【臺灣究小食】一碗意麵各自表述

文字.攝影/范僑芯(佐餐文字)

說到意麵,你腦中浮現的是什麼畫面?我猜,大家現在腦中的畫面肯定不盡相同。

於我來說,在幼年仍懵懂的時期,心中對於意麵的印象,就是在新竹一方小店裡,有碗透著油光的縷縷細長白麵,淋上肉圓或是蚵仔煎都通用的紅色醬汁,緊緊依附著麵條,還必得配上一碗貢丸湯,方成大局;於大部分臺南人,甚至絕大多數的南部朋友而言,鹽水意麵大概是意麵派系中最廣為人知的代表,麵型扁寬,透著鵝黃色澤,澆頭或滷肉或豬油;又,來自南投林太太的投書表示,南投意麵獨樹一格,麵體不僅有加鹼水的香氣,每碗還都會擺上蔥花。

啊!意麵之流,似乎族繁不及備載啊!

所幸,凡事問網路諸君,竟然意外發現,年紀較輕的朋友所答,口徑莫名驚人一致:鍋燒意麵啊!油炸的那種,而且一定要吃海鮮口味。最近大家總說,打完疫苗會發燒痠痛,是疫苗認證的年輕人,那麼,懂吃油炸麵體的鍋燒意麵,應該更是年輕人的象徵了吧?

原來意麵的世界很大,大到可以裝下一百種變形。

然,關於意麵的起源及由來,始終離不開製麵師傅需要用力揉麵,會發出「噫噫」聲響,或是清代官員伊秉綬的「伊府」製麵兩種故事。老實說,意麵的身世究竟為何,私以為並不是什麼值得爭辯的大事,因為兩種說法,端看製程其實皆有道理。

我們不難發現,坊間意麵的製作原材料都強調添加雞蛋,有些麵廠更標榜遵循製麵古法,採用鴨蛋,做出來的麵條比較醇香。實際上,臺灣早期因為河川支流眾多,鴨牲的飼養本來就發展得比較早,甚至在祖輩那個時期,吃鴨蛋比吃雞蛋還要來得通俗普及,因此選用鴨蛋製麵,以當時的農業概況來看,似乎是必然之舉。

重點來了,無論是以純蛋製麵,或是用半水半蛋的配方製麵,整體來說,要想達到麵體彈韌有勁的口感,水分控制就是非常重要的關鍵:麵體太乾不成團,太溼沒口感,最好維持在似硬質動力沙的狀態,再藉外力成形為佳。因此,早期在沒有延壓機的協助之下,師傅用盡洪荒之力,使出「明仔載ê氣力」揉壓製麵,又基於憋氣會內傷的漢方概念,發出噫噫之聲,宣洩體內怨氣,而使意麵得此名,固然能理解。 那麼,伊府製麵之說,又何足為證?傻孩子啊,我們經常吃的鍋燒意麵,或是臺南聞名的鱔魚意麵、花枝意麵那類的油炸意麵體,跟伊府麵實為同個派系啊!建立在以蛋製麵的基礎之上,油炸蛋麵條比油炸水麵條還要來得好吃,原因就是蛋黃起了蓬鬆作用,讓油炸意麵的口感吃起來更上檔次,加諸早期儲存不易,含蛋的麵條很容易就腐敗,而油炸能使麵體延長保存期限,無疑是良方。

PROFILE

范僑芯 不是很勤儉但很硬頸的客家人。畢業於法國巴黎斐杭狄高等廚藝學校,踏上想不開的廚藝之路。為了追尋臺灣飲食文化的根本,秉持著以農為本的精神,探討兩者之間的關係,陰錯陽差開啟寫作人生,以粉絲專頁「佐餐文字」闖蕩江湖,著有《巷弄裡的台灣味:22道庶民美食與它們的故事》,分享各式珍饈故事,展開執筆持刀的生活。

鹽水地區的意麵樸實無華,純粹的醬油香與豬油香緊緊依附,讓整碗意麵條條都是好滋味。(攝影/廖詠恩)

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