文字．圖片提供／葉秀燕
石板烤肉、小米酒、原住民風味餐，是許多人對於原住民飲食的印象。作為一位研究原民飲食文化的漢人學者，2004年起我投身原住民觀光和風味餐的田野調查與研究。從食客、廚房小幫手到與族人協力合作，「原味」也成為我個人的日常與記憶。
食用野菜與山產海味在原住民的味覺記憶中飄香，十多年來，我在花東的生活歲時感，除了24節氣外，身體的「原味」經驗，從食用消費到種植生產，也跟著原住民飲食地景與祭儀更迭，有不同的感受。
早春，是食野菜的季節。龍葵、紫背草、山萵苣和台9線縱谷上一包包的箭筍上市。野菜教母吳雪月曾分享泰雅作家瓦歷斯．諾幹的話：「一個阿美人，勝過三部割草機。」除了是二行詩，也說明了阿美族人辨識植物的能力、食用野菜的普遍性，及採集知識所形構出的可食地景。
阿美族人除了吃「草」也吃「心」，尤其祭儀期間禁食綠色蔬菜的禁忌，讓植物的嫩莖成了常見的祭儀料理，既拜神也給人食用。黃藤心、林投心、芒草心、月桃心等「十心菜」帶點苦味，象徵吃草民族堅毅刻苦的性格，而這個「吃苦」的民族，更把傳統野菜知識，具體展現在採集和料理的風土味覺上。
我在2009年出版的〈從原「汁」原「味」到原「知」原「衛」：反思原住民風味餐／廳的文化社會意涵〉一文中，強調「原味」雖然和觀光發展關係密切， 但絕非單一不變的料理再生，而是動態而多元的——結合了市場需求，也是當代原住民族重要的文化展演與認同的策略，更突顯原住民觀光產業本身也可作為建構族群的政治能動性，及揭示其身為邊緣族群的主體性與文化武器。
近年，原住民風味餐與部落旅遊平行發展，互為需求。「原味」從交換到交易，從野菜山產到創意料理，從被動的回應消費市場的需求，到原民生態智慧的主體認同，不僅突顯原住民飲食文化和地理環境的特殊性，同時標示出族群美學的象徵符號。觀光需求、媒體報導、原住民風味餐的料理競賽，從餐桌到小農食旅，各種形式的「原味」展演，區辨出原漢族群飲食的差異，也讓原住民飲食在臺灣的版圖上，逐漸占有一席之地。
（謹以本文紀念臺東達魯瑪克風味餐主廚杜貴華女士。本文稿費全數捐給臺東達魯瑪克「圍裙幫」推動部落「活出愛」的食農公基金。
PROFILE
葉秀燕 東華大學教授，大地旅人，半農人，也兼FATS（食農旅永續工作室）廚娘。吃喝玩樂、遊山玩水是我的熱情動力，也是學術專長。2014年移住豐裡，努力讓「生活憩習」成為「原寶地」——村落環境友善的食農與環教基地。
