文字／陳皓嬿 攝影／王志元 場地協力／SAKEMARU
曾受日本統治且盛產稻米的臺灣，以米製酒卻以蒸餾酒為主、少見米釀造酒。近年清酒受到消費者矚目、話題熱度也提高，清酒目前在臺灣有著什麼樣的定位？開始有人釀造能呈現風土氣味的臺灣清酒了嗎？曾赴日學習釀清酒的李建緯、陳志綸分別從風土釀造、文化推廣的角度切入，一起聊聊清酒的魅力，以及對臺灣清酒趨勢與未來的觀察。
Q接觸清酒的契機？
李建緯（以下簡稱緯）：我大學跟研究所念森林跟環境教育，對發酵有些了解，也持續接觸農業相關的事物，加上自己滿愛喝酒、不擅長種田，就想那我來做釀造工作好了，機會比較多，也比較有熱情。
因為常常去日本，接觸到清酒，發現清酒風味很多元豐富。我想到臺灣也有種稻米，應該也能做清酒，就跑去日本正式學習釀造清酒，第一次待了三個月，回臺灣就試看看自己釀酒。
嘗試做清酒才發現，在臺灣釀清酒有滿多問題要克服，因此後來我也釀水果酒，做燒酎、琴酒，以釀造為主要工作。
陳志綸（以下簡稱綸）：我大學念不動產，第一份工作也是做不動產估價，踏進清酒世界算是陰錯陽差。我跟你有個很大的不同，你喜歡喝酒，我是本來完全不喝酒的人，因為家庭教育，會覺得喝酒傷身。
是工作後認識了下班會去喝兩杯的朋友，跟我說「既然你這麼宅、喜歡日本動漫，那清酒就交給你研究了」。
我一開始看了跟清酒有關的漫畫《夏子的酒》。我哭點低、看到淚流滿面，發現清酒其實得來不易，傳統釀造方式動不動就可能釀死人，原來清酒的故事能深層地觸動人心，才慢慢喜歡上清酒，對清酒背後的故事、文化感興趣。
Q覺得自己跟清酒之間是什麼樣的關係？
綸：很多人把自己跟事業聯想成情人關係，但我和清酒的關係好像沒那麼膚淺（笑），更像不斷從清酒給我的感動裡面，找尋我的原點，生活中有很多東西都能跟它借鏡……嗯，就像是個導師一樣。
緯：我覺得比較像橋梁，透過釀酒「搭橋」讓更多人認識臺灣的農作物還有哪些可能性。像清酒其實是很好使用稻米的加工方式，在日本是很日常的飲品，跟在地文化有很強的連結。但臺灣的餐桌和飲酒文化沒有這麼強的連結，所以我想把酒作為節點，讓更多人了解清酒的加工、餐酒搭配，甚至是農業產地發生的事情。
Q為什麼想擔任唎酒師／釀清酒，將清酒文化推廣給臺灣人？
綸：我跟客人介紹酒時，因為風味非常主觀，我喝起來甜、你喝起來不甜，所以這部分可能一、兩句話就結束了。
我反而想說這些清酒背後的故事，當它的說書人，藉由清酒將臺灣人跟日本的文化、歷史、當地故事串聯起來，不用出國就有到日本旅行一趟的感覺，喝到北海道、大阪等地的清酒，也許你去這些地方的回憶會湧現，接著聽我講當地的景點、故事，就會有更多感想迸發出來。說到市場這塊的話，我因為頭已經洗下去了，就只能期待洗得非常好。
緯：我想把臺灣好的農作物做些好的加工，算是一種媒介或工具吧。當你使用有趣的加工法時，消費者喜歡，就能進而讓他們接觸到產品背後的故事。像我們推出水果酒，就會跟消費者講高山的水果怎麼種、山上發生什麼事，這是我的理想。
我希望臺灣人能多喝臺灣的酒，從已經推出的「源燒酎」、水果酒，到之後若真能推出臺灣的清酒，也許能讓臺灣的釀造文化、酒文化往前走。
另外，我希望臺灣能發展自己的餐酒文化。在臺灣談酒，首先就想到熱炒店，但其實我們能回到日常餐桌，讓酒去搭配臺灣的飲食。我覺得臺灣已經發展出自己的料理，但怎麼搭酒比較少談。
綸：我也覺得在臺灣用清酒搭餐，會比在日本有更多的樂趣。因為臺灣的食物真的融合各國民俗風情，像你走一趟夜市就可以吃到越南、泰國料理、牛排或地瓜球、炸雞排等等，這些都可以拿來嘗試做清酒的搭配，反而是我們能跳脫出來、找出自己特色的地方。
Q請分享拜訪日本酒造的故事。
綸：我印象最深的是山形縣的後藤酒造，他們的釀造程序承襲古法。例如製醪發酵的搗米步驟，較先進的酒廠會做一個閣樓，將近兩層樓高的酒桶放在平臺上後，我們到閣樓去搗米；但後藤酒造非常傳統，你要爬梯子站在離地1.5公尺高、大概50公分寬的木板上搗米。
這是很危險的，一不小心翻下去酒桶，可能就會因為充滿二氧化碳的發酵物窒息昏厥、死亡，而且這桶酒就要以我命名了（笑）。所以我去的第一天，酒造馬上拿保險單給我填（笑），釀酒真的會發生各種意外。
我去的另一個酒造是在富山縣小海港邊的皇國晴酒造，它的清酒嚴選名水，非常注重水質。那個小海港每天下午都會有剛捕撈上來的海鮮，那是我人生中第一次吃到螃蟹刺身。因為我對海鮮過敏，那時也沒有保險了，很怕自己會死掉（笑）。
那次喝清酒搭配非常新鮮的海鮮讓我印象深刻，它們的酒有蘇打水質感，單喝起來有點無聊，但搭配當季海鮮會完全昇華，感覺得到來自大海的鮮甜感，完全體會了清酒跟在地風土、飲食文化的關係，而且吃完海鮮也沒有過敏。
緯：我去見習的酒造是岐阜縣的三千櫻。在那邊三個月，每天都在做重複的事情：蒸米、洗米、蒸米、洗器具。日本人對器具的乾淨程度要求相當嚴格，例如以「袋吊法」過濾高級酒的酒袋，要用清水反覆洗到完全沒有味道；常常我聞了覺得「有差嗎？沒有味道了啊！」他們還是會一直聞，讓我覺得真是走火入魔（笑）。
我印象最深的是，如果當天有做到壓榨，快下班前藏人就會讓我們喝今天新鮮榨出來、還帶點氣泡的清酒。一口喝下的感覺是「很值得」！因為真的太辛苦了。我記得社長那時候還問我：「你確定要待三個月嗎？很少人能撐過這麼長的時間。」
綸：真的，真的很辛苦！
Q請分享最喜歡的一支清酒。
綸：我要分享九州佐賀縣多久市東鶴酒造的「結晴」純米大吟釀。多久市的發展跟平鎮、九份有點像，因盛產煤礦蓬勃發展，戰後逐漸沒落，酒造無以為繼，現任社長的父親決定停止營業。但有別於不得不接家業的接班人，現任社長反而自己學釀酒、去酒造實習，回到酒造從一桶酒開始慢慢釀，結婚後叫老婆一起，還拉了很多在地年輕人加入。
但2019年他們很衰的遇到颱風，酒造嚴重淹水。他們附近的居民很可愛，沒有搶救家具，第一時間跑來酒造問有什麼可以幫忙的，全力幫助酒造重建。許多知道他們故事的人都願意幫忙，讓他們感懷在心，所以特別推出結晴這支限定版的酒，結是日本結，有互相連結起來的感覺，晴是希望每天都是晴天。
緯：我的是當年去三千櫻酒造帶回來的「五百万石」。這支是精米步合60％的生原酒，也就是剛榨出就直接裝瓶的酒。我滿喜歡這支酒，有我那年的情感跟回憶。
PROFILE
陳志綸 英文名Allen，清酒吧SAKEMARU店長、SSI協會認證國際唎酒師。曾在映墨日式懷石料理、花酒蔵餐酒館擔任唎酒師。並經營「清酒男」粉絲專頁，將專業的清酒知識以輕鬆有趣的筆法讓更多人認識。
李建緯 釀造品牌「食禾」創辦人，樂觀的環境實踐者，也是酒類與發酵愛好者。2015年赴日本學習清酒釀造，回臺灣後創立食禾，使用臺灣友善種植的稻米與水果等，釀造加工成酒類，並持續開發各種農產加工品。
（圖片提供／陳志綸）
