撰文／蕭秀琴
知名米其林大廚、《第三餐盤》一書作者丹・巴柏（Dan Barber）有句名言：「食物的風味來自於健康的土壤，而土壤的健康來自於土壤裡那些生氣勃勃的有機體。」最早由土壤學家推動的有機耕種，就是最在乎食物健不健康的一群農夫開始實踐的；從有機農作信奉的觀念和作為，可以窺探臺灣農耕對土壤復育的積極性。
從高雄橋頭中崎有機農場專區往東北邊穿過草叢林蔭，突然一片豁朗，知名的滾水坪噴泥口正在眼前，這裡土質黏性極高、偏鹼，據說鎂的含量非常豐富，是適合種芭樂的地方，鄰近燕巢三寶就是芭樂、棗子和西施柚，這塊有機專區裡的農民，幾乎都會種幾棵芭樂在自己的田地裡，甚至是主要的收入來源。
在專區裡有5分地的農民黃兆佑，拿他在2月份剛驗過的土壤肥力檢測報告出來，指著各項漂亮的數據，pH值7.27在中性土的範圍內、有機質3.01%比大部分農民的土壤好很多，鎂的有效性121ppm，以及磷、鉀、鈣的數值都很漂亮，其他鐵、錳、銅、鋅、鈉都有，黃兆佑得意的說，微量元素一定要很豐富，芭樂的口感才會好，才能表現出這麼棒的特殊風味。
在中崎耕作的黃兆佑，站在小鳥蜜蜂喜歡的臺灣俗稱的嘎B（南美假櫻桃）樹下。（攝影／蕭秀琴）
有對種植熱情的農民 才會有耐心培育的土壤
這一區的有機農民大部分都不是「普通農民」，他們曾經是將軍、警察、科技工程師、農學院的學生，以及學校老師，來觀摩參觀的學習者在讚嘆他們得天獨厚時，通常會得到他們異口同聲地嘆息，「剛開始的時候可不是這樣的……」。
在軍中服役到上校退伍，10年前帶著18趴來這裡轉型務農的邱啟衡，是最早來的人，也是屢戰屢敗並且屢敗屢戰，亦即種什麼幾乎都失敗不退的耕種者。「最早的時候是種綠竹筍，還到桃園農改場學習種綠竹筍，因為有朋友說綠竹筍的價格很好，哈哈，沒有成功，陸續換了好幾種作物。」
說到種植作物的挫敗，邱啟衡頂多無奈嘆息、尚能哈哈一笑，但是提到經營1甲地的設施與環境，就會讓他憤憤不平，「當初覺得這裡土壤感覺不錯，腐植質看起來很厚可以種植」，進駐後才發現跟當初看到的好像不太一樣。
克服鹼性土質 細心耕耘之處才有好土
這一塊有機專區是臺灣最大的地主台糖釋放出來的土地，當年的高雄縣政府承租之後再轉租給想從事有機耕作的農民，作為有機小農的實驗場域，30幾公頃的地陸續出租給30幾位小農，每個人的耕地從3、4分到1甲地不等，這塊曾經種植香蕉、甘蔗的土地，最特殊之處，是利用燕巢、橋頭地區的地質——泥火山噴發物。
泥火山土壤pH值在7.8上下甚至更高，黏性強，但黏土礦物等無機質多，剛來的農人都得面對有機質1%以下的困境，能自然適應鹼性土質的作物也不多，來這裡耕作的有機小農幾乎都經歷了育土過程。感受最深、最資深的邱啟衡說，每一年都覺得自己育土有成，但每年夏天都會來一次颱風暴雨，他指著自己的大腿，有一次還淹到屁股這麼高。
讓大水沖刷流失土壤是耕耘者的痛，但黃兆佑卻得到一個多年耕耘的心得，「之前被整過的地、又沒有人去耕作，寸草不生的地方水都不會退，但是有耕耘，尤其是複合式、混種的地區，比較多雜草的地方，水很快就會退了，而且帶來的泥漿也會沉積下來，有機質也不錯。」
在臺大拿到農化系博士南下高雄教學兼務農，現在是中崎農產運銷合作社理事主席的楊登旭說，實踐有機耕作的農民是最有耐心的一群農人，花長時間去培養肥沃的土壤，每年把土壤拿去檢驗以便得到一張「土壤肥力檢測報告」，他們也是最願意花心思去了解土壤的一群人之一，因為有機蔬果就是利用土壤中的有機質、真菌等微生物而創造的農產品。
在有植物的土地上，植物不但會負責光合作用把碳留存在土壤裡，地面下的植物根系能夠使土壤結成團塊，創造蘊含微生物生存的環境，讓土壤充滿生機適合種植，這是每位土壤學家、環境科學家的土壤課程的基礎知識。
回復律則是土壤健康的關鍵
植物學家暨現代化堆肥之父，也被稱為現代有機農業之父的艾伯特‧霍華爵士（Sir Albert Howard）提出的「回復律則」（law of return）認為，「讓土壤回復到肥沃狀態，是土壤健康的關鍵。」在自然生物作用下，土壤原就有自給自足的永續能力與自我改善能力，但讓土壤恢復健康有三個要件；對在有機農業領域耕耘30多年的周俊吉來說，這三個要件是農民要有收成利潤、有能力增加土壤有機質和土地有長期的生產力。
周俊吉是吉田田有機農場的主人，大家叫他周博士，因為他在中興大學得到植物病理學博士學位，並在美國北卡羅萊納大學做博士後研究，專長做生物防治、一心想耕耘生物製劑。他一開始從事有機耕作是在永豐餘，「收成利潤」對他來說就是如何在收成中幫公司賺到錢，有機耕作才得已存在，不會被公司裁撤。
他說，自己的部門專研微生物，職稱是微生物廠長，不管是地面下土壤裡的微生物，還是地面上的微生物都歸他管，「地面下的微生物、真菌、土壤團塊太浩大了，怎麼去管，只能去觀察牠的作用，或者說學習怎麼去用牠們，也可以說怎麼讓牠們平衡……嗯，很難說。」他的「很難說」或許跟他經常說的一句話有關，「農業是一種經驗學，並且不斷的變動。」
周俊吉是吉田田有機農場的主人，他一直希望經營出「農畜合一」的農場。（圖片提供／林焮堯）
周俊吉有一個農業理想——農畜合一，而且他一度成功過。臺灣第一隻有機雞，8年前在他的巨農有機農場誕生，在那之前，巨農已經先開始賣有機蛋盈利。
那幾年關心有機的人經常轉的一支影片是一群雞從溫室裡跑出來，甚至被說成快樂地飛起來，周俊吉回憶起來時也是嘴角往上翹，並拋出幾個數字，「3000隻雞在八座溫室裡施肥，年營業額上千萬元，同一時間有2、30部宅配的車子在排隊，工人輪班作業，忙得不亦樂乎。」
氣候變遷衝擊 農畜共生農民新出路
《土壤的救贖》（The Soil Will Save Us）一書提到，肥沃的土壤種出優良的牧草給牛吃，牛在牧場吃完這區的牧草，換到另一區的同時，留下糞肥滋養土壤裡微生物、真菌、昆蟲，它們會讓植物的根與泥土結合成團塊，團塊裡都是微生物，愈多的團塊表示土壤愈肥沃。
但在地狹人稠的臺灣，務農複雜度非常高，實踐理想並不容易，周俊吉是以天敵概念養雞捉蟲開始。巨農成立第一年面臨「黃條葉蚤」肆虐，溫室裡的葉菜類成了網狀紗窗，他苦思對策不得其解，偶然看見畜產試驗所的「牧草雞」海報，靈光乍現，跟畜產試驗所要了70隻實驗的台畜13號淘汰雞，放進採收後的溫室，解決了蟲害問題。努力翻土吃蟲的雞意外結實有力，肉質討喜，成了農場裡的最大收入來源。
好景不常，周俊吉說，3000隻雞60棟溫室，是可以控制蟲害並維持農場人力運作的模式，「可是政府要我們減量到500隻雞」，因為單位空間內太大的養殖量有違反《動保法》之虞；臺灣已在2007年立法通過《農產品生產驗證管理法》，將有機農產品強制納入認驗證管理，農場裡的雞該怎麼管理驗證、符合法令，也成了一個問題，是巨農雞肉與雞蛋品項逐漸消失的原因。
不過周俊吉似乎不死心，新開闢的吉田田農場原來是台糖養豬的飼育場，周圍一片雜木林，有幾隻牛在漫步，周俊吉說，朋友在司馬庫斯看見幾隻被棄養的牛，問可不可以帶下來給他，不然恐怕會凍死或餓死，北部山區的牛就這樣來到嘉南平原上的雜樹林裡。周俊吉笑說，可以看看他們能為這片雜木做什麼，幸運的話，或許可以種一些有經濟價值的作物。
牛吃牧草，牠的糞便可以繼續滋養土壤，幫助作物生長。（圖片提供／林焮堯）
農畜共生是大部分有機農的理想，黃兆佑的農場裡就有個池子，裡面有鴨、有鵝，他笑說，那是你看得見的，你看不見的水池裡有自己跑來的魚。然後他站在一棵樹下得意地問，你知道這棵樹除了遮陰還有什麼作用？「鳥飛來吃果實，蜜蜂採花，蟲子在樹葉上爬來爬去，就不會去吃我的芭樂、芒果、酪梨了。」
在氣候變遷愈來愈激烈，務農環境愈來愈險峻的情形下，不管是大型農場還是小農，都很難靠集約式的單一作物來生存，尤其，單一作物耗費地力甚巨，有機農不施用化肥，複合式的多元植栽與輪種，尤其農畜共生，是他們找到的新出路。
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