文字／王叡婷 攝影／莊智淵
自2019年起連續兩年蟬聯《米其林指南》餐盤推薦，即便沒有星級光環加持，「鈺善閣．素．養生懷石料理」已然站在臺灣素食餐飲圈的頂峰。董事長陳健志說：「不只是顛覆大眾吃蔬素食的印象，還要做到極致。」細膩處理每一項天然食材，用心設計與眾不同的烹調手法，再經過優雅禪風的擺盤與鮮花裝飾，端出一道道如藝術品般的精緻料理，讓人看得不捨入口。
整套懷石料理所費不貲，又是全素食餐點，真的能吸引客人嗎？「花大錢不是傻！我只想給客人最好的，客人用餐同時也獲得美好享受。」陳健志充滿人生智慧的一席話，點出鈺善閣．素．養生懷石料理的經營理念。
命好不如態度好 開心見誠的赤忱信念
近年來vegan主義在全球引起風潮，臺灣餐飲界也不例外，蔬食及素食餐廳一間接著一間開，種類也越來越多元。談起為何將素食以市面上少見的懷石料理呈現，陳健志笑著說：「年輕時曾隨公司赴日本，第一次看到懷石料理只覺得盤子好大、食物一口就沒了，但是好美好有質感！」當年雖懵懂，但也在心中埋下了種子。2004年他決心開餐廳，第一個浮現的就是懷石料理，那是一種深刻烙印在腦海的高級與款待熱誠。
時光回溯到剛畢業時，讀汽修科的陳健志想做素食料理，便拜師學藝，從洗碗工熬到練就一身好廚藝。爾後在素料公司擔任業務，更利用晚上投入素食辦桌市場，首創戶外辦桌吹冷氣、鋪紅地毯、表演上菜秀，彰顯氣派與獨特性，卻因定價高而乏人問津。但無論對方合作與否，陳健志的態度永遠謙和有禮，也在此時遇到人生中最重要的貴人——金喜樓餐廳副總經理陳保合，他相當欣賞陳健志做人處事的態度，一路上給予不少支持鼓勵，當得知陳健志要創業，二話不說開立鉅額支票挹注資金。「鈺善閣開幕後我將支票原封不動的還給他，那是一種有安全感的心靈後盾。」陳健志說，沒有陳保合就沒有現在的鈺善閣，兩人也成為亦師亦友的忘年之交。
陳健志提倡五感合一的用餐饗宴，因此空間裝潢優雅時尚，每週更親自跑好幾趟花市挑選新鮮花卉，飽含對客人滿滿的心意。「把客人當成最愛的家人，才能用真誠愉悅的心態處理每一件事。」貴人不會憑空出現，有所求有所回報，無所求無限回報，即便現在事業順遂，陳健志仍不忘謙恭初心。
精心提煉究極美味 舌尖上的旬味意境
鈺善閣經營逾16年，成本從來都不是最優先考量，行政主廚陳又銘是成就美饌的關鍵人物，「品嘗美食讓人心情愉悅，花卉盤飾則賞心悅目。」尊爵套宴首道理金沙雪玉，運用冬季盛產的白蘿蔔與山藥做成湯品，堆疊出天然甘美且輕盈高雅的爽口風味，更匠心獨具以木瓜盛裝，喝湯之餘亦可挖果肉入口，多了一味濃醇。
甘甜餘韻還未散去，冷盤冰梅雪物繽紛上桌，鮮花綠葉點綴，山藥細絲宛若流水，如將花園景致微縮進餐盤中。閃爍著熒光的柑橘燈透出淡淡橘香，定睛一看盤內，不禁令人懷疑：這些真的都是素食嗎？貌似海膽的是低溫熟成小玉西瓜，為保留水分及口感，必須精準掌握溫度與時間；一旁與鮭魚生魚片色澤相像的，其實是運用特殊手法萃取出胡蘿蔔素，以天然橘紅色澤製成的蒟蒻，陳又銘一一解說：「菠菜可萃取葉綠素，紫高麗菜萃取花青素……除了營養成分，也是大自然賜予的天然顏料。」
熟稔食材特長再細膩拆解，例如將新鮮玉米粒打碎後加入氮氣做成口感柔滑的慕斯；用分子料理手法將胡蘿蔔汁製成狀似鮭魚卵的圓球；低溫熟成紅西瓜搭配醋飯做成握壽司。多元技法還不夠，遵循時令才是懷石料理的精髓，「醬汁與調味只是輔佐，食材原味才是料理真正底蘊。」竹燒鮮筍嚴選八里黃金筍，清蒸後淋上絲瓜高湯，兩者結合簡直絕妙，綻放出清甜爽脆，是最美好的季節旬之味。
握壽司上分別為低溫熟成紅西瓜及椰果蒟蒻。
