鄉間小路

清晨六點多，臺南學甲一處魚塭卻熱鬧不已，兩臺活魚搬運車已經停在魚池邊，五到六位專門捕撈魚的工作人員已經進入池內插樁架網，先是沿著池邊圍起最大面積，然後慢慢收攏，將池內的臺灣鯛慢慢集中，接下來活魚一桶一桶撈起來，秤重後裝進活魚搬運車裡，送到加工廠裡處理後包裝外銷。

拜訪黃芬香與柯昭綺是一件很舒服的經驗。絕對不只是因為一盤汆燙大草蝦，以及一鍋鮮美文蛤湯而已，他們位在七股海邊的養殖場，直逼國境之西的國聖港燈塔，一路進來彷彿是進入臺灣的無人地帶，幾乎沒有建築物，有著與大海連結的遼闊感。

清晨的漁港，船艙裡的鯖魚一層層埋在碎冰裡，銀亮魚身還帶著海水的鹹味。幾個小時後，牠們會被去頭、切塊、裝罐，送進一百一十幾度的殺菌釜，最後變成餐桌上的一罐茄汁鯖魚。「這一行，一半靠經驗，一半靠運氣。」隆育食品第二代、總經理林洪儒笑著說。

二Ｏ二一年，貢寮澳底海邊，一座荒廢多年的池子，「堆滿無止盡的垃圾。」兩三臺怪手挖個不停。「光清垃圾，大概清掉八十萬。」李勝興跟人簽了十年長約，整理加整修，花了「兩三百萬」。池子清乾淨了，公文跟著來。新北市政府來函說，他們改變地形地貌，要罰錢。空拍圖上，綠地變成黃土地。

春天是菜蔬極美的季節。草木萌芽，葉菜類紛紛開花，二月到四月正值芥藍花上市，一大把賣五十元，能吃好幾餐。 小時候只知芥藍炒牛肉好吃，卻不知道芥藍花也可以吃。有一次跟父母去鄉下，採回一大把盛開的白花芥藍，美極了，草花有一種恣意的生猛氣勢，抽高的花梗上星星點點，素樸又聖潔，怎麼大家沒有想到可以栽培來做裝飾用切花呢？

「人的口味會變，食材也是。」三十多歲接手「克林台包」經營的劉音岑，迄今已十二年，談起這些年大刀闊斧的營運策略，將原本地方老店改造成傳承在地文化的臺南名店，她語氣明快俐落、思路清晰的說：「百年前的天氣、環境跟現代已然不同，食材的味道也已有所變化……緊抓著『以前的味道』不放，不願適度改善、調整，這樣的店其實滿難找到未來。」與時共進，維護傳統滋味文化，更不斷嘗試追求各種現代美味可能，是克林台包逾七十年仍屹立茁壯的原因之一。

清晨六點，清水第一公有市場地下室還是暗的，但最角落的攤位已經亮起燈光，這裡是一一二號「黑豬王」，幾位早起的客人耐著性子排隊。年輕女子正俯首分切砧板上的豬肉，神情專注，俐落修除豬肉邊角多餘的筋膜、脂肪，手起刀落、大力剁塊，桌面為之震動，接著輕柔捧起豬肉秤重、裝袋，交到客人的手上後，她抬頭明媚一笑：「謝謝！下一位，姐姐妳想怎麼煮？」

迎接舊曆新年，思索著寫個開運文章應景，想起日本逢年過節常出現的達摩不倒翁。念頭一來，開啟了達摩「雷達」，我在住家附近商店、友人剛入厝的新房，陸續偵測到了達摩身影，原來達摩與我們很親近，這個小發現讓我頗驚喜。 達摩為中國禪宗初祖，飄洋過海到了日本，形象變得很Q，而且還成了圓夢大使。日本人認為圓滾滾的達摩不倒翁，倒了立刻站起來，不為困境打倒很勵志，向祂許願一定能實現。

每次前往阿里山，都是一場關於移動節奏的選擇。若自駕沿臺18線前行，擁有較多的停等彈性。穿過隙頂、石桌等茶鄉，隨時能順道轉進鄒族部落，按自己的節奏採集山路上的光影與風土。而搭乘林鐵，則需要一種不同的預備。

盤古蟾蜍是臺灣蟾蜍科兩種成員之一，也是臺灣特有種。牠身形渾圓厚實，體長從六公分到十一公分不等，雌蟾明顯大於雄蟾。全身布滿大大小小的疣粒，眼後有一對顯著突出的耳後腺，體色多變，從紅褐、深褐到黑褐皆有，部分個體體側帶有黑色縱紋或黃色背中線。

霜降一過，澎湖的風便像換了性子；空氣裡夾著鹹澀的浪沫與細砂，掠過島嶼平坦乾瘠的荒原，直颳得人耳朵生疼。島上的人稱這風叫鹹水煙，萬物被它舔上一口，都要焦枯發黑。

日本九州的面積和臺灣幾乎相當，卻幾乎都是起伏和緩的丘陵，外加上幾座特別高大的火山，和臺灣連綿的高山山脈很不一樣。也因如此，九州本土僅有五座百名山，其本土最高峰，最高海拔一七九一公尺的「九重山」即為其一。它是一個活火山群的總稱，也作更為貼切的「九重連山」，主峰為「久住山」，最高峰則為「中岳」。

人在異地，不論是離家十天抑或十年、是初來乍到還是已經混得如魚得水，總會在某個時刻突然思念起家鄉味道。 這樣的念頭，可能走著走著就毫無預警地被觸發，像突然卡進鞋底的一粒砂，細微卻足以令人抓狂。直到窮盡辦法，或找間臺菜餐廳，或索性自己下廚，緊繃的神經才得以紓解。

隨著季節的腳步，周圍環境逐漸變冷，一切都慢下來的感覺，讓人強烈渴望喝杯熱飲，暖暖身體。此時，若用茶壺沖泡，總覺得望穿秋水，喝杯茶都要等上一連串的儀式動作，或規矩步驟才能溫暖自己，引頸期盼的可能不只自己，還有同桌等待共飲的茶友們。

只用了最簡單的鹽和胡椒，將魚片細細抹勻，冷藏半小時後，直接放進油鍋裡煎了，沒有淋酒去腥，就是想知道這兩片魚能有多美味。 從小到大，像個農民一樣，我一直不懂得吃魚，並且覺得被視為精華的魚腹部位，今生與我無緣。

大約三年前開始，國立高雄餐旅大學老師謝文凱就一直邀我到臺東太麻里金針山的「石頭屋」去看「水蒸無硫金針」，之所以約了三年都沒成行，一方面是金針山真的太遠，時間安排不易，更重要是：「誰想吃金針啊？」

大女兒在夏令營的烹飪課學了韓式煎餅，回家高興地說：一定要做給媽媽吃。 怎麼做呢？女兒搬了凳子爬上流理臺，揮著鍋鏟，指揮我把馬鈴薯削皮，然後用粗目的「菜礤（tshài-tshuah）」將馬鈴薯「礤簽（tshuah-tshiam）」，加上鹽、胡椒粉調味，熱油鍋，將馬鈴薯簽糊鏟進去，小火慢煎，一邊用鍋鏟壓平，讓馬鈴薯自帶的澱粉逐漸定型成餅。

這是一本技藝╳文化╳土地╳味覺記憶交織的飲食書寫，不只寫給想瞭解醬油的人，更寫給每一位想守住臺灣味道的人。 本書是作者、御鼎興醬油第三代製醬人謝宜哲，釀醬多年的深度總結。他不只在曬場裡埋頭製麴，也投入產業倡議、與消費者面對面對話，累積出對「蔭油」這門傳統工藝與在地飲食文化的獨到觀察。

「植物採集，不該只有山徑，也該有潮汐。」 EMBERS 主廚郭庭瑋╳三玉號野植風味師蘇立中兩位生態廚師最新著作，踏查臺灣西海岸，用有趣又柔情的對話紀錄濱海植物風味與料理印象。「北迴歸線穿越臺灣，造就出亞熱帶、熱帶不同的氣候帶，孕育出多樣豐富的物種，一路從高山延續到海洋。

在物資不充裕的年代，想吃點「甜」是難得的事，甚至拜神祭祖、辦喜事才會出現，點心對當時的人們來說，是既嚮往又療癒的存在。點心不只是食物，也深受歷史、文化、經濟與日常生活的影響，而長成各種樣貌，值得身為臺灣人的我們一探究竟、再次回味。

秋風起，海味興。鯖魚從十月開始洄游，一層層埋在漁船的碎冰裡，銀光閃閃。中秋一過，芳苑蚵農把蚵苗放下海。七股的文蛤黑得發亮，一斤只有十顆。這是一年裡海最慷慨的季節。

臺84線快速道路，從北門出海口往東延伸，穿過學甲、麻豆、玉井，全長四十餘公里，就像一條農業的剖面圖，把臺南最重要的幾塊產地串在一起。海線是虱目魚和白蝦的天下，北門魚塭的含氧量和鹽度每天隨潮汐起伏；往內陸走，麻豆的砂質黏土是文旦的搖籃，五十年老樹的根系扎進曾文溪的沖積土層；再往山裡，東山的石灰岩地形讓龍眼甜度集中。

早在清代，臺灣社會已經出現用麵粉、豬油、大量糖脂製成的漢餅與糕仔，是中秋、喜慶、年節與祭祀才得一嚐的節慶食物。日治時期，殖民工業化生產的大量砂糖，與製粉工業的建立，讓日本和菓子、羊羹、黑糖糕與西式餅乾開始滲入臺灣都市生活。原本只賣漢餅的「臺灣菓子店」，逐漸兼售口味新奇、非節慶也可食用的新式點心，烘焙產品的「儀式性」開始鬆動，走向日常。

農曆七月將至，一則流傳已久的禁忌又開始在群組裡轉傳：「香蕉、李子、梨子不能拜好兄弟，臺語諧音『招你來』，不吉利。」加上今年夏天異常炎熱，香蕉產量暴增，供過於求，產地價格跌至每公斤十幾元。農糧署曾多次宣導：蕉李梨不能拜，這是以訛傳訛的迷信。