文字／Claire Chou 攝影／吳尚鴻
「不只要有品酒能力，還要能夠觀察到客人想要什麼，即時提供服務。」侍酒師Ray認為，以「侍」為先、以「酒」為次，這個「侍」並非單指侍候、服侍。比起餐桌服務與優秀的品酒能力，具有謙虛、細心、洞察客人需求，甚至閱讀空氣的技能，都是侍酒師更須具備的能力。
侍酒師（Sommelier）這個行業歷史悠久，原本是中世紀在皇親國戚身邊侍奉飲品與試毒之人，後逐漸轉變為酒類與飲品的管理者。在Fine Dinning的概念出現後，侍酒師不但是餐廳的葡萄酒大臣，更是將美食與美酒融合的橋梁。雖然臺灣的葡萄酒歷史與文化還不能與歐美相比，但近年發展已算小有成績，侍酒師文化更是在餐酒搭配（pairing）風潮下，逐漸成為餐廳內的靈魂人物，與主廚內外搭配，讓客人擁有最佳的用餐體驗。
無心插柳的侍酒師之路
本身並非嗜酒之人，也未曾想過要當專業侍酒師的Ray，從瑞士唯一百年歷史五星級旅館改制的SHMS瑞士飯店管理大學畢業後，一直在國外從事飯店服務管理相關工作，因為工作所需，加上西方人多習慣餐酒搭配，經常需要推薦葡萄酒給客人，便開始研究餐酒搭配，經過實務上的多方磨練後，回臺灣取得證照，在遠東香格里拉飯店正式踏上侍酒師之路。
Ray表示，在提到「侍酒師」這個工作前，得先知道另外一個接近的職業，就是「品酒師」。侍酒師與品酒師最大的不同就在於──品酒師看的是杯中的酒，需要擁有大量的酒類知識與品酒能力，而侍酒師看的是喝酒的人，依據客人習慣與特性，為各式餐點搭配最適合的酒款，或是為客戶指定的酒款尋求最適切菜餚。因此侍酒師是絕不可少的重要職務。
中規中矩的穿著打扮與謙遜理性的談吐，Ray似乎與酒的感性浪漫本質有所出入。「侍酒師的本質首重『服務』，而不是一味地賣弄酒類知識或是做酒促提高營業額，因為那對客人來說，絕對稱不上是舒適的用餐體驗。」Ray表示，人外有人，有的侍酒師表現出好像要「教育」客人的態度，但事實上，身為侍酒師，除了懂酒，優勢在於比客人更懂這間餐廳的菜餚。與其炫耀酒知識，不如用經驗和技巧，透過餐酒搭配讓客人感受到最美好的用餐時光。
餐酒怎麼搭？
紅酒配紅肉，白酒配白肉，這是多數人對於餐酒搭配的印象，Ray說這並非絕對，只能說是不容易出錯的大方向。在多數情況下，紅酒的單寧澀感能緩解紅肉的油膩，適合搭配富含蛋白質和脂肪的紅肉。而清爽且酸度高的白酒，可以減弱海產的腥味，其酸味也同時會變得更為柔和順口。但若紅酒與白肉、海鮮一起食用，容易加重海產類的腥味或出現金屬味。「更重要的是要確認主餐所引領的風味，例如調味較重的雞肉或乳鴿等白肉料理，可能也適合帶有泥土香氣的黑皮諾紅酒，或是辣味辛香料多的料理，搭配殘糖高的香甜酒也很不錯。」
而美食佳餚中也不只是紅肉與白肉二分法，還存在著油脂、酸、鹽、甜、苦等風味要素，因此，侍酒師在思考搭配方法時，得考慮如何將餐食與酒的味道共同呈現、合作無間，比酒的價錢或產地都來得重要許多。讓客人無論是享用權威的優質酒款，或是風味單純的平價酒款時，都能因為餐酒搭配得宜，而增添怡人的風味層次。
餐酒之外的侍酒師工作
在重視餐酒搭配的高級餐廳裡，侍酒師擁有與主廚同等的地位。一個專業侍酒師，除了提供餐飲服務，也包括客人看不到的工作內容，包括酒窖管理、酒的採購、庫存管理、成本利潤分析、和廚師溝通、員工教育等幕後工作，甚至包含VIP客戶的酒宴規劃。加上亞洲餐廳多半只會聘請一位侍酒師，因此這個「一人部門」的工作內容可說包羅萬象，當然也包含各種繁瑣的行政工作。
工作如此忙碌繁重，還有時間精進專業能力嗎？Ray認為同行間的「團抱」很重要，正因為侍酒師是一人工作，因此利用下班後與其他侍酒師交流，有助於提升專業能力。例如Ray目前服務的是義大利餐廳，因此熟悉的也以義大利產區的酒款為主，但透過同行間的品飲小酌，每個人帶來各自擅長或新發現的酒，便能在短時間內透過交流品嘗到各具特色的酒，亦有助於擴大視野。
