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身處海產豐饒的美麗島嶼，洋流與季風推送，餐桌上迷人的風景，總有一兩道鮮美得讓人口齒生津的時魚海鮮。不過現今，隨友善環境和漁業永續觀念興起，應該怎麼做，才是落實關懷海洋，以及永續海鮮的識魚、食魚之道？跟著《鄉間小路》，我們邀請各有美味「手路菜」的海鮮主廚，化身餐桌邊的「侍魚師」，細說他們挑選食材時的海洋關懷與理念故事。

水產、海鮮是餐桌上不可或缺的美味，隨季節變化，不時還會出現期間限定的時令珍饈，煮之以清蒸、紅燒、乾煎、酥炸，各具滋味。然而，漁業資源有限，國產漁獲數量已有逐年下降的趨勢，除了透過漁業管理的方式追蹤、改善現況，消費者選用「永續海鮮」，也是極重要的理念。

提起好吃海鮮的味道，每個人皆有心頭所愛──是現挑、現蒸的港邊市場海鮮拼盤、是起鍋前會加點米酒提味的家常虱目魚肚湯，也或是熱炒矮桌上，加熱鐵盤還小火細煮的一整尾鱸魚……海島子民如我們，怎麼可能沒有暗自心愛的水產菜色。本篇，從「如何選擇餐桌上的好海鮮」談起，邀請致力推廣「責任漁業」的徐承堉，以及從事生態水產養殖數十年、神農獎得主與神農陪伴師的邱經堯，捕撈與養殖的兩方對話。

位於花蓮吉安，由「海洋主廚」愛爾文（曾璽文）主理的「龍哥斯特」海鮮餐廳，從父母自一九九三年創立開業，迄今已逾三十多年。愛爾文說，他的外公以前是漁夫，在鹽寮沿海放長網（lîng-á）抓龍蝦，後來和愛爾文的爸媽一起合開海鮮餐廳，家族共同努力經營。靠海吃海長大的他，十足的海洋之子。

過往十分偏執於拒絕免洗餐具、用品，嚴格力行無塑生活的「八斗邀友善餐廳」店主戴秀真，曾讓周遭親友和顧客充滿壓力，卻在COVID-19大疫影響後，學會轉念，不再與世界針鋒相對。位於國立海洋科技博物館旁的八斗邀，諧音閩南語的肚子餓。

西方古老的民間故事裡，有這樣一個膾炙人口的片段，國王已老，想要將領土分給三個女兒，於是把她們一一喚到面前，教她們說出對自己的愛有多深。大女兒和二女兒窮盡花言巧語，哄得老國王心花怒放。輪到最受寵的小女兒告白時，她卻顯得笨拙，只說自己對父親的愛是本分：「我的愛，就像是鮮肉需要鹽一樣。」

春夏交際，市場的魚悄悄換季。近年來海洋環境變動，海魚的價格節節高升， 想要吃便宜海魚，真的就得「著時」（tioh-sî）。

我在市場逛來逛去，以前最便宜的海魚「肉魚（肉鯽仔）」來到一兩二十八元的高價，也就是一隻肉魚可能就要八十元的意思！好貴！而春末夏初是竹筴魚和「煙仔」正要上市的時間點。

我們常常讀到一些「法國女人吃不胖」的文章，但法國料理重奶油的傳統，怎麼可能吃不胖？像早餐的可頌麵包要好吃，奶油是它最重要的靈魂。那有沒有一種可能，法式料理的量很少，所以法國人吃不胖？還是法人的運動量較大？

要找臺灣各地菜市場挺簡單，在Google地圖搜尋「鄉鎮名＋市場」便是。然而嘉義縣溪口鄉卻是個例外，打上關鍵字，卻不見菜市場——幸好，要在臺灣找地方市場，還有個法子，直接殺到當地老街區，問人。

溪口鄉的中正路是條蜿蜒的小街，街口鐵皮屋下，有家半露天的「永和豆漿」。

尾牙這天，眼前擺著香氣四溢的梅乾扣肉，獨特氣味滲入五花肉的肥瘦交織間，每一口都是鹹香與甘醇的融合。然而，比起梅乾菜與豐厚油脂的交融，我更愛澎湖花菜乾的酸香清爽，那股純粹的風味，是海風和陽光對話的產物，是母親巧手保存的時光印記，也是我血液脈動裡渴望的家鄉滋味。