文‧ 圖╱董景生
農業部林業試驗所研究員，國立臺灣大學昆蟲學博士。董景生的學術生涯始於昆蟲與植物的跨域研究，從蟲癭這種微觀視角解讀生命之間的精妙關係，進一步將研究觸角延伸至民族植物學，深入探討原住民文化中植物的智慧應用，展現跨足生態、人類學與植物學的廣闊視野。曾著作一系列的民族植物以及蟲癭科普雙語書籍，更榮獲國家出版獎與金鼎獎數度肯定，並曾獲選為十大傑出農業專家。公餘也致力於推動環境信託與公民科學，引領大眾透過各種活動參與或科普閱讀，認識這片土地上豐沛的自然寶藏。
阿美族常自嘲為「吃草的民族」，不僅是幽默，更是他們對周遭環境中可食用植物利用的真實寫照，獨步的野菜文化，始自植物的採集與辨識。將視角切換到景觀生態尺度的河川，與住屋旁畸零地的種菜區，阿美族在傳統農業社會中的換工制度，有效分配共享人力，充滿著資源管理的地方知識。飲食中極具代表性的「野菜湯」，不同家族在野菜製備的工序，與其中蘊含的文化意義，更展現出民族植物知識與飲食文化的永續性。
東海岸河海交界處，從太平洋到海岸山脈間，世代傳承著與自然共存哲學的阿美族人，有著深邃的民族植物學知識，發展出一套獨特而豐富的野菜文化。阿美族對環境的適應性，使他們精通植物的利用。從食物、衣著、住屋建材，到各種祭祀與儀式，都充滿著對植物的崇敬與愛好。
植物知識源於日常運用，不僅能識別哪些植物可供食用，更懂得如何根據植物的生長週期和特性，採集當季適口性最優的纖維質地，其精確幾達教科書等級。
這種對植物生長階段、季節性以及適口性的精確掌握，正是阿美人對自然規律的順應與學習。例如，他們知道山芹菜在田埂間生長，每年有兩次適採集期；葛仙米藻（Nostoc commune，藍綠菌，又稱情人的眼淚）則長在雨後的草地上，呈淚珠狀。傳統食物採集不僅是為了溫飽，更是與自然的對話，藉由試誤學習與家族傳承，形成一門利用野植的藝術。
野菜採集鞏固部落連結 怎麼煮何時吃超講究
根據季節變化，進入山區採集野生蔬菜，並與親友分享。共享行為鞏固了部落內的社會連結，也確保植物資源的永續利用，不論是原生種或外來的植物。這種傳統的野外採集活動，與田裡的豆類、旱稻、芋頭等主要農作物，共同構成阿美族豐富的飲食文化。即便是在現代，耆老們依然保留了關於野菜的豐富知識，市場的野菜販售者，儼然已成為阿美族飲食文化的推動者。許多採集而來的野菜已在部落小型農場裡規模化種植，多達十數種，成為餐飲文化與觀光的重要元素。
野菜湯，通常搭配多種野菜，以及不同季節的心筍。阿美族喜歡採食不同植物的嫩心，依不同季節有芒草心、牧草心、箭筍、林投心、黃藤、山棕心、五節芒心等植物嫩心，煮成綜合野菜。通常從需較長時間燉煮的莖類野菜先入鍋，許多富含纖維的野菜需揉捻後才下鍋，考慮甜味、酸味、苦味、鹹味等不同口味的平衡，正是阿美族對食材的理解與廚藝巧妙之處。
常見於野菜湯的植物如過溝菜蕨（Diplazium esculentum ），是常見的食用蕨類，口感脆嫩，在市場上已規模化栽培，成為普遍受歡迎的野菜。或者山蘇（Asplenium nidus ），又稱鳥巢蕨，分布於低海拔原始林或次生林下。取其嫩葉食用，可炒食或加魚乾煮湯。目前山蘇是最大規模的商品化野菜。
黃藤（Calamus formsanus），生長於中低海拔山區，莖部具尖刺。通常於春夏季採集其嫩心食用，味苦後回甘。山苦瓜（Momordica charantia var. abbreviata）則口感微苦，葉片或果實皆可入菜。紅茄（Solanum integrifolium），又稱車輪茄、車輪苦瓜，比一般的苦瓜還要苦，卻是野菜湯苦後回甘的風味來源。小葉灰藋（Chenopodium serotinum Linn.）是常見野菜，用於烹飪有菠菜般的細緻口感。
山萵苣（Lactuca indica）品種繁多，帶有苦味，卻是專門種植食用的重要原住民野菜。空心蓮子草（Alternanthera philoxeroides），又名長梗滿天心，來自美洲是惡名昭彰的濕地入侵種植物，對族人卻是好吃的野菜。龍葵（Solanum nigrum）通常生長於平原或農地附近，口感微甜，除了會取其黑色果實作為零食外，也常用它搭配肉類炒食。
豆瓣菜（Nasturtium officinale），是引進的外來種，廣受阿美族人喜愛。採集其嫩莖葉煮湯，味道清甜鮮美，也可去除魚腥味。食茱萸（Zanthoxylum ailanthoides），枝幹及葉脈有刺，葉片須細心去掉葉脈上的刺，加入野菜湯，或煮魚湯時去腥。
木鱉子（Momordica cochinchinensis），果實與葉片可食用，略苦回甘。芋頭（Colocasia esculenta）葉柄部分，剝皮後加入野菜湯。糯米糰（Hyrtanandra pentandra ）是口感特殊的蕁麻科原生植物。黃麻（Corchorus olitorius）也是野菜湯裡常見的主角，適口性佳，口感風味特殊。
野菜湯無固定標準 共享精神是其中精華
阿美族的野菜湯並無固定標準的食譜，而是根據季節、地點和當下可得食材，家戶食性習慣，靈活搭配烹煮。這份彈性正是其魅力所在，也是阿美族在自然中習得的廚藝。
日出或日落時分，族人結伴進入山林、河邊或海岸採集野菜。採集地點可能涵蓋農田周邊、溪流、淺山、濕地、甚至海岸的藻類。他們對植物的識別能力極強，能精準判斷哪些是可食用的、哪些具有特殊功效，以及哪些是禁忌的。這種知識藉由世代學習傳遞。如過溝菜蕨和山蘇長在野外潮溼處，黃藤與林投嫩心因具尖刺，需細心採摘。
同時族人也有很強的接納能力，臺灣市場上推廣的活力菜（赤道櫻草，Asystasia gangetica ）、新住民帶來的刺芹（Eryngium foetidum ）、外來種的紫背草（Emilia sonchifolia）、兔兒菜（lxeris chinensis ）……等常見菊科植物，繁花盛放，悉數上了阿美族的餐桌。
傳統烹煮方式，強調食材的原味與多樣性。野菜湯的特色在於將多種野菜混合熬煮，選定主味食材後，搭配酸、苦、甜、鹹、鮮等風味野菜，平衡出最好的味道，鹹味可能來自鹽、醃漬蔬菜或海菜，也可能使用食茱萸、山肉桂、薑、火蔥等不同調味料，增添獨特風味，米酒也是少不了的特調。
傳統的烹煮常在戶外或獵寮中進行，使用簡單的工具和柴火，也會就地利用檳榔葉鞘作為湯碗容器。煮好的野菜湯，通常會部落共享。
例如，在換工犒勞的農事活動後，獵人們會將獵物與族人分享，並共同烹煮美食。這種共享精神不僅是維繫社會關係的重要方式，亦是阿美族人對自然的感恩與回饋。
一道湯便是對環境的了解與尊重 生態知識韌性讓人更懂謙卑
野菜湯不僅是日常飲食的一部分，更是廚藝文化的縮影。從採集到烹煮，都離不開對周遭環境的了解與尊重。部落耆老們保留著豐富的野菜知識，透過口耳相傳，年輕一代阿美族人也努力傳承這份寶貴的知識。具有彈性與韌性的知識，能夠適應環境變化，懂得如何永續利用自然資源，不進行過度採集，這種永續的態度，是其與自然共生哲學的核心。部落也逐漸在觀光經濟中發展野菜食譜，豐濱鄉貓公部落舉辦天下第一鍋野菜節，從採集到烹煮，搭配部落料理比賽，非常熱鬧有趣，明年暑假即將辦理第3屆，對傳統野菜湯有興趣的朋友可以關注並報名參加活動。
野菜湯，不僅是味蕾上的享受，更充滿文化與生態智慧。面對現代社會的環境挑戰時，阿美族的野菜文化給予我們珍貴的啟示。從山林深處到海岸潮間帶的綠色智慧，提醒我們學習祖先們如何以謙卑的心，連結大地與植物建立平衡永續的關係。
