文字／Casca 攝影／謝佩穎
距離農曆春節倒數一週，臺中建國市場的日益素食材料迎來每年最忙碌的時刻。天色剛亮，謝林玲玟一面出貨給素食餐廳、零售業者等下游廠商，一面招呼絡繹不絕的散客。三坪大的攤位乾淨明亮，貨架上整齊排列兩、三百種品項，從新鮮的素料到罐頭、調理包，無論客人如何「點菜」，她總能俐落地手到擒來。
身為市場人，謝林玲玟與先生謝銘能早就習慣在大節日前夕忙得無夜無日，下午3點才得空吃完午餐的她，說起一家三代拚搏的素料事業，聲音中的疲憊很快就被熱情驅散。
獲選經濟部四星樂活名攤的日益素食材料已成立近50年，謝林玲玟的公婆是第一代創辦人。公婆白手起家的1970年代，正值臺灣經濟開始起飛，人們要吃飽，也開始吃得精緻，麵筋、麵腸、素肉等基本款素料逐漸無法滿足消費者需求，創新素料產品一一面市。看見商機的公婆，於是從麵廠轉作素料批發，成為最早進駐這座臺中最大傳統市場的攤商之一。
甫新婚，謝林玲玟就一腳踏進陌生的市場日常，在婆婆的嚴謹訓練下學習進貨、銷售、管帳。二十多年前，她與先生接手攤務，更多元、營養的素料已百花齊放，例如大豆蛋白製作的素火腿。追求健康、環保的茹素者日漸普及且年輕化，且不乏鍋邊素、方便素，或吃素時機彈性也不排斥肉食的「彈性素」。市場上出現彈牙的蒟蒻製素海鮮，以及做出逼真肌理纖維的素食鹹酥雞，吸引無肉不歡的消費者踏進素食之門。
臺灣搖身成為素料大國的過程中，像日益這樣的素料中盤商，是連結生產端與消費端的節點。日益銷售的豆類製品多數來自雲林西螺，其他素料加工品以向食品大廠進貨為主。每當廠商想推新產品，第一關得先通過謝林玲玟與先生的味蕾。「每樣產品我們都親自嘗試，自己在家也吃的東西，才會賣給客人。」夫妻倆嚴格把關原料來源與品質，確認口感天然不過度調味，尤其著重乾淨與鮮度。「我們每天叫貨，東西只要新鮮就會好吃，也跟廠商說信用最重要，只要有一次壞印象，客人就不敢上門。」
親戚每天新鮮現做的素香腸、自製菜捲是攤位上的限量人氣產品。前者以麵腸加紅麴製作，外層捲上豆皮，宜切片炸、煎，品嘗無添加的簡單味。後者以豆包裹住新鮮香菇、木耳、筍絲、紅蘿蔔絲，炸得金黃酥脆，也可買生的回去煮菜捲麵，品嘗蔬菜鮮美。
限量手工菜捲以豆皮包裹新鮮香菇、木耳、筍絲、紅蘿蔔絲油炸而成。
