文字 ╱盧國榮 攝影╱陳俊銘
清晨的漁港，船艙裡的鯖魚一層層埋在碎冰裡，銀亮魚身還帶著海水的鹹味。幾個小時後，牠們會被去頭、切塊、裝罐，送進一百一十幾度的殺菌釜，最後變成餐桌上的一罐茄汁鯖魚。「這一行，一半靠經驗，一半靠運氣。」隆育食品第二代、總經理林洪儒笑著說。他從漁船、拍賣場一路做到罐頭產線，做了二十多年，頭髮也白了。
木材行少東 誤打誤撞闖進大海
林家原本做木材，跟海扯不上關係。經蘇澳鎮漁會總幹事牽線，家裡投資大型圍網船隊，後來股東改組，為了消化船隊捕回來的魚，又陸續蓋了製冰廠、冷凍廠和罐頭廠。二〇〇二年前後，林洪儒接手「隆育」。早年圍網一組五艘船，光是人手就要七、八十人。現在改成三艘一組，二十多人就能出海，成本低，效率也高。漁場在彭佳嶼、釣魚臺一帶。「民國八十年代魚很多，每天都滿載，近海就有魚，現在船要跑得越來越遠。」海水暖化、過度捕撈，再加上國際情勢緊張，每出一趟海，風險都比以前大。
白腹與花腹 秋冬洄游的海中銀光
鯖魚是洄游魚，每年十月到隔年三月，是隆育最忙的時候。臺灣常見的鯖魚有兩種：腹部銀白、沒有斑點的是白腹鯖；腹側布滿灰黑色小斑點的是花腹鯖。白腹鯖肉質細嫩、油脂豐厚；花腹鯖多在北部、東北部海域成群洄游，是基隆、南方澳常見的漁獲。
漁市拍賣 是一場賭局
漁船進港後，魚先送上漁市拍賣場。價格看時機、看鮮度，也看一籃裡混了多少雜魚。出價太高會虧，太低又買不到。「同樣的魚，早一點、晚一點，價錢就差很多。」得標之後，三天內要把錢付清，「沒付錢，資格就取消。」自家有船隊，是隆育的底氣。公司有製冰、有冷凍庫、有罐頭廠，魚一上岸就直接進自家冷鏈。廠長李首政說，這就是「一條龍」的好處。
從碎冰到殺菌釜 有魚，先做鯖魚
魚進了廠，先放進儲魚池，最多可以存三十噸。接著用自動去頭機去頭，再清內臟、切塊、裝罐、脫氣、預煮，倒掉煮出來的湯水，再注入番茄汁或鹽水，最後捲封。整條產線幾乎都自動化了，只有秤重還要靠人。魚塊有大有小，得一塊一塊補到足重。「現在還做不到，也許以後AI更發達就可以。」
殺菌是最重要的關鍵。李首政說：「外面以為殺菌都是一百一十四到一百一十六度，其實不一定。」罐子大小、內容物不同，殺菌條件就不同，時間從八十分鐘到四小時都有。只要換罐型或換配方，就要請新竹的食品工業發展研究所來測機臺的熱分布。「數據都在那裡，我們不能自己改。」
工廠一天大約出貨兩千五百到三千箱，一箱二十四罐。訂單動輒幾萬箱，生產順序看大海決定。「有魚，我都先做鯖魚。」船隊放假、海上沒魚時，才換做進口的冷凍鮪魚。
全魚利用魚頭餵石斑 每年上百萬的檢驗費
一尾鯖魚從頭到尾都不浪費。魚頭賣給養殖龍膽石斑的業者，內臟和魚尾做成魚粉、肥料，流向都要向政府申報。食安檢驗也是一筆大開銷。隆育每年花上百萬元，檢驗重金屬、輻射等項目。對於苯并芘、鎘等標準，李首政直說，臺灣的規定應該跟國際接軌，「不然業者壓力真的很大」。
品牌像衣服 代工毛利不到一％
臺灣的罐頭老品牌大多有四、五十年歷史，隆育起步比較晚，又錯過進量販通路卡位的時機。林洪儒算過：「打廣告要花很多錢，可能打了還賺不回來。」所以他轉做代工，主要客戶是新東陽和台糖。「毛利率很低，有時候甚至虧本也要做。」李首政用衣服來比喻：「品牌就像衣服，消費者認的是衣服上的標籤。」代工毛利有時不到百分之一，但機器不能停，稼動率不夠，工廠就撐不下去。他也請了同業退休的老師傅來顧產線。林洪儒的道理很簡單：「我把品質顧好，客戶就不會跑掉。」他看著客戶架上的產品從十幾支變成二十幾支，決定不自己下場。「進去只是搶它的生意，沒有用。它銷得好，我就更好。」
三公斤的大罐頭 走進監獄與副食站
除了超市貨架，隆育還有很多一般人看不到的通路。三公斤的大罐頭賣進國軍副食供應站、監獄和團膳廚房；以前還做過高速公路服務區、航空餐的訂單。「看不到的地方，我也做很多。」
頭髮白了 且戰且走的守廠人
全公司超過一百名員工，罐頭廠七、八十人，冷凍廠三十幾人，很大一部分靠移工撐著。「三萬五請不到，四萬還是請不到。」人一走，訓練就要從頭來過。問他為什麼不做自有品牌，他摸摸頭：「我以前頭髮是黑的，做到都白了。」廠裡有四、五十位資深員工做了一、二十年。為了他們，林洪儒選擇「且戰且走」。「做生意是三年一輪，好壞照輪。」他預料水產只會越來越貴，臺灣罐頭業遲早要像日本一樣，往高品質發展。
