文字．攝影／劉盈慧
聊起馬賽，你第一個會想到什麼？如果閱讀旅遊指南，通常會介紹馬賽是擁有沙灘遊艇、海鮮美食、熱情包容的地方，也是南法普羅旺斯的最大城鎮。最著名的景點，莫過於建在石灰岩峭壁上的守護聖母聖殿（Basilique Notre-Dame de la Garde），它是羅馬天主教宗座聖殿，居高臨下俯瞰並保護在馬賽老港（Vieux-Port）生活的討海人，還有被評為世界三大湯頭之一的馬賽魚湯。
我沿著老港悠閒漫步，感受這裡與生俱來的優雅從容，享受天與海的蔚藍，嗅聞著空氣中淡淡的海鹹味，耳邊傳來熙熙攘攘的叫賣聲。原來這裡剛好是漁夫擺攤、販售新鮮現捕漁獲的地方。
我在訂房網站挑了一間旅宿，房東比約定的時間還晚三個小時出現，「我出門都不帶錶」，她給了我這個傻眼的理由。終於抵達住宿點，這是一間充滿鄉村風格的寬敞大套房兼工作室，牆上貼滿家人生活照，地上隨意擺放針線織布等裁縫用品。我說：「請問我睡哪間房？」房東隨手指著兩張單人床的其中一張。原來我不是訂了旅宿，而是申請了同居，「至少不是被丟包！」我只能這樣安慰自己。
晚餐時刻，房東端上一鍋鑄鐵鍋燉煮的馬賽魚湯，沒想到法國人平常也會喝馬賽魚湯？「馬賽魚湯就是清冰箱料理。」房東笑嘻嘻的說著，我則是盯著那鍋紅紅褐褐、完全看不出內容物的湯猶豫不決，為了展現臺灣人善良熱情的個性，捧場喝一碗是必須的。湯頭是豐富深厚難以說明的滋味，也是不遮掩的原味與腥味，像打群架般的吵鬧，也像各種食材香草共舞的交響樂，總之……需要多吃幾口才能領悟它的獨特風味。
最初的馬賽魚湯，據說是漁夫為了解決賣不完的漁獲而發明，另一說則是把漁獲中多骨多刺、賣不出去的部位雜煮成湯，食材隨季節變化，大多是當地容易捕撈到的石狗公、馬頭魚、鮟鱇魚、海鰻、金線鰱，還有地中海盛產的淡菜、海螺、番茄、西芹等，一口氣將食材全丟入大鍋熬煮。馬賽魚湯漸漸被發揚到全世界，成為經典法式料理之一，隨著時代演變，食材越來越精緻，原本樸實無華的料理一步步邁入殿堂，龍蝦、螃蟹、淡菜、鱸魚……還曾看過主廚端上桌時，放了一大匙生海膽。 有別於法國料理常見的奶油白醬基底，代表南法普羅旺斯沿岸的馬賽魚湯，使用大蒜、球莖茴香、洋蔥與橄欖油拌炒，燉湯時用巴西利、月桂葉、茴香等眾多香草熬煮，起鍋前加入提味神物─番紅花。用餐時會用蒜香美奶滋麵包蘸著吃，豪邁迸發的海潮味，在口腔與鼻息間繚繞的香氣，集所有鮮甜精華於一口，那是一種深奧且醇厚的經典。
劉盈慧 一位背包旅行43國的旅人，我和我自己上路。用地圖搜集文化，用美食理解歷史，逛市場是欣賞庶民生活的總和。曾任聯合報記者，獲社會光明面新聞報導獎。
