文字 沈眠/攝影 林育全
過往十分偏執於拒絕免洗餐具、用品,嚴格力行無塑生活的「八斗邀友善餐廳」店主戴秀真,曾讓周遭親友和顧客充滿壓力,卻在COVID-19大疫影響後,學會轉念,不再與世界針鋒相對。位於國立海洋科技博物館旁的八斗邀,諧音閩南語的肚子餓,特製的漁夫鍋取名「潮我鍋來」也是諧音;又講到自己名字「秀真」剛好諧音袖珍,她燦笑道:「我喜歡諧音哏,臺灣人會有的習性啦。平常去說書或聊天時,也會時不時來一兩句,比如講到女媧補天世界一片『混沌』,我就會忍不住要講:那水餃咧?」
煮鍋備餐前,戴秀真帶我們走了一趟附近的「調和市場」。在魚攤、菜攤購入當日使用的海鮮、食材,放進自備購物袋。堅持選用基隆本港、不過度捕撈的船釣海鮮為主;與市場魚販配合多年,戴秀真通常會事先跟他們預訂,他們也理解八斗邀需要哪種魚貨,當天視魚釣狀況,回覆她哪些魚較為適合。
魚攤簡老闆熟悉她的挑魚風格─新鮮且尺寸不大過盤子。戴秀真解釋:「以前曾經煮過一整尾大魚,比如鯖魚,發現顧客根本吃不完,所以調整成吃得完的大小。同時,我也發現家庭用餐,很多小孩食量不大,因此店裡才有十歲以下小孩無需點餐的規定。」
菜攤許老闆拉著戴秀真話家常,張口就是誇她做人樸實、心地好的讚美,說得戴秀真滿臉笑,有些不好意思。八斗邀的葉菜類就近於調和市場或八斗街的菜店取得,以求新鮮。保存期較長的根莖類和米,則會向中南部的有機農友購入。
回程,戴秀真領我們到永和豆漿店買早餐,從購物袋拿出隨行杯、鐵製便當盒,店員有默契地接下,在杯內注滿豆漿,鐵盒中裝好鍋貼、蘿蔔糕加蛋。戴秀真笑言:「我們辦尾牙時,每年主題不同,有一年就跟這家豆漿店包全餐,價目表上的食物全都點。當然我們是自備餐盒來取。尾牙通常選在跨年夜,以雪梨新年為準,大概八、九點就結束,讓想跨臺灣新年的朋友可以趕場。」
人生兜轉終回歸海洋
一九八一年生的戴秀真,是新北市泰山區人,高中時讀到黛安.艾克曼(Diane Ackerman)的《鯨背月色》,對海洋與鯨類著迷難忍,再加上喜歡電視節目《漁鄉風情畫》介紹的海釣與料理,決心往此方向發展,並考取了國立臺灣海洋大學。
八斗街上有座「福清宮」,戴秀真表示這裡的土地公很靈驗。她帶我們入宮,誠摯合掌拜拜。她說,從海大研究所畢業後,當了兩、三年的研究助理,期間持續考試,目標是成為公務員,「但沒有考試的命,一直沒上,就想跳出這個圈子。我是登山社的,又喜歡辦活動,就去應徵出版社新創部門的專案管理,但情緒化的主管喜歡罵人,導致我失去動力,連帶心情也憂鬱,待了十個月就離職回家。」
半年後,戴秀真到「歐克佬精品咖啡」擔任業務,持續了四、五年。「我很得媽媽婆婆的緣,業績不錯,也喜歡用虹吸壺煮咖啡,再加上當時開咖啡館是風潮,我也想創造一個我喜歡和喜歡我的人都能來的空間,就想在基隆找店面。二〇一六年的夏天我向福德正神求籤,神明指示半年後會有著落。」
戴秀真回想:「八斗邀本是由經營海鮮和啤酒的兩位夥伴創辦,那年年底剛巧在找人當店長,朋友介紹,一拍即合。我週間在臺北上班,週末就到八斗邀幫忙,確定可以適應後,才搬來基隆。」
二〇一六年成為店長,在兩位創辦夥伴的支持下,後續獲得獨立經營權,並定調八斗邀為「無塑(膠)餐飲」的友善餐廳。訂製了一百個不鏽鋼便當盒,在店內作為外帶便當盒出借使用。整體追求「餐桌對話」、「人人平等」,後續更取得注重食材安全、環境友善的「綠色餐飲指南」(Green Dining Guide)所頒的綠食宣言旗,成為綠色餐廳。
拒絕使用免洗用品,緣起於二〇一七年「海湧工作室」到八斗邀舉辦講座和淨灘活動,戴秀真看到海龜鼻孔卡吸管的影片,大為震驚,進而開始追求無塑生活;也透過活動形式,例如讓客人外帶食物到八斗邀內用的「週四不吃塑」,試圖做更有力的推廣。戴秀真想起往事,「我曾因嘴饞去賣場買包餅乾,吃一吃就哭了,因為覺得製造了垃圾。環保是我的日常,就像有人絕不遲到,那是自然而然的事。」同時,她創立了「不塑鬼放出來」粉專,推動日常無塑,強調落實於生活的行動。
漁夫鍋就嚐一個鮮
八斗邀目前主要供應兩種料理:漁夫鍋和山海套餐。海鮮的種類,則視當日魚貨狀況而定。
直言自己並非專業廚師的戴秀真,並不講究刀工,但手腳俐落。先是片好稍早鮮購的土魠,作為今日鍋內食材主角之一;砧板上剩餘的細碎魚肉,氣炸後可做為貓咪零食,也可跟魚骨一起熬湯,毫不浪費。隨後處理各類蔬菜。綁菜的橡皮筋回收,之後拿回菜攤,讓老闆再利用。
戴秀真以薑、洋蔥等,加少量海鹽鍋炒,添入以魚骨、魚皮、魚肉碎,以及蘿蔔一起熬煮出的鮮美高湯。鍋內依序排列高麗菜、芥藍、番茄、黑木耳、香菇、花椰菜、油菜花、南瓜、紅蘿蔔、白蘿蔔、娃娃菜和肉羹肉、吉古拉(竹輪),看起來豪華繽紛又美味誘人。
不久即湯滾菜熟,我們的垂涎等待終於迎來收穫。戴秀真桌邊侍餐並解說:「漁夫鍋不附飯,我會建議客人先把鍋內蔬菜都吃完,再吃海鮮。今天的海鮮是土魠、白帶魚卷、小卷。一次只下一種,這樣能品嚐到每款海鮮的風味。不同食材的熟煮溫度、時間不一致,全下的話有些海鮮會過老。這樣做還有一個好處,湯會變得很有層次。」
依序食用時蔬、土魠、白帶魚和小卷,各類蔬菜有甜有苦,風姿各異,土魠肉質軟嫩,白帶魚卷細緻迷人,小卷一咬多汁難擋,簡直像在嘴內噴射,口腹頓如一座豐饒之海。而最精華的湯,甜得不像話,怎一個鮮字了得!
又見她取出急速冷凍的小卷,不退冰,直接置入平底鍋上蓋悶煎,再開蓋換面,封蓋。「這是附近阿姨教我的撇步,能夠將小卷汁液內鎖,更有鮮味。」她說明,小卷即是小型的鎖管,大約長至十五公分,持續長大的鎖管則成為一般常說的中卷(透抽)。隨即又快速翻炒了幾道配菜、製作和入麵茶的特色南瓜泥。小卷開蓋出鍋,搭配一碗白飯,完成小卷山海套餐。如此豐盛的海味料理,難怪就連店裡推出的外帶鐵盒便當都一盒難求。