2020年09月28日
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【尋味有機】從農場到餐桌,串聯有機無限可能

文、攝影/張雅茹

自有機農業促進法於2019年5月30日正式上路,有機生活便在臺灣掀起了一股風潮。為了打造一個民眾能安心享用有機餐點的友善飲食環境,農糧署輔導國立宜蘭大學有機產業發展中心推動「有機之心‧美食餐廳計畫」,串聯有機農場與餐廳,端出一道道使用國產有機食材、蘊含著「有機之心」的美味料理,讓餐廳及消費者都能以行動支持綠色消費。他們相信,好好吃飯,也能改變世界。

中午時分,位在臺北當代工藝設計分館五樓的蕃薯藤自然食堂早已座無虛席,熙來攘往的食客們挑選喜愛的菜色,絲毫不見疫情影響。門外高掛著有機之心‧美食餐廳的Logo,以有機農業的重要環境指標——瓢蟲作為象徵,上頭所標示的每一顆愛心,都代表著餐廳對消費者的用心與堅持,同時提供消費者安心的外食環境。

一步一腳印,有機之心遍布全臺

有機之心‧美食餐廳自2014年年底從宜蘭、花蓮起步,在全臺遍地開花,至2020年6月12日止,已有103家餐廳加入,逐漸成長茁壯。能有傲人成果,「有機之心‧美食餐廳計畫」發起人宜蘭大學有機產業發展中心前主任黃璋如是重要推手。

宜蘭大學有機產業發展中心前主任黃璋如長期推廣有機農業,同時也是有機之心‧美食餐廳的重要推手。

「當有機農業慢慢起步,有機農產品其中一個通路應該可以到餐廳,這是我最初的想法。」黃璋如教授說,農糧署推動有機農業不遺餘力,在既有基礎上,針對消費者需求加入在地化產銷模式,創造生產及消費端雙贏局面。基於這樣契合的理念,有機之心‧美食餐廳計畫就在農糧署的輔導下因應而生,餐廳採用有機農產品,不僅有機農友能夠找到銷售新通路,消費者用餐時也可以品嘗到健康的有機食材。

不過,要媒合靠天吃飯的有機農友與常態供餐的餐廳實非易事。幾年來,黃璋如制定標章等級、管理機制,為有機農友協調奔走,和有機產業發展中心的學員們走遍全臺有機農場與餐廳,無非就是為了將一個個可能性串聯起來。

有機之心˙美食餐廳的餐點必須依照規定來標示有機食材。

齊心響應,用「心」對待土地

「最早星等大多都是以數量來評鑑,但餐廳有大有小,不論採用量多少,我們都要鼓勵。」黃璋如表示,比起去比較使用有機食材的數量多寡,能感受到餐廳使用有機食材的心意更加重要。為了結合更多對土地有感的有機小農、餐廳業者和消費者,用心對待自己,更以此心意對待土地,有機之心‧美食餐廳以類別為基準,只要提供一道以國產有機食材為主的餐點供消費者選擇,便能拿到一顆「心等」。

店內的中島檯是特意請桃園大溪的木作工藝師,以一片片木片用木長釘接合工法所製作出的沙拉吧檯。

黃璋如表示加入門檻並不高,「我常說,從0到1很難,但從0到0.1不難;比如使用有機薄荷或有機檸檬,泡一大壺薄荷茶、檸檬茶,心等馬上就跳升了,成本也不高。」有機之心‧美食餐廳的目的就是希望大家更多元的採用有機食材,她進一步給予想參與此計畫的餐廳建議,可配合當令季節使用適合的有機農產調整菜單,增加有機農產品的種類,或採無菜單料理等,都是非常好的方法。只要有心,就能做到,因為對土地健康的事,只要願意,都不嫌慢。

賣的不僅是餐點,更是一份堅持

多方努力之下,也有不少餐廳業者願意響應,第一年20家、第二年40家、至今已有超過百家餐廳共襄盛舉。不過,在媒合及推廣的過程當中並非一帆風順,黃璋如表示,曾有農友和五星級飯店配合,卻因葉子坑坑洞洞,屢遭採購退貨;也曾有餐廳因為農產產量不足或過剩,必須臨時調整、更換菜單。

有機農場直送時令蔬果,新鮮又安全。

和有機農友打交道,蕃薯藤自然食堂可說是深有心得,公司總經理特助連瑜清說,對餐廳及有機農友而言,誠信便是最好的保證。不論是有機農作物的品質、供應量的穩定度,餐廳和農友認知的差距,都需要溝通以及理解,建立彼此之間的信任感後,再共同配合菜單設計,及規劃有機農作物的生產週期。

連瑜清說,蕃薯藤自然食堂一直以來堅持的理念就是生產提供有機、天然、健康的食物,只把我們認為最好的獻給消費者。但她也不諱言,不論是跟廚師的溝通、菜單的設計,都要花費許多心力,所以最重要的還是主事者的堅持。營運部經理黃淑芬半開玩笑半認真道,「我們的老闆為了堅持有機,開除了非常多的主廚和店長,很少老闆這麼堅持。」原來曾有主廚、店長理念不合,或在營運考量下,試圖將某些菜色的有機蔬菜改為慣行蔬菜,因而被開除。

有機之心˙美食餐廳掛牌上的心等,根據採用國產有機食材類別與供應方式,分為五心等。

用心良苦,消費者看得見

黃璋如也發現,有心想使用有機食材的餐廳不會只滿足於拿到一顆心等,因為由理念而推動,能讓影響力更加深遠。或許就是這樣的堅持,才能讓我們看見有機之心‧美食餐廳的理想型態,目前蕃薯藤自然食堂中使用國產有機農產的料理高達八成,這些用心,消費者全都看的見。

每週皆會到店內光顧的林先生是蕃薯藤自然食堂的忠實會員,他相當認同餐廳使用有機食材的理念,儘管人住在桃園,仍時常上臺北帶媽媽及其他親朋好友來吃飯,「因為在這裡吃東西就覺得很放心!」他笑說。

消費者的眼睛是雪亮的,給予餐廳的回饋更是溫暖而動人,「有次客人在問卷寫,你們供應這麼多有機食材,價錢又這麼平實,你們會不會不賺錢啊?」連瑜清特助笑說,這些暖心回應,都是他們堅持下去的動力。

多樣化的有機天然產品,提供消費者最優質的購物選擇。

推己及人,推動友善消費循環

飲食是日常生活的一部分,來有機之心‧美食餐廳的消費者們,其實並非全然是為了享用有國產有機食材的餐點而特意前來,但隨著對有機農業的理解、甚至進一步對有機農友的支持,都會在他們日常生活中潛移默化,逐漸發揮其影響力。

全臺共103家餐廳,象徵著臺灣外食族群對飲食型態的全新選擇,堅持與信任,就是最好的認證,不論是採購有機農產的餐廳、努力種出優質有機農產品的農友,或是以行動支持有機之心‧美食餐廳的消費者,心中懷抱著有機理想的人們,讓有機食材得以直接進入餐廳通路,成功打造了一個「環境得永續,生產者得尊重,消費者得安心」的綠色消費循環,串聯農場與餐桌,讓有機農業的永續價值,得以不停傳遞與延續。

【廣編企劃】

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