文字／李怡欣 攝影／蔡暉宏 場地協力／十八卯茶屋、奉茶
當發展與更新蔚為時勢，城市裡閒置、年久失修的老屋難道只有被拆除的命運嗎？顏世樺與葉東泰，前者發起「老屋欣力」運動，推廣老房子的新可能；後者以老房子為據點經營茶館，讓客人在喝茶的同時品味老屋的氛圍及故事。為何鍾愛老屋？老屋要如何在當代開展新頁？聽他們在茶香中娓娓道來。
Q 投入老屋保存／經營的契機？
顏世樺（以下簡稱顏） 我是建築背景出身，因為古都保存再生文教基金會（以下簡稱古都基金會）投入這個領域。古都基金會從1999年成立就一直關注歷史建築與環境，以前只有古蹟才會被關注，但如果臺南古蹟旁的建築都很新，城市的風貌就不完整了，所以巷弄間的老房子也不能忽略。
早期老房子一直被拆，我們就開始想如何讓老屋不被拆、怎麼利用讓老屋不只是空殼，於是在2008年推出老屋欣力運動，把具代表性的老屋再利用案例介紹給大家。但在古都基金會成立時，奉茶早已開了十年了。（笑）
葉東泰（以下簡稱葉） 我一開始經營茶館就是用老屋，因為幾乎是等著被拆，租金最便宜；那個時代大家都在汰舊換新，別人不要的反而變成我們的寶，像是阿公的蓑衣斗笠、堪用的櫥櫃等都搬來茶館。慢慢發現老房子有很多故事，無論是空間格局還是過往住在這裡的人；曾經歷過那個時代的客人，看到老屋老物都會倍感親切，老屋是跟常民生活很貼切的場域。
Q 以「奉茶」跟「十八卯茶屋」為例，如何在修復跟創新之間取得平衡？
顏 修復、改造前要了解老屋的特性，先是建材、樣式等客觀條件，再來是它的故事——誰住過、屋主的性格……有點像家醫科看診case by case。很多整建的問題都是因為不了解，讓老屋失去原本的形貌，甚至造成安全上的疑慮。接著才會進行修復跟創新，每一間老屋都有各自的修復哲學，是最有意思的地方。我覺得新跟舊是個光譜，沒有一定的比例，只有一個大原則，就是盡量呈現關鍵的特質，不要以假亂真。
葉 古都基金會對「欣力」的注重，促使我從純粹利用老屋，到嘗試玩出新的火花，讓老屋的故事有加值的可能。
在討論奉茶的空間設計時，我和設計師說「茶是圓融的」，可熱沖可冷泡，加咖啡加酒都不失個性，包容性很強。設計師聽到，便以「圓」作為茶館最重要的元素，選用木頭等自然材質，方桌子就用圓桌角，圓桌細部帶有線條感。這棟老屋窗櫺格子很多，圓恰好解決線條太多的問題。
顏 除了外觀跟硬體，經營跟維護也很重要，要思考怎樣的經營模式是合適的。有時候會看到老屋修復後，接手的人沒辦法維護或持續經營就走樣了。許多有意思的例子是經營者本身就很有想法，像客人來到奉茶，就能感受到葉老闆的理念與對茶藝的熱忱，這也是奉茶得到老屋欣力典範賞的原因。
葉 開茶館30年遇到的人事物，讓我發現老屋跟在地歷史環境很有關聯，而對於小至茶藝這一行，大至整個城市發展脈絡的認識，都能運用在經營之中。
奉茶有幾款茶飲是從臺南出發──「老氣象臺」是因為氣象臺（原臺南測候所）在店的對面，我用奶茶加白蘭地，濃稠帶點微醺，像是雲雨等天氣意象；隔壁有教會（太平境教會），所以發明「上帝的聆聽」；第三款是「中正路的心情」，中正路在我年輕時是最熱鬧繁華的街道，就在蜜茶中加入檸檬等水果，喝起來酸酸甜甜的。
而十八卯茶屋原本是日治時期的「柳下食堂」，2018年有朋友帶日本的朋友來這裡喝茶，我們聊到這房子要滿一百年了，日本人說他有個朋友在臺灣也有一棟百年老房子，會不會就是這一棟，竟然就這樣找到屋主後代了。
那時我們在想要怎麼慶祝百年，從舊報紙知道柳下家族是賣幕之內便當起家，這個因緣讓我們出了紀念便當，配菜選用臺南小吃，日式風格帶著臺南味道。第四代也有過來吃到便當，他們覺得很親切。
老房子讓我知道一些故事，因此更認識臺南。很多人不知道我其實是澎湖人，十歲成為臺南新移民，到現在已經變老移民了（笑），剛開始對臺南也不了解，現在很多人都說我比臺南人還像臺南人。
PROFILE
葉東泰
奉茶、十八卯茶屋創辦人。跨入茶藝領域超過30年，既是文人、茶迷，還是個老屋迷，將老屋以茶藝館的形式再利用，成為文人雅士的據點。曾推出「封茶」活動、臺南古蹟系列茶，為業界帶入創新能量。
顏世樺
古都保存再生文教基金會執行長，專長為歷史性環境研究及都市聚落保存再生議題研究。古都基金會創立於1999年，以臺南為主要據點，致力推動歷史環境保存與再生工作，喚醒眾人對生活周遭環境文化資產的重視。
