【臺灣究小食】不夜城限定的解酒餐

涼麵_味噌三合一

文字.攝影/范僑芯(佐餐文字)

涼麵,大概是臺北這個夏季炭盆中,最令人感到舒適的宵夜。記得老遠以前,我初登社會職場時,不知道哪裡來的莫名執著,鐵了心要待在扣完房租和生活費後,幾乎所剩無幾的臺北;經常在忙碌到大半夜後,抵不住餓意侵襲,就順手牽輛YouBike,穿梭在臺北市房價最高的區域,尋找平價涼麵的蹤跡。

在臺北,我們幾乎24小時都可以找到涼麵店,而且遍地皆有。我猜想,會造成這樣的原因,除了生理上感受到酷熱之外,心理上的燥熱更需要解方。

自習慣這種宵夜場合後,我漸漸把目光轉移到身旁的食客上:涼麵攤總是擠滿了剛從夜店狂歡出來的飲食男女。喝醉吐在攤子上的、醉暈趴在桌子上的、喝茫開始吵架的……遇見的概率還不算低,各種酒後客人也稱得上是城市奇景之一吧。

台式涼麵乃集結各方智慧。一般來說,除了嘉義地區使用家常陽春白麵之外,大部分的傳統台式涼麵通常選用製麵時兌了鹼水、麵體泛黃的油麵。麵食製作有一口訣:「鹼是骨頭,鹽是筋。」麵條中加鹼,可以增加麵的延展性與風味,最重要的是能拉長麵條的保存時間,延緩酸敗變質。

但純粹用加了鹼的麵來形容油麵,又有點詞不達意。油麵之所以稱作油麵,是因為鹼麵烹調煮熟後,店家為防止麵條沾黏,會以食用油脂替麵條們刷上薄薄油光,再用強力電風扇吹涼,即便站在衛生的角度上,這個方法不是太理想,不過直輸的涼意確實是一碗好涼麵的開端:大幅降低溫度,避免油麵過度熟化,保持適當彈性。

台式涼麵的精髓在於醬料。一杓淡醬油打底,讓深層的鹹味在口腔中泛起餘韻;萬用的麻醬不僅適用於熱的麻醬麵,擱在冷的涼麵更是天造地設;一撮時常看起來沒什麼誠意,卻又至關要緊的小黃瓜,挽救了多少黏膩的口腔。

更重要的是那一匙蒜泥。臺北絕大多數的涼麵店都會加上蒜泥,又或者是哇沙米,從味覺的角度去剖析,鹹香有醬油、濃醇有麻醬、清爽有黃瓜,再加上一點點的辣感刺激,營造多層次的味覺感受, 很是聰明。而就食安而言,也許自帶殺菌功能的大蒜與哇沙米,多多少少能夠彌補降溫麵條過程中,未能顧及的衛生缺憾。

不過,為什麼臺北街頭的涼麵攤,總是聚集那麼多紅男綠女呢?除了那些夜生活與涼麵攤有著地緣關係之外,還得歸功於每個臺北涼麵攤絕對都會出現的「味噌三合一」。

PROFILE

范僑芯 不是很勤儉但很硬頸的客家人。畢業於法國巴黎斐杭狄高等廚藝學校,踏上想不開的廚藝之路。為了追尋臺灣飲食文化的根本,秉持著以農為本的精神,探討兩者之間的關係,陰錯陽差開啟寫作人生,以粉絲專頁「佐餐文字」闖蕩江湖,著有《巷弄裡的台灣味:22道庶民美食與它們的故事》,分享各式珍饈故事,展開執筆持刀的生活。

味噌三合一_味噌湯_雞蛋 豆腐 貢丸
味噌三合一是臺北涼麵的特色商品,雞蛋、豆腐、貢丸這三大天王同臺入湯,蛋豆肉類一次滿足!

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