農業部農糧署提供學校營養午餐使用白米，今年已99%使用產銷履歷米，國產米新鮮、品質好，但若學校貯藏方式不當或烹煮技巧不佳，煮成米飯反而無法呈現完美口感，學生不愛吃。農糧署委託臺灣大學食品科技研究所教授陳時欣調查研究，建立團膳食米儲存及烹調供膳標準化流程，讓學校午餐米飯煮起來Q彈富香氣，品質穩定一致，學童自然願意把飯吃光光。
農糧署長胡忠一表示，全臺有3,500多所中小學校供應學校午餐，每年供餐200天，一年中有1,730多萬位學童在吃學校午餐，又是以米飯為主食；自民國80年代農委會（今「農業部」）即以市價半價供應學午糧給學校使用，105年起提供當期、CNS國家標準二等以上且通過農藥殘留檢驗白米，並自110年起試辦提供產銷履歷米，今年使用履歷米學校更已達99%，學校午餐食米品質好。
國產米品質好，更需要有好的烹調技巧，農糧署因此委託陳時欣調查全臺354家學校午餐供餐超過千人次學校，以北中南東各區學校使用糙米及白米作為樣品，試驗不同條件烹煮米飯口感、水分、色澤等品質差異，建立提升米飯口感的烹煮標準流程。
農業部農糧署今日公開學校團膳米飯烹調最佳標準化流程。（攝影／游昇俯）
胡忠一說，農糧署已在北中南東辦理7場說明會，為學校午餐供膳業者、營養師教育訓練，現正製作Youtube教學影片及電子書，預計12月底前完成，農糧署會將米飯烹煮SOP教學指引提供各學校，明年試辦推廣，後年舉行全國煮飯競賽，或者從協助改善烹調設備著手，推廣學校參考應用，讓新鮮、美味米飯養成學童對臺灣米的喜愛，有助學童健康及食農教育。
陳時欣指出，學校團膳煮飯使用白米量大，洗米使用機械操作，不像家庭用手溫柔地洗，因此容易有碎米，影響口感，學校團膳洗米時間又常長達5至10分鐘，容易使白米吸水過多，煮成米飯過於軟爛，因此建議學校洗米2、3分鐘即可，白米幾乎不需要浸泡，若是糙米則可以低溫10℃浸泡16小時，或是以60℃熱水浸泡30分鐘。
「煮飯最重要是水與米的比例」，陳時欣表示，許多學校廚工都憑經驗給水，像傳統以淹過手掌厚度或目測決定水量，但因團膳時間很趕、每個人的經驗又不同，導致米飯品質不易掌握；因此建議以量杯用體積定量，米的比例若是1，水的比例抓0.8至1.1之間，低年級學童喜好口感較軟、給水較多，高年級如成人喜歡粒粒分明、給水較少；使用蒸飯箱蒸煮則要注意，蒸氣輸出壓力須達7kg/cm2以上，學校廚房控壓「大部分不到6 kg/cm2」，且要注意蒸箱封條密合性。
臺灣大學食品科技研究所教授陳時欣說明米飯烹調標準化流程。（攝影／游昇俯）
米飯烹調標準化流程讓優質國產米煮起來Q彈富香氣。（攝影／游昇俯）
米飯蒸煮45分鐘後，再悶20分鐘，希望白飯送到學生手上時是60℃，配菜食用較適合。陳時欣說，一鍋米飯通常底部較軟、表面乾鬆，因此需要翻攪讓水氣均勻，米飯質地口感較好，但建議米飯送到教室後再由學生翻攪，廚房事先翻攪容易汙染，溫度也容易往下掉。
陳時欣強調，學校團膳使用食米品質可能已經比一般家庭使用的更好，上半年使用去年二期作，下半年使用當年一期作，保存時間多在半年內「很新鮮」，甚至還是冷鏈儲存「住冷氣房」；但送到學校後仍要注意儲存環境條件，因白米是很容易吸收溼氣的食材，貯藏應離地10公分、不靠牆。
