2020年01月29日
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侯力元×吳韋德——吧檯裡的水果酒藝術家

臺灣以水果王國聞名,水果農產品一年四季都精彩,也成了調酒師最接地氣的創作素材。

從一杯MIT的水果調酒裡頭,看見調酒師走訪產地了解風味形成源頭的投入,也重新爬梳品飲文化的細節。

採訪這天,調酒師吳韋德在作家侯力元的調酒工作室打卡,讚嘆這裡有超過兩百支琴酒,立刻被自稱「琴酒控」的主人糾正:「是超過350支。」一來一往鬥嘴間,可看出兩人先後踏入調酒界、生日還碰巧是同一天的好情誼。

以為調酒師個個都是酒國英豪,兩人卻異口同聲地說:「酒量是十年如一日地差!」而侯力元之所以走上調酒之路,更是醉翁之意不在酒。骨子裡有搖滾魂的他,讀書時玩樂團當鼓手,打工時也只想找有搖滾樂的地方,就這麼進入了老牌音樂酒吧「MayBE」。或許是環境耳濡目染,讓他心生學習調酒的念頭,為了練習快狠準的倒酒手感,他在家擺兩個水桶每天練習五百次,短短兩個月就被叫進吧檯培訓。

杯中酒雖烈,調酒師和客人的關係卻要淡如水,是吳韋德強調每一個專業調酒師不會輕易跨越、和客人隔著一張吧檯的距離。近四、五年來侯力元轉型做教學,致力推廣調酒文化,正是希望扭轉大眾對調酒師就是夜生活糜爛、愛灌客人酒等等的刻板印象。侯力元回想自己剛入行時,甚至一度因為不敢跟父母坦承,還謊稱自己在補習班教書,「調酒師很常被貼上負面標籤,但其實調酒不光只有技術,還得涉獵不同專業知識。」在他眼中,醉心於創作的調酒師就像是藝術家,他認為既然自己有中文系的背景,至少可以透過文字書寫,作為酒客和調酒師之間的橋梁,「因為每一個藝術家都會希望被欣賞、被懂得。」

教學過程中和學生的提問互動,也讓侯力元有更多啟發,「像是酒譜裡頭用甜橙,學生會問那臺灣柳丁可以用嗎?又或是國外用白葡萄,臺灣只有巨峰葡萄,進口食材和本土的差異,要怎麼調整?」雖然酒譜素材大多使用洋酒,他也開始思考在自己生長的土地上,有什麼風味可以帶進裡頭。

「我自己擅長的是琴酒,琴酒跟草本植物的味道很match。」侯力元首先嘗試種了20種香草植物,他如數家珍地說:「光是一般薄荷,就有甜薄荷、葡萄柚薄荷等很多品種,還有一種植物叫『香蘭葉』,葉片有淡淡的芋頭香氣。」有段時間他每天一早醒來就開始「試吃」,他笑說:「就像神農嘗百草那樣。」

學生們不時在課堂上帶來老家種的農產品,宜蘭金棗、花蓮火龍果、來自苗栗彰化的葡萄……,不僅用來配酒,也讓侯力元藉著這樣的機緣,開始嘗試調製臺灣土生土長的水果調酒。一開始他先讀了臺灣水果與農業的資料,後來更跑到產地尋訪農產,他興致勃勃地分享手機相簿裡的作物照片,「看看這個火龍果,是不是都要跟人一樣高了!」侯力元強調:「很多東西你沒有到現場實地看過,沒有辦法感受那種壯觀。」

不過,要說到水果酒在臺灣的濫觴,吳韋德補充得追溯至2005年臺北經典酒吧Barcode引進英式水果調酒技法,「大家開始意識到原來新鮮水果可以這樣呈現,甚至陸續開發像是茶葉、中藥、醃漬品等等。」十多年發展下來,他觀察到調酒師們也會開始找些一般人較不熟悉的農產品,「像是柚子樹每年3月到4月半開花,柚子花有很濃郁的玉蘭加上茉莉花香,煮糖可以讓風味更濃縮。」他以葡萄蒸餾酒秘魯Pisco煮茶,加入柚子花糖,入口時先有濃郁花果香,喉嚨茶韻非常明顯。吳韋德信手捻來都是酒譜,「草莓的清香跟龍舌蘭韻味有種香氣上的搭配,芒果如果配金萱、四季春煮酒,是清爽型的調酒,芒果也可以做成冰塊、慕斯來入酒。」他笑說:「創意是沒有盡頭的。」

更多內容請見《鄉間小路》2019年06月號

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