文字 沈眠／攝影 林育全
過往十分偏執於拒絕免洗餐具、用品，嚴格力行無塑生活的「八斗邀友善餐廳」店主戴秀真，曾讓周遭親友和顧客充滿壓力，卻在COVID-19大疫影響後，學會轉念，不再與世界針鋒相對。位於國立海洋科技博物館旁的八斗邀，諧音閩南語的肚子餓，特製的漁夫鍋取名「潮我鍋來」也是諧音；又講到自己名字「秀真」剛好諧音袖珍，她燦笑道：「我喜歡諧音哏，臺灣人會有的習性啦。平常去說書或聊天時，也會時不時來一兩句，比如講到女媧補天世界一片『混沌』，我就會忍不住要講：那水餃咧？」
煮鍋備餐前，戴秀真帶我們走了一趟附近的「調和市場」。在魚攤、菜攤購入當日使用的海鮮、食材，放進自備購物袋。堅持選用基隆本港、不過度捕撈的船釣海鮮為主；與市場魚販配合多年，戴秀真通常會事先跟他們預訂，他們也理解八斗邀需要哪種魚貨，當天視魚釣狀況，回覆她哪些魚較為適合。
魚攤簡老闆熟悉她的挑魚風格─新鮮且尺寸不大過盤子。戴秀真解釋：「以前曾經煮過一整尾大魚，比如鯖魚，發現顧客根本吃不完，所以調整成吃得完的大小。同時，我也發現家庭用餐，很多小孩食量不大，因此店裡才有十歲以下小孩無需點餐的規定。」
菜攤許老闆拉著戴秀真話家常，張口就是誇她做人樸實、心地好的讚美，說得戴秀真滿臉笑，有些不好意思。八斗邀的葉菜類就近於調和市場或八斗街的菜店取得，以求新鮮。保存期較長的根莖類和米，則會向中南部的有機農友購入。
回程，戴秀真領我們到永和豆漿店買早餐，從購物袋拿出隨行杯、鐵製便當盒，店員有默契地接下，在杯內注滿豆漿，鐵盒中裝好鍋貼、蘿蔔糕加蛋。戴秀真笑言：「我們辦尾牙時，每年主題不同，有一年就跟這家豆漿店包全餐，價目表上的食物全都點。當然我們是自備餐盒來取。尾牙通常選在跨年夜，以雪梨新年為準，大概八、九點就結束，讓想跨臺灣新年的朋友可以趕場。」
人生兜轉終回歸海洋
一九八一年生的戴秀真，是新北市泰山區人，高中時讀到黛安．艾克曼（Diane Ackerman）的《鯨背月色》，對海洋與鯨類著迷難忍，再加上喜歡電視節目《漁鄉風情畫》介紹的海釣與料理，決心往此方向發展，並考取了國立臺灣海洋大學。
八斗街上有座「福清宮」，戴秀真表示這裡的土地公很靈驗。她帶我們入宮，誠摯合掌拜拜。她說，從海大研究所畢業後，當了兩、三年的研究助理，期間持續考試，目標是成為公務員，「但沒有考試的命，一直沒上，就想跳出這個圈子。我是登山社的，又喜歡辦活動，就去應徵出版社新創部門的專案管理，但情緒化的主管喜歡罵人，導致我失去動力，連帶心情也憂鬱，待了十個月就離職回家。」
半年後，戴秀真到「歐克佬精品咖啡」擔任業務，持續了四、五年。「我很得媽媽婆婆的緣，業績不錯，也喜歡用虹吸壺煮咖啡，再加上當時開咖啡館是風潮，我也想創造一個我喜歡和喜歡我的人都能來的空間，就想在基隆找店面。二〇一六年的夏天我向福德正神求籤，神明指示半年後會有著落。」
戴秀真回想：「八斗邀本是由經營海鮮和啤酒的兩位夥伴創辦，那年年底剛巧在找人當店長，朋友介紹，一拍即合。我週間在臺北上班，週末就到八斗邀幫忙，確定可以適應後，才搬來基隆。」
二〇一六年成為店長，在兩位創辦夥伴的支持下，後續獲得獨立經營權，並定調八斗邀為「無塑（膠）餐飲」的友善餐廳。訂製了一百個不鏽鋼便當盒，在店內作為外帶便當盒出借使用。整體追求「餐桌對話」、「人人平等」，後續更取得注重食材安全、環境友善的「綠色餐飲指南」（Green Dining Guide）所頒的綠食宣言旗，成為綠色餐廳。
拒絕使用免洗用品，緣起於二〇一七年「海湧工作室」到八斗邀舉辦講座和淨灘活動，戴秀真看到海龜鼻孔卡吸管的影片，大為震驚，進而開始追求無塑生活；也透過活動形式，例如讓客人外帶食物到八斗邀內用的「週四不吃塑」，試圖做更有力的推廣。戴秀真想起往事，「我曾因嘴饞去賣場買包餅乾，吃一吃就哭了，因為覺得製造了垃圾。環保是我的日常，就像有人絕不遲到，那是自然而然的事。」同時，她創立了「不塑鬼放出來」粉專，推動日常無塑，強調落實於生活的行動。
漁夫鍋就嚐一個鮮
八斗邀目前主要供應兩種料理：漁夫鍋和山海套餐。海鮮的種類，則視當日魚貨狀況而定。
直言自己並非專業廚師的戴秀真，並不講究刀工，但手腳俐落。先是片好稍早鮮購的土魠，作為今日鍋內食材主角之一；砧板上剩餘的細碎魚肉，氣炸後可做為貓咪零食，也可跟魚骨一起熬湯，毫不浪費。隨後處理各類蔬菜。綁菜的橡皮筋回收，之後拿回菜攤，讓老闆再利用。
戴秀真以薑、洋蔥等，加少量海鹽鍋炒，添入以魚骨、魚皮、魚肉碎，以及蘿蔔一起熬煮出的鮮美高湯。鍋內依序排列高麗菜、芥藍、番茄、黑木耳、香菇、花椰菜、油菜花、南瓜、紅蘿蔔、白蘿蔔、娃娃菜和肉羹肉、吉古拉（竹輪），看起來豪華繽紛又美味誘人。
不久即湯滾菜熟，我們的垂涎等待終於迎來收穫。戴秀真桌邊侍餐並解說：「漁夫鍋不附飯，我會建議客人先把鍋內蔬菜都吃完，再吃海鮮。今天的海鮮是土魠、白帶魚卷、小卷。一次只下一種，這樣能品嚐到每款海鮮的風味。不同食材的熟煮溫度、時間不一致，全下的話有些海鮮會過老。這樣做還有一個好處，湯會變得很有層次。」
依序食用時蔬、土魠、白帶魚和小卷，各類蔬菜有甜有苦，風姿各異，土魠肉質軟嫩，白帶魚卷細緻迷人，小卷一咬多汁難擋，簡直像在嘴內噴射，口腹頓如一座豐饒之海。而最精華的湯，甜得不像話，怎一個鮮字了得！
又見她取出急速冷凍的小卷，不退冰，直接置入平底鍋上蓋悶煎，再開蓋換面，封蓋。「這是附近阿姨教我的撇步，能夠將小卷汁液內鎖，更有鮮味。」她說明，小卷即是小型的鎖管，大約長至十五公分，持續長大的鎖管則成為一般常說的中卷（透抽）。隨即又快速翻炒了幾道配菜、製作和入麵茶的特色南瓜泥。小卷開蓋出鍋，搭配一碗白飯，完成小卷山海套餐。如此豐盛的海味料理，難怪就連店裡推出的外帶鐵盒便當都一盒難求。
