鄉間小路

清晨的漁港，船艙裡的鯖魚一層層埋在碎冰裡，銀亮魚身還帶著海水的鹹味。幾個小時後，牠們會被去頭、切塊、裝罐，送進一百一十幾度的殺菌釜，最後變成餐桌上的一罐茄汁鯖魚。「這一行，一半靠經驗，一半靠運氣。」隆育食品第二代、總經理林洪儒笑著說。

二Ｏ二一年，貢寮澳底海邊，一座荒廢多年的池子，「堆滿無止盡的垃圾。」兩三臺怪手挖個不停。「光清垃圾，大概清掉八十萬。」李勝興跟人簽了十年長約，整理加整修，花了「兩三百萬」。池子清乾淨了，公文跟著來。新北市政府來函說，他們改變地形地貌，要罰錢。空拍圖上，綠地變成黃土地。

丁春進的海牛阿美，九百多公斤，牛舍裡電扇二十四小時吹不停。這頭牛有個本事：看到有人拿起相機或手機，牠就會前腳交叉，擺出網紅pose，等你按快門。「牠比我還會做生意。」丁春進打趣說。他在芳苑潮間帶從事海牛採蚵二十四年，服務上萬名遊客，見證潮間帶的滄海桑田。而阿美，正是芳苑潮間帶僅剩四到五頭的採蚵牛之一。

清晨六點多，臺南學甲一處魚塭卻熱鬧不已，兩臺活魚搬運車已經停在魚池邊，五到六位專門捕撈魚的工作人員已經進入池內插樁架網，先是沿著池邊圍起最大面積，然後慢慢收攏，將池內的臺灣鯛慢慢集中，接下來活魚一桶一桶撈起來，秤重後裝進活魚搬運車裡，送到加工廠裡處理後包裝外銷。

春天是菜蔬極美的季節。草木萌芽，葉菜類紛紛開花，二月到四月正值芥藍花上市，一大把賣五十元，能吃好幾餐。 小時候只知芥藍炒牛肉好吃，卻不知道芥藍花也可以吃。有一次跟父母去鄉下，採回一大把盛開的白花芥藍，美極了，草花有一種恣意的生猛氣勢，抽高的花梗上星星點點，素樸又聖潔，怎麼大家沒有想到可以栽培來做裝飾用切花呢？

「人的口味會變，食材也是。」三十多歲接手「克林台包」經營的劉音岑，迄今已十二年，談起這些年大刀闊斧的營運策略，將原本地方老店改造成傳承在地文化的臺南名店，她語氣明快俐落、思路清晰的說：「百年前的天氣、環境跟現代已然不同，食材的味道也已有所變化……緊抓著『以前的味道』不放，不願適度改善、調整，這樣的店其實滿難找到未來。」與時共進，維護傳統滋味文化，更不斷嘗試追求各種現代美味可能，是克林台包逾七十年仍屹立茁壯的原因之一。

清晨六點，清水第一公有市場地下室還是暗的，但最角落的攤位已經亮起燈光，這裡是一一二號「黑豬王」，幾位早起的客人耐著性子排隊。年輕女子正俯首分切砧板上的豬肉，神情專注，俐落修除豬肉邊角多餘的筋膜、脂肪，手起刀落、大力剁塊，桌面為之震動，接著輕柔捧起豬肉秤重、裝袋，交到客人的手上後，她抬頭明媚一笑：「謝謝！下一位，姐姐妳想怎麼煮？」

迎接舊曆新年，思索著寫個開運文章應景，想起日本逢年過節常出現的達摩不倒翁。念頭一來，開啟了達摩「雷達」，我在住家附近商店、友人剛入厝的新房，陸續偵測到了達摩身影，原來達摩與我們很親近，這個小發現讓我頗驚喜。 達摩為中國禪宗初祖，飄洋過海到了日本，形象變得很Q，而且還成了圓夢大使。日本人認為圓滾滾的達摩不倒翁，倒了立刻站起來，不為困境打倒很勵志，向祂許願一定能實現。

臺灣水鹿是這座島嶼上體型最大的原生草食動物，也是臺灣特有亞種。牠又名「四目鹿」，因眼睛內角下方有一對明顯的眶下腺而得名。雄鹿頭上頂著壯麗的三叉角，體長可達近兩公尺，站立於高山稜線之上，宛如山林間沉靜而威嚴的王者。

除了深諳林業史的登山者外，很少有人會意識到，加羅湖是見證新舊兩代太平山林場的耆老「牟霞湖」的新名。除了美麗的湖泊，只要能忍受不適的潮濕泥濘，並懂得欣賞隱晦的舊太平山林場遺蹟，那麼加羅湖周遭簡直是探勘者的遊樂園。

穿過兩座近年新建的長隧道，小火車緩緩駛出屏遮那，來到了第一分道。在這個完全見不到任何聚落的車站，阿里山之巔的大塔山，終於在茂密的樹冠層之上驀然現身。 在阿里山林鐵的所有車站中，我一直很喜愛「第一分道」這個地方。雖然它依然列在時刻表上，但當列車停靠於此，陣陣濃霧飄過杉林，這座遺世獨立的小站，散發著歲月醞釀出的幽靜韻味。

澎湖青螺，地如其名。一座平緩小丘，像隻青色田螺靜伏海畔。山後頭，是一大片退潮時才袒露的濕地；不聲不響，卻養活無數性命。 少年人骨頭輕，國中時期總待不住家，週末裡幾個同學常踩著鍊條鬆響的腳踏車，頂著剛烈的風，一路騎往湖西找家住青螺的同學玩。

臺灣茶產量高，春茶主打香氣，冬茶主打甘甜，夏茶常大量做成茶包，但秋茶呢？少見市面上有主打「秋茶特色」的茶款，主要原因是秋天的狀態不穩定，每年秋天變化度高，不論颱風或缺水，環境影響秋茶採收，也不容易提供明確市場定位的印象。

有些朋友到日本旅行時，執迷的是星野系列，雖然價格高，但它們的地理位置特別好。而我的執迷則是傳統的日式旅館，有女將的那種，讓我真正感受到細膩貼心的服務品質。二十年前去有馬溫泉，才從接駁車下來，立刻有穿著和服的年輕女將衝上前來，在我們還沒弄清楚狀況時，已經一手一個接過我們的行李，邁著迅速的小碎步往上坡路奔去。

現代畜牧養殖業為了追求最大規模與低成本生產，往往發展出許多讓人不忍心的畫面：格子籠雞、強迫換羽、無麻醉剪豬尾、母豬狹欄、弓魚……，還有多數人比較不清楚的「蝦子媽媽剪眼柄」。

市場去得晚了，逛一圈，只剩下一攤土雞肉。我買半隻，又問雞下水怎麼賣，老闆娘說要收攤啦，全部一起拿算便宜，雞肝、雞胗、雞腳收了一袋，沉甸甸底提回家。

大女兒在夏令營的烹飪課學了韓式煎餅，回家高興地說：一定要做給媽媽吃。 怎麼做呢？女兒搬了凳子爬上流理臺，揮著鍋鏟，指揮我把馬鈴薯削皮，然後用粗目的「菜礤（tshài-tshuah）」將馬鈴薯「礤簽（tshuah-tshiam）」，加上鹽、胡椒粉調味，熱油鍋，將馬鈴薯簽糊鏟進去，小火慢煎，一邊用鍋鏟壓平，讓馬鈴薯自帶的澱粉逐漸定型成餅。

這是一本技藝╳文化╳土地╳味覺記憶交織的飲食書寫，不只寫給想瞭解醬油的人，更寫給每一位想守住臺灣味道的人。 本書是作者、御鼎興醬油第三代製醬人謝宜哲，釀醬多年的深度總結。他不只在曬場裡埋頭製麴，也投入產業倡議、與消費者面對面對話，累積出對「蔭油」這門傳統工藝與在地飲食文化的獨到觀察。

「植物採集，不該只有山徑，也該有潮汐。」 EMBERS 主廚郭庭瑋╳三玉號野植風味師蘇立中兩位生態廚師最新著作，踏查臺灣西海岸，用有趣又柔情的對話紀錄濱海植物風味與料理印象。「北迴歸線穿越臺灣，造就出亞熱帶、熱帶不同的氣候帶，孕育出多樣豐富的物種，一路從高山延續到海洋。

在物資不充裕的年代，想吃點「甜」是難得的事，甚至拜神祭祖、辦喜事才會出現，點心對當時的人們來說，是既嚮往又療癒的存在。點心不只是食物，也深受歷史、文化、經濟與日常生活的影響，而長成各種樣貌，值得身為臺灣人的我們一探究竟、再次回味。

秋風起，海味興。鯖魚從十月開始洄游，一層層埋在漁船的碎冰裡，銀光閃閃。中秋一過，芳苑蚵農把蚵苗放下海。七股的文蛤黑得發亮，一斤只有十顆。這是一年裡海最慷慨的季節。

臺84線快速道路，從北門出海口往東延伸，穿過學甲、麻豆、玉井，全長四十餘公里，就像一條農業的剖面圖，把臺南最重要的幾塊產地串在一起。海線是虱目魚和白蝦的天下，北門魚塭的含氧量和鹽度每天隨潮汐起伏；往內陸走，麻豆的砂質黏土是文旦的搖籃，五十年老樹的根系扎進曾文溪的沖積土層；再往山裡，東山的石灰岩地形讓龍眼甜度集中。

早在清代，臺灣社會已經出現用麵粉、豬油、大量糖脂製成的漢餅與糕仔，是中秋、喜慶、年節與祭祀才得一嚐的節慶食物。日治時期，殖民工業化生產的大量砂糖，與製粉工業的建立，讓日本和菓子、羊羹、黑糖糕與西式餅乾開始滲入臺灣都市生活。原本只賣漢餅的「臺灣菓子店」，逐漸兼售口味新奇、非節慶也可食用的新式點心，烘焙產品的「儀式性」開始鬆動，走向日常。

農曆七月將至，一則流傳已久的禁忌又開始在群組裡轉傳：「香蕉、李子、梨子不能拜好兄弟，臺語諧音『招你來』，不吉利。」加上今年夏天異常炎熱，香蕉產量暴增，供過於求，產地價格跌至每公斤十幾元。農糧署曾多次宣導：蕉李梨不能拜，這是以訛傳訛的迷信。