手工古法黑糖,來自土地的甘甜原味

阿貴用鋼板刀將凝結的糖剁碎。

製糖農人宋德貴(阿貴)用鋼板刀將凝結的糖剁碎。

文字/楊理博 攝影/林焮堯

每年農曆春節前後,太平洋沿岸的海岸山脈裡,甘蔗花開熟成,糖分累積到高點。製糖農人宋德貴(阿貴)砍下一支支甘蔗,延續著家傳的技藝,循古法手工熬製黑糖。一年一收的甘蔗,一年一做的柴燒黑糖,成了臺東縣長濱鄉的風土韻律。

寒流來襲的3月清晨,北風捎來寒意與一絲絲的海鹹,山裡林木好像都還在賴床般縮瑟成一團。進入阿貴的祕密基地,搖曳的茄苳樹下堆積著宛如小丘的甘蔗渣,以及等待榨汁的白甘蔗。他熟稔的操作怪手,將一捆捆甘蔗排隊站好,再一支支放入榨汁機,一股青綠甘泉流瀉而出,引來漫天飛舞的蜜蜂。

清甜的甘蔗汁流入地下鐵桶,在幫浦的運作下送入隱藏在屋頂橫梁裡的高架管線,直通鐵皮工寮內部。在那裡,四口爐灶燒得火旺,準備將這青綠甘泉淬煉為糖。那是阿貴童年的甜蜜回憶。

討山人兒時回憶 長濱黑糖的身世之謎

「我小時候就是在這個山裡長大的啦!」阿貴邊添加柴火邊說道。

他的爸爸是從新竹來的第一代客家移民。日治晚期,政府為了開墾本島東部,招募西部居民前來,這條山路至今在地圖上仍被標示為「移民產業道路」、「移民路」,阿貴回憶小時候這小小的山裡,可是有七、八十戶的人口,住的是編竹夾泥牆、茅草頂的房子,只要颱風來就得重修。

阿貴的父母最初是種香蕉起家的,後來也種過香茅,至於什麼時候開始種蔗製糖,他也不知道。不過根據《長濱鄉誌》,早在1920年代,日本政府就曾經招募沖繩移民前來種植甘蔗。阿貴只記得,小時候總要背著做好的黑糖,走一段長長的路下山,到濱海的公路上搭公車到市區販售,「一斤兩塊半。」他清楚地回憶道。

這樣的光景一直到阿貴成年後,糖廠建起,所有甘蔗皆由糖廠收購,他才不得不到外地工作。

柴燒製糖的眉眉角角

灶底堅實的相思原木已燒成火紅的炭,鍋裡青綠的湯汁也成了棕褐色的濃漿。阿貴以手撈起,迅速過水冷卻(危險動作,非專業人士請勿模仿),蔗漿在掌心化作晶瑩透亮的糖。放入口中,香氣從唇齒間蔓延開來。

阿貴解釋,製糖的原理說來簡單,只要將甘蔗汁不斷熬煮精煉後,冷卻即成糖,但其中的眉角就是時機的掌握。在熬煮的過程中,糖的香氣與口感會持續變化。剛開始如軟糖,伴隨濃濃的甘蔗香,而後會漸變如麥芽糖,甜度也更高。一旦開始感到黏牙,就可以起鍋了。

阿貴與助手合力將白鐵大鼎抬離灶火,將糖漿倒上冷卻檯。接著以長柄鍋鏟持續翻攪散熱,原本質地黏稠、表面光滑的褐色糖漿變得疏鬆、粗糙,最後化成綿密的細砂質感。

「要磨粉一定要趁熱,冷掉就硬了不好磨。」阿貴乘著「輪椅」在冷卻檯四周移動,以鋼板菜刀像剁絞肉一樣將糖弄碎。這輪椅是他自己拼裝的木板凳加滑板。而工寮裡舉目所見,鐵皮的房子與隔間、輸送甘蔗汁的管線、煮糖製糖的器具,也全都是出自他的巧思與雙手。

「要動腦筋啦!」阿貴說著又啟動幫浦馬達,注入下一鍋甘蔗汁。

鐵工師傅到製糖職人 現代機具重現古法

年輕離家的阿貴,最初到宜蘭學農機,後來也作鐵工,到處蓋起鐵房子。他坦言自己是停不下來的人,連晚上睡覺的時候都在想要如何改善工作流程。直到2011年,年事高的他已不能爬高,才不得不退休。

退休後的阿貴又想起兒時的黑糖滋味。決定復耕家裡的甘蔗田,重拾古法製糖。他依照小時候跟爸媽一起工作的記憶,並結合自己的鐵工專長,建造了這座鐵皮工寮,親自設計整個製糖的作業產線。一開始自己做自己吃,有多的就用塑膠袋包起來賣給親朋鄰友,沒想到許多人一吃成主顧,加上鄉公所大力推廣,才開始有自己的包裝跟商號。經過了十多年的努力,現在許多咖啡廳、甜點店都指定使用他的手工黑糖,更成為東海岸炙手可熱的伴手禮。

然而,人力一直是阿貴面臨的最大問題。他從耕種、採收到製糖都親力親為,一方面是樂在其中,一方面也是工人難找,更少有年輕人願意投入如此勞力密集的工作。如今田裡的甘蔗還能再收三年,三年之後他還會繼續做嗎?

阿貴沒有回答,只笑笑的說:「累啊!」

黑糖漿
煮好的糖漿需要不斷炒動,質地會從濃稠漿狀慢慢轉為鬆散狀。