文字／李盈瑩 攝影／簡熒芸
時光回溯至1900年，唐惠桓的曾祖父在家鄉金門創設泉茂商行，為當地18家民間小酒坊之一，由於手藝精湛，所釀造的地瓜酒近似於日人偏好的「芋燒酎」（即地瓜燒酒），日治時期深受日人青睞，每逢發餉日軍官就前來泉茂購酒，風光一時。
國民政府接收金門後，改釀高粱，1952年頒布禁止民間釀酒令，眾家酒坊被迫停業。停歇了半個多世紀，唐惠桓的父親曾任職美術教師，也曾從事景觀營造，但釀酒的基因彷彿仍在身體蠢蠢欲動，還在新北深坑時，唐惠桓兄弟倆就常伴隨父親透過一次次試驗找回釀酒的技術，隨後為了尋覓更優質的水源，一家人於2006年至宜蘭設廠，命名「白水芳華」。
中斷54年的家業，唐惠桓與父親幾乎從零摸索，但他體悟到，做酒是寫在基因裡的東西，在重拾的過程中會喚醒深層的記憶，腦袋也會觸類旁通。以前父親的學生常來請教未來該何去何從，父親會告訴他們：「你的阿公以前做什麼，你就去做什麼。」於是乎，唐惠桓也從零起步，像塊海綿學習分辨味道，由自己的味蕾去品評各種酒，去知曉自家創作的每支酒身處在世界圖鑑裡的位置，捨棄個人偏好與主觀，尊重作物及其風味，採小批次釀造，做出上百支風味各異的酒款，讓酒自己找到對應的客人。
用糙米的純粹 烘托地瓜酒的甘甜
大概是性格反骨，唐惠桓在釀酒的路上不斷求新求變。白水芳華是臺灣第一間釀造地瓜酒的廠商，在原料方面，他秉持「釀酒的起源脈絡正是為了解決農作物過剩的問題」，因此完全不設限品種，只要有小農前來託付自家的農產，幾乎都願意展開合作。他將收購的地瓜清洗、刨絲、蒸煮，並與蒸熟的糙米一同拌麴，混合釀造一個月以上再行蒸餾，透過糙米裡珍貴的胚芽油與米糠油，解決了單以地瓜釀酒容易產生滑潤感不足的問題。
一般米酒多採用白米釀造，並添糖以增加出酒率，同時提高發酵速度，僅一週就能進行蒸餾。唐惠桓選用糙米，除了看重糙米豐富的油脂，讓酒液更加適口，糙米與根莖類或水果混合釀造亦沒有搶戲的問題，「糙米純淨的特質就像平劇裡的小旦，能在一旁烘托主角，若要獨唱一曲，也行。」
不追求統一風味 保留酒液完整特性
白水芳華每支酒皆以純天然的物料釀造，不添糖、不勾兌人工香精等化學添加物，除此之外，還有許多不同於商業大廠的製程特色。比方一般酒廠為求品質穩定，多採用菌種純化的商用麴塊，且多半會攪入稻穀一同發酵，製成的高粱不僅混合粗糠味，整體風味更是大同小異。白水芳華採用自由落菌法自製麴塊，由於菌種多元，所釀製而成的高粱酒足以跳脫既定印象，產生顛覆以往的風格。
除了以自由落菌搭配半固態蒸餾製程的「穀源」、「蘭亭曲」高粱酒，唐惠桓也著手改造蒸餾器，於內裡加裝隔層，可任意切換為固態蒸餾，以此工法釀出酒精濃度59到77％的「蘆穗大麴」，由於高粱的油脂在蒸餾過程被去除，口感稍微抓舌，但辣口帶勁的風味亦吸引一票死忠顧客。
此外，白水芳華所生產的酒品皆不另做冷凝過濾的程序。一般大廠為避免酒品外銷至高緯度國家時，因低溫環境產生油脂凝固、白霧化之情形，會採用冷凝過濾分離油脂，並透過回填香料的方式，增加因去除油脂而減低的香氣。唐惠桓認為，這是為求品質均一而產生本末倒置的行為。
再者，多數酒廠習慣去酒頭、酒尾，前者是由於酒頭的甲醇與各種醛類物質較多，後者則因餘酒香味較淡。但唐惠桓經試驗觀察，除了水果酒因果膠質高，易產生較多甲醇，務必去酒頭，其餘酒類其實不太需要「掐頭去尾」，完整保留前段酒頭的香氣、中段酒心的厚實，以及後段酒尾帶來的尾韻及油脂，風味反而更加完整飽滿。
入桶熟成 高粱酒新篇章
高粱酒品飲的歷史悠長，大眾對此足夠熟悉，因此白水芳華在高粱酒系的領域上，大膽嘗試許多新花樣。在風味上，分別將馬告、刺蔥或羅勒等香料，與發酵過的高粱酒液一同蒸餾；在熟成容器方面，更是採用波本威士忌的概念，向吉姆老爹精釀啤酒工場取得第三手的橡木啤酒桶，以此熟成的高粱酒多了幾分奶油太妃糖的桶味。
白水芳華另從國外購置全新橡木桶，與彰化二林的秉森酒莊合作，先讓葡萄酒在熟成過程中獲得木桶本身的單寧與油脂，之後再以這些葡萄酒桶熟成高粱酒或地瓜酒。唐惠桓解釋：「具有天然毛細孔的木桶，就如同一種交換味道的介質，能夠賦予烈酒更多風味與層次。」
