文／林寬宏 財團法人農村發展基金會助理研究員
小農可以藉由打造品牌建立市場的識別度，彌補生產規模不足的收益落差。只是，小農很難有管道獲得正確的食安法規和加工知識，也不易串連既有的加工資源體制。
談起小農加工，很容易與六級產業化劃上等號。在農政單位、地方組織的大力宣導下，關於六級產業化的方式與效益，幾乎每位農民都能說上幾句。不論是一級＋二級＋三級，還是一級×二級×三級，大家都盼望能整合農特產品的生產與銷售，活化農林漁村。
細數臺灣農產加工發展過程，早從日治時代就奠定罐頭加工出口的基礎，更在「以農養工」階段，透過外銷鳳梨、蘆筍、洋菇罐頭賺進大筆外匯。1970年代後外銷疲軟，國家的加工計畫也轉至內銷市場，開辦農村小型加工計畫，輔導地方農會、產銷班，利用地方特色農產，開發果乾、酸菜、蜜餞等農特產品，提高農產附加價值。
隨著城鄉差距不斷擴大，為了扭轉農村落後的負面形象，經濟部在1980年代末期援引日本「一村一品」經驗，在臺灣推動「一鄉一特色」計畫，行政院農業委員會（簡稱農委會）的「一鄉一休閒農漁園區」、「地方特產伴手發展」、「農村再生」等計畫，也都希望能結合農村觀光旅遊，透過產業輔導，並整合行銷通路，讓地方特色產品行銷全臺與國際，均衡地方發展，永續農村。在921震災、八八風災後，更有許多青年反思與鄉村斷裂的情形，乘著「漂鳥計畫」、「迴游農村計畫」決心扎根鄉村；行政院也宣告2019年為地方創生元年，大力推動青年返鄉，紓緩鄉村人口老化。而近年食安事件頻傳，越來越多民眾關注食物的來源，便宜、方便不再是唯一的購物考量，消費者對於中大型食品廠使用添加物的現象感到焦慮不安，轉而發起共同購買、推動食農教育，信賴「手作、天然、無添加」的小農加工品，逐漸形成指認特定小農採購的「品牌化」現象。
苗栗的雲也居一休閒農場，利用地方特色作物，開發出自有的農產加工產品。（攝影／陳建豪）
小而靈巧的小農加工特色
小農跳脫傳統產銷體系販賣生鮮農產，也開始發展自有品牌、研發各式加工品，不僅以不同方式提升農產品價值，更透過農夫市集、社群媒體、網購平臺直接面對消費者，讓消費者與生產者建立關係，形成互惠網絡。
在可耕地面積不大的條件下，小規模農耕經營是臺灣農業結構的特色之一。為了分散風險，多數的小農不會大量種植單一作物，投入的加工經營主要也是「少量」、「多樣化」。在農夫市集裡，不難發現農友在販售生鮮蔬果外，還利用農園盛產的季節果物來簡單製作果乾、果醬和各式醃漬物，不僅可以延長產品銷售期，也增加市集產品的多樣性。
大規模的農業生產與食品加工業者，能有效壓低成本、維持穩定的供貨頻率，相較之下，小農加工常常得面對產量不穩、成本高等隱憂。但小農加工因為投資風險較低，能夠迅速因應社會趨勢研發新口味，甚至還能結合食農教育、農場體驗、社區旅遊等多元加值策略，這是中大型食品工廠量化生產難以匹敵之處。
儘管小農的品牌化之路看似前途無量，也有越來越多的小農品牌在市場上有亮眼表現，但不可否認的是，仍有許多小農因為人力與資本相對不足，在邁向自產自銷之路時，需要有人協助面對場域設備、加工知識、財務與行銷等難題。
果乾是較為簡易、好入門的農產初級加工品。（攝影／黃毛）
小農品牌化過程將遇到的三個難題
財團法人農村發展基金會（以下簡稱基金會）自2018年以來，積極探訪農業界專家與投入加工的小農，也開始找尋小農加工未來發展的可能性，基金會發現，小農可以藉由打造品牌建立市場的識別度，彌補生產規模不足的收益落差。
只是，小農很難有管道獲得正確的食安法規和加工知識，也不易串連既有的加工資源體制。基金會觀察，小農在投入加工與後續品牌行銷時，普遍面對三個問題：
一、場域與設備面
身兼小型生產者的農友，最初的生產場域常常就是自家的廚房、客廳，然而，除了考驗製作技術的穩定性外，安全衛生更是不可或缺的基本條件。為了更上一層樓，除了研讀法規，更須思考如何著手規畫添購加工設備，甚至成立專業加工室；這一過程往往決定了小農投入加工與否。
由於小農加工的優勢在於能隨著季節更迭改善加工產品，若要添購僅能加工特定農產品的專業設備，很可能會面臨非產季期間，空間與設備閒置的狀況，而無法負擔人事、水電、設備攤提等成本，造成資本回收與周轉困難。
二、加工知識面
小型生產者一旦從試驗性的小量生產邁向批量製作，食安、倉儲、人力等管理成本和風險皆會提升。此外，替自家產品把關，維持商品穩定是生產者的責任，尤其若想讓產品能上架流通，就更需要讓製作場域、倉儲管理、包裝標示等條件都符合現行食安法規，而要掌握此能力，必須熟悉加工原理，並導入管理方法。
食品加工是門專業，不過小農無須十項全能、樣樣自己來，委請專業加工廠協助代工也是選項之一。不過從產品打樣、包裝耗材到生產排程，與代工廠的聯繫也是無形中產生的溝通成本；且若單次產品未到一定規模，也有可能被代工廠拒於門外。這些也是小農從事加工時必須多加考量的環節。
三、財務與行銷面
小農帶著自家商品找尋市場通路時，往往會面臨一個問題：如何在產品定價和成本利潤之間拿捏？面對高度競爭的自由市場，產品售價高低常是左右消費者購買意願的關鍵。價格高擔心難與市售低廉加工品競爭，價格低又怕無法呈現真實成本。因此，小農也要學會正確的財會概念，釐清商品的成本結構，掌握販售利潤，找出過高的隱藏成本。有了帳務基礎，才能進一步擬定經營策略，甚至在對外尋求資源時，也容易讓銀行、政府或未來其他潛在合作夥伴了解營運績效和財務狀況。
此外，由於初級加工門檻低，果乾、穀物茶都是市面常見產品，若無擬定策略、賦予產品特殊魅力，僅在包裝設計下功夫，久而久之，同質競爭問題浮現，獲利空間也將限縮，最終只是延長農作物在加工之後又再次丟棄的庫存時間與成本。
「初級加工制度」上路 開拓多元通路市場
2019年，為協助小農投入加工遭遇的種種難題，立法院三讀通過《農產品生產及驗證管理法》修正案，建立農產品初級加工場的發證制度，並由農委會管理「農產初級加工」。有心投入加工量產的小農，只要通過課程培訓和資格能力審定，便能申請「初級加工場」證照，在合法的土地上建置加工室，效力等同一般「食品工廠」登記，落實分級管理制度。
同時，農委會成立「農產加工整合服務中心」，並在全臺農業試驗單位，以及國立中興大學、國立宜蘭大學等農業名校陸續成立「農產加值打樣中心」，針對「乾燥、粉碎、碾製、焙炒」4種低風險項目，提供加工設備、技術輔導、加工媒合、行銷包裝等諮詢服務。
「初級加工制度」突顯出政府重視小農加工的需求與價值，不論是成立加工室，或由打樣中心、整合服務中心轉介合適的代工廠，邁向加工加值之路。根據農委會估算，未來加工量每年可達7萬5,000公噸，年產值預估增加約20億元，有助於穩定農產品產銷、提升農業競爭力及農民收益，帶動農業轉型。
農產加工整合服務中心協助媒合屏東農民生產的臺灣香檬原汁，進入主婦聯盟、COSTCO等大型通路。（攝影／王志元）
小農加工經濟輔導雙軌制
「初級加工制度」是一個可以協助農民將產品賣入家樂福、全聯等大型通路的大好機會。但「農產品初級加工場」政策規定，未來申請加工場後，每種形態的加工項目只能製作單一品項的加工品，這對期望運用多種作物加工品增加農產收益的小農來說，仍有實務需求上的落差。
對臺灣的小農形態來說，由於加工耗時費力，農友仍以鮮果販售作為優先，除非遇上產期集中或是大量格外品出現，才會選擇投入農產加工。因此，對於這類產量無法規模化、常態化的小農，現階段「初級加工制度」的幫助可能不大。而在既有「初級加工制度」的基礎上，除了鼓勵有資源、產量的小農升級成農產加工室之外，也可以輔導現有的合格場域，肩負「區域型農產加工基地」功能，在加工自家商品的同時，也協助其他農友代工，或是開放其他農友租用加工場地及設備。
另一方面，區域型農產加工基地未來更可與農產加工整合服務中心、農產加值打樣中心、農業職校、在地大專院校共組六級產業聯盟，為更多有心從事農產加工的小農，建立一套輔導機制，形成穩固的在地加工網絡，從中建構出小農品牌加值模式。如此一來，可以提高設備使用效率，並減輕農民負擔，讓小農不用花大錢，就能有效提升自家加工品的食安風險控管能力。
六級產業的永續願景
六級產業化盛行的年代，人人總是想著：既然一級的生鮮農產不好賣，那就來發展二級加工吧！彷彿農產加工搭配行銷包裝，就能夠解決掉農業的所有一切煩惱。這或許正是一個盲點。
歸根究底，六級產業雖然能有效為品牌帶來曝光，但投入加工之前，必須審慎評估自身生產與經濟狀況。建議有心邁向農產加工之路的小農，先規畫中、長期的農作生產計畫，盤點手邊可運用的資金，並根據通路端、消費者的需求，研擬加工品的呈現方式與行銷企畫，最後再來思考究竟該投資加工設備還是尋求代工。最忌一窩蜂式的加工模仿，讓自身陷入「果乾之亂」。
農產加工曾被視為夕陽產業，但在地方價值、風土經濟重回眾人眼光的今日，農產加工串連了產業的新與舊，成為了地域共好、城鄉共生的一種可能。也許未來在地域振興的道路上，農政單位可以協助農產加工產業，做好通盤規畫與田野調查，並加強加工體系的專業分工與產業鏈整合，建立更合適的市場區隔和品牌經營策略，讓小規模生產者共同促進農村在地經濟的共生共榮。
淺草堂替小農提供農產加工的各種代工服務。（攝影／林靜怡）
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