文／陳慧萍．段雅馨 攝影／梁偉樂．楊為仁
臺灣料理同樣普遍使用胡椒，但主要以進口為主，根據農糧署統計，去年臺灣總共進口了4,406公噸的胡椒，需求量不可謂不大。較少為人知的是，臺灣也有自產自銷、品質優良的國產胡椒。
胡椒原產於南印度，主要生長於年降水量2,500毫米的熱帶地區，在臺灣主要分布在高雄、恆春及屏東等地。「胡椒其實不是特別難種的植物，只要長得起來，就會是一大片，病蟲害也少。」專研胡椒科植物十多年的行政院農業委員會林業試驗所（簡稱林試所）六龜研究中心助理研究員龔冠寧表示，胡椒是藤本植物，需要攀附樹幹往上生長，其莖幹每一個節都會自行生根，長出來後會去吸附其他地方，「只要他健壯，就不用太擔心他的生長問題」。
大圓葉胡椒又稱「臺灣胡椒」或「大胡椒」（圖片提供／龔冠寧）
六龜扇平胡椒園：臺灣胡椒家族齊聚一堂
龔冠寧從碩士論文就選擇胡椒科植物做為研究主題，講起胡椒科植物充滿熱情。在他的建議下，林試所六龜研究中心去年在扇平園區開闢胡椒專區，成立「扇平胡椒園」，共蒐集了20多種胡椒科植物，做為推廣教育之用；不管是屬於藤本植物的黑胡椒、荖藤，還是亞灌木的大圓葉胡椒、草本的紅莖椒草，臺灣胡椒家族在扇平齊聚一堂，連綠島、蘭嶼的原生種都看得到。
林試所六龜研究中心助理研究員龔冠寧研究胡椒十餘年，協助建立「扇平胡椒園」，蒐集栽培20多種胡椒科植物。（攝影／楊為仁）
其中，大圓葉胡椒又稱「臺灣胡椒」，多見於低、中海拔山區，葉片寬大，質地薄，相當適合食用。龔冠寧說，原住民族將大圓葉胡椒稱之為「 Lamumu」或是「Jivanger」，常將葉片做為調味劑；在東部地區，餐桌上常可見到大圓葉胡椒，無論是烤肉或是製作餅乾，都是神來一筆的天然香料。
「胡椒雌雄同株，較無授花授粉的困難，只要取得原料就能繁殖。」在龔冠寧眼中，胡椒不是特別難種、需要「馴化」的作物，不過，照顧胡椒也有需要費心的地方。「要有陽光但又不能太多，需要有水但也不能太潮溼。」龔冠寧說，胡椒需要「半遮蔭」的環境，如果在野外通常會在森林的邊緣生長，照得到陽光，但又不會全曝曬；同時也需要排水良好的地方，不能夠太潮溼。
龔冠寧指出，種植胡椒通常需要為上層的覆蓋樹種疏枝，營造胡椒生長所需要的光線與環境；臺灣農民為了採收方便，會將胡椒直接種在大盆子裡，再把採收水果用的籃子倒蓋上去，讓胡椒從縫隙跑出來，「因為胡椒沒有地方可以攀，就會攀滿籃子，這樣就可以一路採收過去，省時又省力」，這是臺灣農民想出的方法。
荖藤也是胡椒家族成員。（攝影／楊為仁）
臺灣國產胡椒生產基地：獅山胡椒園
位於高雄六龜的獅山胡椒園，是臺灣最具規模的國產胡椒，從爸爸陳振山手上接下胡椒園事業的陳裕隆，目前已是第四代了。回憶家族開始種植胡椒的起源，他說，最早是在1973年屏東農專（現為國立屏東科技大學）的一位教授從印尼引進胡椒，因緣際會與陳振山認識，打開了家族種植胡椒的契機。胡椒栽種雖不困難，但是耐心等候是一大要領。陳裕隆解釋，胡椒是多年生植物，一顆種子種下去，第一次採收少說也要七到八年，有的甚至要等十年。獅山胡椒園使用扦插技術，胡椒生長到兩年約可開始看見果實，不過若是要達到盛產，也要四、五年。「很多人來問，一聽到要五年才可以採收就說不要種了。」陳裕隆一句話點出國產胡椒至今並未發展出規模的困難點。除了第一次採收期需要用時間來磨，在胡椒幼苗生長的時期也得靠細心栽培。一盆盆高度約為20公分的胡椒盆，上頭倒蓋著黑色籃子，陳裕隆說明，胡椒在出芽時很脆弱，「手一摸到可能就打壞了。」他補充，利用黑色籃子作為「保護罩」，讓胡椒幼苗在生長初期免於干擾，也讓它慢慢適應生長環境。
撐過了出芽期，平日照顧則需要注意遮蔭與排水。胡椒喜歡有遮蔭的環境，樹下為良好的栽種地點，雖然胡椒不用特別攀附於樹上也可以生長，不過攀上樹幹能夠增加它枝條的生長範圍，相對地也會增加結果數量。雨後的排水則要保持通暢，特別是夏日午後的雷陣雨，若是胡椒園積水，太陽一照水溫升高，則會對胡椒造成傷害。另外，陳裕隆還特別強調種植胡椒不能使用除草劑，「那個一弄下去，胡椒本身也會被除掉。」
一般來說，4月胡椒就會陸續開花結果，果實大約三分之一呈現紅色就能進行採收。黑胡椒和白胡椒其實同株，只是在後續加工有所不同而已。紅色和深綠色的果實採收下來後，經過清水洗淨，拿去曝曬即為黑胡椒；較為淺色的果實清洗後放入帆布袋中，在袋子上澆水讓胡椒表皮吸收水分，再倒進桶子裡用手搓揉幫助胡椒褪去表皮，重複這樣的步驟大約兩、三遍再拿去曬乾，即是我們看到的白胡椒了。而不論是黑胡椒或是白胡椒，都得曝曬三到四天後休息兩天，讓胡椒本身散發水分再拿出去曝曬，這樣的工序也要持續三遍。過程看似簡單，但卻繁瑣不能馬虎。
比進口胡椒還辛辣的 臺灣國產胡椒
臺灣胡椒迄今仍以進口為主，根據農糧署統計，去年（2019年）總共進口了4,406公噸價值1,586萬6,000美元的胡椒；相較進口胡椒，臺灣國產胡椒是否具有產地優勢？陳裕隆表示，臺灣溫度較熱帶產區來得低，使得胡椒成熟期較長，吃起來胡椒的辛辣度也會較高。「我們的胡椒沒有加其他『祕方』，就是純粹的胡椒香。」他拍胸脯保證，自己的產品百分之百由胡椒磨製而成，吃得到天然辛香的胡椒風味。
陳裕隆將胡椒攤平以便均勻曬乾。（攝影／梁偉樂）
目前獅山胡椒園的胡椒一部分供應給肉品醬料業者，一部分在自己園區裡頭販賣，若是想一嘗國產胡椒的美味，可以到高雄六龜走一遭，一窺胡椒在自然中生長以及在味蕾上作用的奧祕。
獅山胡椒園傳到第四代，陳裕隆卻透露暫時尚未有人接手繼續傳承。不過，他很歡迎有興趣的人可以買扦插種苗回去種植，他建議一開始先購買20株試種，在確認排水、施肥、生長環境等皆能適應，自己也培養出經驗和信心後，再購買更多種苗繼續種植。「就是要長時間地陪它，」陳裕隆表示，種植胡椒真的需要時間等待到它能夠採收的量，「你陪它越久，他會給你越多。」他給出了簡單卻深奧的建議。
生長中的胡椒果實。
果實轉紅即可採收胡椒。
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