愛從口入,五感合一的素食懷石饗宴

文字/王叡婷 攝影/莊智淵

自2019年起連續兩年蟬聯《米其林指南》餐盤推薦,即便沒有星級光環加持,「鈺善閣.素.養生懷石料理」已然站在臺灣素食餐飲圈的頂峰。董事長陳健志說:「不只是顛覆大眾吃蔬素食的印象,還要做到極致。」細膩處理每一項天然食材,用心設計與眾不同的烹調手法,再經過優雅禪風的擺盤與鮮花裝飾,端出一道道如藝術品般的精緻料理,讓人看得不捨入口。

整套懷石料理所費不貲,又是全素食餐點,真的能吸引客人嗎?「花大錢不是傻!我只想給客人最好的,客人用餐同時也獲得美好享受。」陳健志充滿人生智慧的一席話,點出鈺善閣.素.養生懷石料理的經營理念。

命好不如態度好 開心見誠的赤忱信念

近年來vegan主義在全球引起風潮,臺灣餐飲界也不例外,蔬食及素食餐廳一間接著一間開,種類也越來越多元。談起為何將素食以市面上少見的懷石料理呈現,陳健志笑著說:「年輕時曾隨公司赴日本,第一次看到懷石料理只覺得盤子好大、食物一口就沒了,但是好美好有質感!」當年雖懵懂,但也在心中埋下了種子。2004年他決心開餐廳,第一個浮現的就是懷石料理,那是一種深刻烙印在腦海的高級與款待熱誠。

時光回溯到剛畢業時,讀汽修科的陳健志想做素食料理,便拜師學藝,從洗碗工熬到練就一身好廚藝。爾後在素料公司擔任業務,更利用晚上投入素食辦桌市場,首創戶外辦桌吹冷氣、鋪紅地毯、表演上菜秀,彰顯氣派與獨特性,卻因定價高而乏人問津。但無論對方合作與否,陳健志的態度永遠謙和有禮,也在此時遇到人生中最重要的貴人——金喜樓餐廳副總經理陳保合,他相當欣賞陳健志做人處事的態度,一路上給予不少支持鼓勵,當得知陳健志要創業,二話不說開立鉅額支票挹注資金。「鈺善閣開幕後我將支票原封不動的還給他,那是一種有安全感的心靈後盾。」陳健志說,沒有陳保合就沒有現在的鈺善閣,兩人也成為亦師亦友的忘年之交。

陳健志提倡五感合一的用餐饗宴,因此空間裝潢優雅時尚,每週更親自跑好幾趟花市挑選新鮮花卉,飽含對客人滿滿的心意。「把客人當成最愛的家人,才能用真誠愉悅的心態處理每一件事。」貴人不會憑空出現,有所求有所回報,無所求無限回報,即便現在事業順遂,陳健志仍不忘謙恭初心。

精心提煉究極美味 舌尖上的旬味意境

鈺善閣經營逾16年,成本從來都不是最優先考量,行政主廚陳又銘是成就美饌的關鍵人物,「品嘗美食讓人心情愉悅,花卉盤飾則賞心悅目。」尊爵套宴首道理金沙雪玉,運用冬季盛產的白蘿蔔與山藥做成湯品,堆疊出天然甘美且輕盈高雅的爽口風味,更匠心獨具以木瓜盛裝,喝湯之餘亦可挖果肉入口,多了一味濃醇。

甘甜餘韻還未散去,冷盤冰梅雪物繽紛上桌,鮮花綠葉點綴,山藥細絲宛若流水,如將花園景致微縮進餐盤中。閃爍著熒光的柑橘燈透出淡淡橘香,定睛一看盤內,不禁令人懷疑:這些真的都是素食嗎?貌似海膽的是低溫熟成小玉西瓜,為保留水分及口感,必須精準掌握溫度與時間;一旁與鮭魚生魚片色澤相像的,其實是運用特殊手法萃取出胡蘿蔔素,以天然橘紅色澤製成的蒟蒻,陳又銘一一解說:「菠菜可萃取葉綠素,紫高麗菜萃取花青素……除了營養成分,也是大自然賜予的天然顏料。」

熟稔食材特長再細膩拆解,例如將新鮮玉米粒打碎後加入氮氣做成口感柔滑的慕斯;用分子料理手法將胡蘿蔔汁製成狀似鮭魚卵的圓球;低溫熟成紅西瓜搭配醋飯做成握壽司。多元技法還不夠,遵循時令才是懷石料理的精髓,「醬汁與調味只是輔佐,食材原味才是料理真正底蘊。」竹燒鮮筍嚴選八里黃金筍,清蒸後淋上絲瓜高湯,兩者結合簡直絕妙,綻放出清甜爽脆,是最美好的季節旬之味。

握壽司上分別為低溫熟成紅西瓜及椰果蒟蒻。


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