2020年11月30日
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【田野保存食】發酵是一場讓生命與生命碰撞的戲碼

文字.攝影/朱美虹 插畫/Ruth Yeh

發酵真的是一個讓生命與生命直接碰撞的邂逅,而且不分國籍、區域。最近跟月光莊的典子一起辦了幾場日式發酵的料理課程特別有感。

當初只是為了鼓舞典子在疫情嚴峻的當下,還是有很多好玩有趣的事情可以做,又正逢梅子的產季,於是就開了日式醃梅子的課程。因為學員反應熱烈,再續開了米糠床漬菜的課程,而且一開立馬開成了兩班。我跟典子都很好奇,充滿了問號與驚嘆號,典子問:「臺灣人這麼喜歡吃米糠漬菜喔?」

後來才知道原來日劇是推波助瀾的一大功臣。有學員說好想知道每次日劇裡拿出來攪啊攪的到底是什麼東西,感覺好浪漫噢!天啊!果然大家都天真浪漫到不行,本來很想一棒打醒大家,繼而一想何不將錯就錯,藉由對異國食物的好奇,也一併開啟大家對發酵的熱情。對我而言,發酵是無關乎國界的,不管用什麼方式,只要可以讓人用歡喜的心情接觸到發酵,總是件欣喜的事。

當然做米糠床也是有跟在地連結的發想。因為自家生產穀東俱樂部友善稻米,碾米時常產生許多米糠,多到不是下田做肥料就是餵雞,少量會做成人吃的熟米糠,可以補充維他命B群跟膳食纖維。畢竟友善耕作的米糠頗為珍貴,於是決定開米糠床的課程,製作這個在日本傳統到不行的食物。

米糠床的主要原料當然是米糠,學員最初以為米糠是稻穀最外面的硬殼,那是粗糠!沒想到居然要教大家先認識稻米的構造,米糠是糙米變成白米的過程中脫掉的麩皮、胚芽等,有人驚呼「這不是最營養的嗎?」是啊!所以保存上要更謹慎小心,尤其是生米糠。做米糠床最好的材料就是生米糠,那不就是我家的特產嗎!其實是多到不知道該拿它怎麼辦的特產。

在這幾次的課堂裡,在疫情蔓延的日子裡,我突然有了一些領悟。或許大家不只是對日劇有浪漫的想像,而是因為不得不保持的社交距離,對人有了疏離感,心裡需要更親密更親近的溫暖。發酵仰賴活生生的活菌與生命,不需要跟它保持距離,可以直接接觸、沒有社交距離。人與活菌可以直接撞見,這何嘗不是在目前的生活狀況下,人類最需要的療癒嗎?所以真的不知道是我們成就了米糠床,還是米糠床安慰了我們寂寥又無處可去的心呢?

壓出空氣,把容器邊邊角角擦乾淨。每四天取出菜渣,再放新的進去,持續兩週,即養成可以做米糠醬菜的米糠床了。

 


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