文字．攝影／范僑芯（佐餐文字）
說到意麵，你腦中浮現的是什麼畫面？我猜，大家現在腦中的畫面肯定不盡相同。
於我來說，在幼年仍懵懂的時期，心中對於意麵的印象，就是在新竹一方小店裡，有碗透著油光的縷縷細長白麵，淋上肉圓或是蚵仔煎都通用的紅色醬汁，緊緊依附著麵條，還必得配上一碗貢丸湯，方成大局；於大部分臺南人，甚至絕大多數的南部朋友而言，鹽水意麵大概是意麵派系中最廣為人知的代表，麵型扁寬，透著鵝黃色澤，澆頭或滷肉或豬油；又，來自南投林太太的投書表示，南投意麵獨樹一格，麵體不僅有加鹼水的香氣，每碗還都會擺上蔥花。
啊！意麵之流，似乎族繁不及備載啊！
所幸，凡事問網路諸君，竟然意外發現，年紀較輕的朋友所答，口徑莫名驚人一致：鍋燒意麵啊！油炸的那種，而且一定要吃海鮮口味。最近大家總說，打完疫苗會發燒痠痛，是疫苗認證的年輕人，那麼，懂吃油炸麵體的鍋燒意麵，應該更是年輕人的象徵了吧？
原來意麵的世界很大，大到可以裝下一百種變形。
然，關於意麵的起源及由來，始終離不開製麵師傅需要用力揉麵，會發出「噫噫」聲響，或是清代官員伊秉綬的「伊府」製麵兩種故事。老實說，意麵的身世究竟為何，私以為並不是什麼值得爭辯的大事，因為兩種說法，端看製程其實皆有道理。
我們不難發現，坊間意麵的製作原材料都強調添加雞蛋，有些麵廠更標榜遵循製麵古法，採用鴨蛋，做出來的麵條比較醇香。實際上，臺灣早期因為河川支流眾多，鴨牲的飼養本來就發展得比較早，甚至在祖輩那個時期，吃鴨蛋比吃雞蛋還要來得通俗普及，因此選用鴨蛋製麵，以當時的農業概況來看，似乎是必然之舉。
重點來了，無論是以純蛋製麵，或是用半水半蛋的配方製麵，整體來說，要想達到麵體彈韌有勁的口感，水分控制就是非常重要的關鍵：麵體太乾不成團，太溼沒口感，最好維持在似硬質動力沙的狀態，再藉外力成形為佳。因此，早期在沒有延壓機的協助之下，師傅用盡洪荒之力，使出「明仔載ê氣力」揉壓製麵，又基於憋氣會內傷的漢方概念，發出噫噫之聲，宣洩體內怨氣，而使意麵得此名，固然能理解。 那麼，伊府製麵之說，又何足為證？傻孩子啊，我們經常吃的鍋燒意麵，或是臺南聞名的鱔魚意麵、花枝意麵那類的油炸意麵體，跟伊府麵實為同個派系啊！建立在以蛋製麵的基礎之上，油炸蛋麵條比油炸水麵條還要來得好吃，原因就是蛋黃起了蓬鬆作用，讓油炸意麵的口感吃起來更上檔次，加諸早期儲存不易，含蛋的麵條很容易就腐敗，而油炸能使麵體延長保存期限，無疑是良方。
范僑芯 不是很勤儉但很硬頸的客家人。畢業於法國巴黎斐杭狄高等廚藝學校，踏上想不開的廚藝之路。為了追尋臺灣飲食文化的根本，秉持著以農為本的精神，探討兩者之間的關係，陰錯陽差開啟寫作人生，以粉絲專頁「佐餐文字」闖蕩江湖，著有《巷弄裡的台灣味：22道庶民美食與它們的故事》，分享各式珍饈故事，展開執筆持刀的生活。
