文字．攝影／范僑芯（佐餐文字）
涼麵，大概是臺北這個夏季炭盆中，最令人感到舒適的宵夜。記得老遠以前，我初登社會職場時，不知道哪裡來的莫名執著，鐵了心要待在扣完房租和生活費後，幾乎所剩無幾的臺北；經常在忙碌到大半夜後，抵不住餓意侵襲，就順手牽輛YouBike，穿梭在臺北市房價最高的區域，尋找平價涼麵的蹤跡。
在臺北，我們幾乎24小時都可以找到涼麵店，而且遍地皆有。我猜想，會造成這樣的原因，除了生理上感受到酷熱之外，心理上的燥熱更需要解方。
自習慣這種宵夜場合後，我漸漸把目光轉移到身旁的食客上：涼麵攤總是擠滿了剛從夜店狂歡出來的飲食男女。喝醉吐在攤子上的、醉暈趴在桌子上的、喝茫開始吵架的……遇見的概率還不算低，各種酒後客人也稱得上是城市奇景之一吧。
台式涼麵乃集結各方智慧。一般來說，除了嘉義地區使用家常陽春白麵之外，大部分的傳統台式涼麵通常選用製麵時兌了鹼水、麵體泛黃的油麵。麵食製作有一口訣：「鹼是骨頭，鹽是筋。」麵條中加鹼，可以增加麵的延展性與風味，最重要的是能拉長麵條的保存時間，延緩酸敗變質。
但純粹用加了鹼的麵來形容油麵，又有點詞不達意。油麵之所以稱作油麵，是因為鹼麵烹調煮熟後，店家為防止麵條沾黏，會以食用油脂替麵條們刷上薄薄油光，再用強力電風扇吹涼，即便站在衛生的角度上，這個方法不是太理想，不過直輸的涼意確實是一碗好涼麵的開端：大幅降低溫度，避免油麵過度熟化，保持適當彈性。
台式涼麵的精髓在於醬料。一杓淡醬油打底，讓深層的鹹味在口腔中泛起餘韻；萬用的麻醬不僅適用於熱的麻醬麵，擱在冷的涼麵更是天造地設；一撮時常看起來沒什麼誠意，卻又至關要緊的小黃瓜，挽救了多少黏膩的口腔。
更重要的是那一匙蒜泥。臺北絕大多數的涼麵店都會加上蒜泥，又或者是哇沙米，從味覺的角度去剖析，鹹香有醬油、濃醇有麻醬、清爽有黃瓜，再加上一點點的辣感刺激，營造多層次的味覺感受， 很是聰明。而就食安而言，也許自帶殺菌功能的大蒜與哇沙米，多多少少能夠彌補降溫麵條過程中，未能顧及的衛生缺憾。
不過，為什麼臺北街頭的涼麵攤，總是聚集那麼多紅男綠女呢？除了那些夜生活與涼麵攤有著地緣關係之外，還得歸功於每個臺北涼麵攤絕對都會出現的「味噌三合一」。
PROFILE
范僑芯 不是很勤儉但很硬頸的客家人。畢業於法國巴黎斐杭狄高等廚藝學校，踏上想不開的廚藝之路。為了追尋臺灣飲食文化的根本，秉持著以農為本的精神，探討兩者之間的關係，陰錯陽差開啟寫作人生，以粉絲專頁「佐餐文字」闖蕩江湖，著有《巷弄裡的台灣味：22道庶民美食與它們的故事》，分享各式珍饈故事，展開執筆持刀的生活。
