農業部農糧署提供學校營養午餐使用白米,今年已99%使用產銷履歷米,國產米新鮮、品質好,但若學校貯藏方式不當或烹煮技巧不佳,煮成米飯反而無法呈現完美口感,學生不愛吃。農糧署委託臺灣大學食品科技研究所教授陳時欣調查研究,建立團膳食米儲存及烹調供膳標準化流程,讓學校午餐米飯煮起來Q彈富香氣,品質穩定一致,學童自然願意把飯吃光光。
農糧署長胡忠一表示,全臺有3,500多所中小學校供應學校午餐,每年供餐200天,一年中有1,730多萬位學童在吃學校午餐,又是以米飯為主食;自民國80年代農委會(今「農業部」)即以市價半價供應學午糧給學校使用,105年起提供當期、CNS國家標準二等以上且通過農藥殘留檢驗白米,並自110年起試辦提供產銷履歷米,今年使用履歷米學校更已達99%,學校午餐食米品質好。
國產米品質好,更需要有好的烹調技巧,農糧署因此委託陳時欣調查全臺354家學校午餐供餐超過千人次學校,以北中南東各區學校使用糙米及白米作為樣品,試驗不同條件烹煮米飯口感、水分、色澤等品質差異,建立提升米飯口感的烹煮標準流程。
胡忠一說,農糧署已在北中南東辦理7場說明會,為學校午餐供膳業者、營養師教育訓練,現正製作Youtube教學影片及電子書,預計12月底前完成,農糧署會將米飯烹煮SOP教學指引提供各學校,明年試辦推廣,後年舉行全國煮飯競賽,或者從協助改善烹調設備著手,推廣學校參考應用,讓新鮮、美味米飯養成學童對臺灣米的喜愛,有助學童健康及食農教育。
陳時欣指出,學校團膳煮飯使用白米量大,洗米使用機械操作,不像家庭用手溫柔地洗,因此容易有碎米,影響口感,學校團膳洗米時間又常長達5至10分鐘,容易使白米吸水過多,煮成米飯過於軟爛,因此建議學校洗米2、3分鐘即可,白米幾乎不需要浸泡,若是糙米則可以低溫10℃浸泡16小時,或是以60℃熱水浸泡30分鐘。
「煮飯最重要是水與米的比例」,陳時欣表示,許多學校廚工都憑經驗給水,像傳統以淹過手掌厚度或目測決定水量,但因團膳時間很趕、每個人的經驗又不同,導致米飯品質不易掌握;因此建議以量杯用體積定量,米的比例若是1,水的比例抓0.8至1.1之間,低年級學童喜好口感較軟、給水較多,高年級如成人喜歡粒粒分明、給水較少;使用蒸飯箱蒸煮則要注意,蒸氣輸出壓力須達7kg/cm2以上,學校廚房控壓「大部分不到6 kg/cm2」,且要注意蒸箱封條密合性。
米飯蒸煮45分鐘後,再悶20分鐘,希望白飯送到學生手上時是60℃,配菜食用較適合。陳時欣說,一鍋米飯通常底部較軟、表面乾鬆,因此需要翻攪讓水氣均勻,米飯質地口感較好,但建議米飯送到教室後再由學生翻攪,廚房事先翻攪容易汙染,溫度也容易往下掉。
陳時欣強調,學校團膳使用食米品質可能已經比一般家庭使用的更好,上半年使用去年二期作,下半年使用當年一期作,保存時間多在半年內「很新鮮」,甚至還是冷鏈儲存「住冷氣房」;但送到學校後仍要注意儲存環境條件,因白米是很容易吸收溼氣的食材,貯藏應離地10公分、不靠牆。