。他們附近的居民很可愛,沒有搶救家具,第一時間跑來酒造問有什麼可以幫忙的,全力幫助酒造重建。許多知道他們故事的人都願意幫忙,讓他們感懷在心,所以特別推出結晴這支限定版的酒,結是日本結,有互相連結起來的感覺,晴是希望每天都是晴天。

緯:我的是當年去三千櫻酒造帶回來的「五百万石」。這支是精米步合60%的生原酒,也就是剛榨出就直接裝瓶的酒。我滿喜歡這支酒,有我那年的情感跟回憶。

PROFILE

陳志綸 英文名Allen,清酒吧SAKEMARU店長、SSI協會認證國際唎酒師。曾在映墨日式懷石料理、花酒蔵餐酒館擔任唎酒師。並經營「清酒男」粉絲專頁,將專業的清酒知識以輕鬆有趣的筆法讓更多人認識。

李建緯 釀造品牌「食禾」創辦人,樂觀的環境實踐者,也是酒類與發酵愛好者。2015年赴日本學習清酒釀造,回臺灣後創立食禾,使用臺灣友善種植的稻米與水果等,釀造加工成酒類,並持續開發各種農產加工品。

(圖片提供/陳志綸)


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