鄉間小路

客家菜隨著現代飲食趨勢，不像以往重口味，不過香草入菜一直很重要，最簡單的就是把蒜苗、九層塔等加入醬油，成為很有味道的沾醬，我直到離開苗栗，才發現原來這是客家人比較習慣的吃法。

臺灣客家飲食誕生原因、經典配法充滿文化意涵，還因為地區有不同變化，出現南、北獨特吃法，福熊老師與Haka 小姐設計一桌「客家菜餚精選」，遊歷臺灣也把各地客家菜吃遍！

清明時節雨紛紛，在桃園大溪的伙房屋（三合院）前，山風挾著陰雨迎面而來，拍在屋瓦上，濕氣沿著磚牆慢慢滲開，空氣帶著一股潮味。但進入屋內，雙口呂文化廚房的空間乾淨明亮。地面俐落、桌面整齊、器具井然有序。創辦人黃騰威、周佩儀夫妻和呂秋琴阿姨一早就開始忙碌，準備做客家粄食：艾粄（草仔粿）和豬籠粄（菜包粿）。

竹東客家庄，每年十二月到一月底，空氣中總會飄散著獨特酸香。這是野生酸橘的成熟季節，也是「阿金姐工作坊」最忙碌的時刻。隨著時代變遷、飲食習慣改變，酸橘的經濟價值低落，盤商收購價甚至慘跌至一斤五元，許多農民只能含淚將心血傾倒報廢。 看到農民的困境，農會找上家政班醃漬達人康阿金。面對自家小孩都不愛吃的傳統醬料，她沒有退縮，反而立下宏大的願景：「番茄醬可以行銷全世界，客家桔醬為什麼不行？」

春天是菜蔬極美的季節。草木萌芽，葉菜類紛紛開花，二月到四月正值芥藍花上市，一大把賣五十元，能吃好幾餐。 小時候只知芥藍炒牛肉好吃，卻不知道芥藍花也可以吃。有一次跟父母去鄉下，採回一大把盛開的白花芥藍，美極了，草花有一種恣意的生猛氣勢，抽高的花梗上星星點點，素樸又聖潔，怎麼大家沒有想到可以栽培來做裝飾用切花呢？

「人的口味會變，食材也是。」三十多歲接手「克林台包」經營的劉音岑，迄今已十二年，談起這些年大刀闊斧的營運策略，將原本地方老店改造成傳承在地文化的臺南名店，她語氣明快俐落、思路清晰的說：「百年前的天氣、環境跟現代已然不同，食材的味道也已有所變化……緊抓著『以前的味道』不放，不願適度改善、調整，這樣的店其實滿難找到未來。」與時共進，維護傳統滋味文化，更不斷嘗試追求各種現代美味可能，是克林台包逾七十年仍屹立茁壯的原因之一。

清晨六點，清水第一公有市場地下室還是暗的，但最角落的攤位已經亮起燈光，這裡是一一二號「黑豬王」，幾位早起的客人耐著性子排隊。年輕女子正俯首分切砧板上的豬肉，神情專注，俐落修除豬肉邊角多餘的筋膜、脂肪，手起刀落、大力剁塊，桌面為之震動，接著輕柔捧起豬肉秤重、裝袋，交到客人的手上後，她抬頭明媚一笑：「謝謝！下一位，姐姐妳想怎麼煮？」

迎接舊曆新年，思索著寫個開運文章應景，想起日本逢年過節常出現的達摩不倒翁。念頭一來，開啟了達摩「雷達」，我在住家附近商店、友人剛入厝的新房，陸續偵測到了達摩身影，原來達摩與我們很親近，這個小發現讓我頗驚喜。 達摩為中國禪宗初祖，飄洋過海到了日本，形象變得很Q，而且還成了圓夢大使。日本人認為圓滾滾的達摩不倒翁，倒了立刻站起來，不為困境打倒很勵志，向祂許願一定能實現。

日本，世界上與臺灣關係最緊密的非華人國家，從歷史、文化乃至飲食，都深深影響著這座島嶼。而從小到大看過的日本作品中，無論是影視還是動漫、廣告，作者總是會有意無意地為海拔三七七六公尺的日本最高峰—富士山留下一席之地；甚至像經典藝術品浮世繪〈冨嶽三十六景〉，更直接將其作為創作主軸傳世，讓這座日本文化中不可或缺的聖山。

那一天，鹿麻產車站的空氣帶著雨後的濕潤。儘管細雨微涼，集合的學童與家長卻十分期待。我看著孩子們在木造簷廊下套上雨衣、戴上黑色手套。這不僅是一場社區活動，更是他們與土地交手的儀式—收穫去年秋天親手種下的希望。

春雨落下，流蘇就差不多要開了。 過去對流蘇的印象，就是種野外瀕危，但是城市綠地隨處可見的樹種。未開花時並無太多特色，葉子在入冬後也不變色，就默默落盡。但三月底一到，花葉就突然爆炸般綻放—這並不誇張，我曾在夜晚的撞見一團蕈狀雲似的凝固白煙，仔細一瞧，是幾棵濃得化不開的流蘇。

赤腹游蛇也稱為紅豬母、半紋蛇、是黃頷蛇科的無毒蛇，成體最大長約一公尺，比較圓胖，身體腹部呈鮮豔的橘紅色，背面為深棕色或黑色，側面還隱約可見到黑色環紋。比較特殊的胎生、日行性蛇類，而且能潛水超過三小時，以蛙類、泥鰍及魚類等為主食。

作家好友張維中在日本長住，今年冬天難得回臺北三個月，我們多了幾次見面機會，有著談不完的話，停不住的笑聲，當然也有相對無語的欷歔與嘆息。返回日本前一天，我們約了晚餐。我問他：「想吃好吃的燒肉？還是懷舊的石頭火鍋？」他回答：「燒肉日本也吃得到，就吃臺灣才有的石頭火鍋吧。」

大女兒在夏令營的烹飪課學了韓式煎餅，回家高興地說：一定要做給媽媽吃。 怎麼做呢？女兒搬了凳子爬上流理臺，揮著鍋鏟，指揮我把馬鈴薯削皮，然後用粗目的「菜礤（tshài-tshuah）」將馬鈴薯「礤簽（tshuah-tshiam）」，加上鹽、胡椒粉調味，熱油鍋，將馬鈴薯簽糊鏟進去，小火慢煎，一邊用鍋鏟壓平，讓馬鈴薯自帶的澱粉逐漸定型成餅。

朋友約我早上七點吃「飯桌仔（png-toh-á）」。約這麼早，肯定—「嗚嗚我會遲到。」六點五十三分，手機跳出訊息。 於是我獨自在「飯桌仔」所在的康樂市場晃起來。一家服飾店正準備開門，大叔把倉庫裡的衣服掛上店頭，「這些款式妳們不會愛啦，現在年輕人都買『蝦米』。」「你說『蝦皮』？—呃，不會啊，叔叔你身上這件就很好看耶。」「這件Uniqlo的啦！」

近年回到澎湖，我總能感覺餐桌上的氣氛正在改變。過去談起這座島嶼的飲食，腦海中浮現多半是熱氣騰騰的海鮮熱炒，或是鋪著塑膠桌巾的老鋪辦桌菜。那是現撈上桌、直球對決的豪氣，也是澎湖最原始、也最迷人的生命力。然而，隨著潮汐更迭，島上出現了一批風格迥異的餐酒館。經營者多半是離鄉多年後返家的遊子，浸潤過歐陸料理的技法，如今回到熟悉的潮間帶，帶回的不只是廚藝，還有一種將世界語彙與故鄉風土整合的心意。

大女兒在夏令營的烹飪課學了韓式煎餅，回家高興地說：一定要做給媽媽吃。 怎麼做呢？女兒搬了凳子爬上流理臺，揮著鍋鏟，指揮我把馬鈴薯削皮，然後用粗目的「菜礤（tshài-tshuah）」將馬鈴薯「礤簽（tshuah-tshiam）」，加上鹽、胡椒粉調味，熱油鍋，將馬鈴薯簽糊鏟進去，小火慢煎，一邊用鍋鏟壓平，讓馬鈴薯自帶的澱粉逐漸定型成餅。

這是一本技藝╳文化╳土地╳味覺記憶交織的飲食書寫，不只寫給想瞭解醬油的人，更寫給每一位想守住臺灣味道的人。 本書是作者、御鼎興醬油第三代製醬人謝宜哲，釀醬多年的深度總結。他不只在曬場裡埋頭製麴，也投入產業倡議、與消費者面對面對話，累積出對「蔭油」這門傳統工藝與在地飲食文化的獨到觀察。

「植物採集，不該只有山徑，也該有潮汐。」 EMBERS 主廚郭庭瑋╳三玉號野植風味師蘇立中兩位生態廚師最新著作，踏查臺灣西海岸，用有趣又柔情的對話紀錄濱海植物風味與料理印象。「北迴歸線穿越臺灣，造就出亞熱帶、熱帶不同的氣候帶，孕育出多樣豐富的物種，一路從高山延續到海洋。

在物資不充裕的年代，想吃點「甜」是難得的事，甚至拜神祭祖、辦喜事才會出現，點心對當時的人們來說，是既嚮往又療癒的存在。點心不只是食物，也深受歷史、文化、經濟與日常生活的影響，而長成各種樣貌，值得身為臺灣人的我們一探究竟、再次回味。

客家菜是臺灣飲食一環，相信客家小炒、梅乾扣肉等經典重口味菜色，鄉友們並不陌生。臺灣物產豐饒、生活樣態多元，不只粄條、鹹湯圓分「南北派」，鹹擂茶、木瓜粄、花生豆腐還是鄉鎮限定美食，期待大家到產地親嚐，感受客家料理的魅力。

豆子與我們相當親密，很多人的啟蒙童書包含《豌豆公主》和《傑克與魔豆》，小學常用豆芽作為生活課教材，飲食更是不乏見到豆漿、涼拌豆腐、炒豆莢、豆子湯。豆豆家族成員眾多，紅、綠、黃、黑豆以外，還有花生、豌豆、皇帝豆、翼豆、樹豆等等，讓大眾生活與餐桌增色不少。

臺灣農曆過年前後，從市場到客廳，經常見到橘子成堆成塔，外觀討喜、風味酸甜，恰能作為大家茶餘飯後收尾。不過橘子只是眾多柑橘裡的一角，宴客良伴柳橙汁、酸爽消暑的檸檬冰沙、中秋烤肉解膩的柚子、潤喉妙方金棗茶，柑橘成員千變萬化，美食佳釀數不清。當然最迷人的，始終是當季豐美果實入口，迸發酸甜香苦等豐富的滋味。

觀賞水族，從來不只是「好看」而已。那一方玻璃缸裡，游動、爬行與生長的，是一整套關於信仰、技術、市場與人心的微型社會。魚、蝦與水草，看似分屬不同玩家的世界，實則共構臺灣水族產業的演化史。