內容提供/豐年雜誌 採訪整理/林書帆 攝影/謝佩穎
當臺灣農產品販售通路逐漸從農產品批發市場、販運商等傳統通路，而轉移至量販店、超市等大型實體通路及電子商務通路，產地到餐桌間的分工日趨精細，為了確保各端點作業流程維持產品品質，每個環節都有保鮮需求，尤其外銷更需要冷鏈以對應長途運輸。10月號的《豐年》雜誌邀請台農發股份有限公司董事長陳郁然、全日物流股份有限公司董事長陳旭初，對談冷鏈重要性、如何建置完善冷鏈，以及冷鏈發展將為臺灣農業帶來的嶄新產業樣貌。
於2018年舉行的第六次全國農業會議，有一項針對冷鏈的重要決議：「建構全國農產品冷鏈物流體系，設置智慧型冷鏈物流中心，優化採前及採後處理、分級包裝、貯運系統。整合業者建立跨國冷鏈物流體系。」由這項決議可以看出，冷鏈不只是一個冷藏庫，而是一項系統工程，若臺灣農業想要升級，發展冷鏈刻不容緩。
陳旭初表示，全日物流股份有限公司早期業務以冷凍食品為主，但近年因農產品通路改變，因此整個物流中心的設計架構都要跟著調整。
議題一：冷鏈不只是冷藏冷凍櫃，適當溫度控制、不同作物生理各有講究
全日物流股份有限公司董事長陳旭初（以下簡稱旭）：早期大眾對冷鏈的認知僅限於冷凍，以畜產、水產、調理食品為主要品項，這幾年生鮮蔬果也逐漸轉為透過冷鏈配送。我小時候沒有所謂的冷鏈，水果就是「在欉黃」最好吃，但近年透過政府宣導、雜誌或專業書刊的說明，大家逐漸了解農產品必須經過採後處理、去除田間熱等程序，才能保持新鮮，儲架壽命才會久。現在從產地到餐桌，分工越來越細，農產品要在什麼時間點採收、催熟、抓對時間送到賣場，讓消費者取得狀態最好的農產品，需要一套科學管理方法。生鮮產業最大的成本就是產品損耗，包括不當運輸、不當儲存，或是對產品銷售估計錯誤造成的浪費。如果前端採後處理、後續冷鏈有做好，就能減少浪費。
台農發股份有限公司董事長陳郁然（以下簡稱郁）：過去有人認為臺灣不需要冷鏈，這是因為沒有考慮到外銷和內銷儲存問題。中美洲國家出口鳳梨到日本，從採收到實際上架銷售總共經過8～9週，但臺灣鳳梨若沒有經過適當預冷等採後處理，採後3天送到日本就會發霉。此外，日本從中國進口大蒜可以儲存1年，臺灣卻有產銷失衡問題，這就是冷鏈系統不完備所造成。
旭：方才您提到蒜頭，我記得1995年也曾發生生產過剩，當時都沒有做採後處理，就直接由產地送到冷藏庫。那時農委會農業試驗所輔導業者正確儲存方法，我們也有接受輔導，蒜頭採收後，若倉庫溫度控制得不好，超過5℃蒜頭就會繼續生長，過程中會釋放熱量，使環境溫度上升，更適合蒜頭生長，導致惡性循環，1、2個月後打開倉庫，發現一片綠油油的發芽蒜苗，食用價值大為降低。因此談到有效的冷鏈，藉由採後處理降溫與溫度控制是最重要的。
物流士正在理貨準備出貨，作業環境溫度維持7℃，以確保生鮮蔬果、食品品質。
議題二：生鮮完美送達消費者手中，從種植開始就是起跑線
郁：不只溫度控制，完善的冷鏈從生產到最後的環節都要做好。舉例來說，奇異果採收後要風乾8小時，讓蒂頭乾燥後再送到0℃環境中儲藏；黃金奇異果要在糖度6.2°Bx時才能採收，否則會啞果。而且紐西蘭奇異果的生產管理做得非常好，有95%是一級果，3.5%是二級果，剩下要丟掉的只有1.5%。
旭：我們到日本參訪時也看到一些高端農產品，例如哈密瓜在花期就疏花，可能5朵只留1朵，品質自然提高。在各種蔬果的採後處理、儲存方面，農業試驗所已經累積了很多資料、數據，像是香蕉最適儲存溫度是12～14℃、蘋果5℃等等，就看觀念與執行面是否能夠落實。我曾拜訪過農業試驗所所長陳駿季，他提到採收時環境溫度，早上、中午、傍晚各不相同，如果沒有依照這些變數調整預冷方式，得到的結果就不見得理想。採收後的蔬果仍是有生命的，銷售前的所有環節，須要更精細的處理。
郁：臺灣學者其實在採後處理的研究已有著墨，只差在如何與商業模式互相配合、驗證，這也反映農產品目前還未有相應的農企業來處理。以我們的主力品項鳳梨為例，在外銷冷鏈物流模式的建立上，目前已逐步引進大型水洗、上蠟設備，並規劃在產地設置預冷中心，確保鳳梨採後充分去除田間熱，將肉聲果篩選出來，接著水洗、上蠟延長儲運能力和儲架壽命，出庫前再次檢查果實中心溫度是否到位，最後送入冷藏櫃出貨到國外。
另一部分是導入日本截切蔬果的裁切技術和環境控制。截切鳳梨的控制生菌數技術，臺灣還在努力發展中，技術瓶頸也反映在通路陳列上，超商體系目前都不太想販售鳳梨，背後有技術原因，但截切鳳梨卻可以在日本各大超市看到，可見技術上是可行的。在臺灣的截切鳳梨市場，也開始尋求與日本技術合作，放眼未來20年的社會需求，先把未來生活圈裡需要的截切水果場域設置完成，接著引導通路一起邁向轉型。
陳郁然認為，目前冷鏈物流還是臺灣生鮮電子商務的一大痛點，通路的改變也需要更嚴密的冷鏈，才有辦法完成轉型。
議題三：臺灣農產品銷售型態正值轉型期，未來將由需求調節供給
旭：談到轉型，這幾年零售通路越來越發達，像全聯福利中心之類的連鎖超市或量販店生鮮品項越來越多，傳統市場逐漸沒落。過去大型傳統市場，像是最近臺北市萬華區正在改建的環南市場，服務的就是這些批發商，大行口批發給批發商，再轉賣到各地。以我居住的新北市新莊區為例，這裡的果菜市場曾經是供應三重區、新莊區、泰山區、林口區等地需求的重鎮，然而現在已有一半批發商沒做了，這是因為通路的改變。
全日物流股份有限公司則是所謂的三方物流，早期業務以儲存為主，這幾年開始以流通為主，配送各大便利商店統倉、Costco好市多、大潤發等連鎖通路。農產品通路及消費型態的改變，促成全日物流股份有限公司的角色轉換。
我們到日本參訪時，發現傳統批發市場與物流中心這兩者已經被整合，也就是大型批發市場在做物流工作，針對通路的需求理貨，直接把貨品送到連鎖超市或量販店。分撥中心在改變，供應端也在改變，我認為這些改變也關係到網際網路的發達，訊息傳輸快速，傳統批發市場要轉型成物流中心來符合通路端的需求。
陳郁然認為，目前冷鏈物流還是臺灣生鮮電子商務的一大痛點，通路的改變也需要更嚴密的冷鏈，才有辦法完成轉型。
郁：完善的冷鏈樣貌，將是由需求來調節供給的生產架構，舉個比較易懂的例子，日本目前的截切水果，都是根據末端通路的需求來計算每天切多少，再反推進貨數量、船期、種植過程等。這部分臺灣還要一陣子才能追上，這也是我們現在正面臨的轉型過程。
講得更具體一點，在冷鏈運輸上，未來會是通路資訊決定運送時間、數量、方式。目前冷鏈物流還是臺灣生鮮電子商務的一大痛點，社區蔬菜箱的概念也必須搭配冷鏈物流才有辦法做起來。考慮到面臨高齡化社會，超商配送也很有可能和日本一樣發展起來。社會的改變帶動通路的改變，通路的改變也需要更嚴密的冷鏈才有辦法完成轉型。
在資訊流通上，所有通路需求都來自於終端的數據統計。其中消費量、替代效果、邊際促銷流動效果、到貨不良率、客戶回購率、客戶滿意度等，都是通路用來預估需求的重要數據。未來冷鏈物流中的農業，勢必會更要求具備安心、安全方面的數據，包括產銷履歷農產品驗證、有機驗證等是否詳實，都會越來越重視，才有辦法和零售端的數據營銷聯合共同行銷。
小農體系要對接數據型大型營利通路相當不易。最直接的困難就是帳期與驗收標準，以及超商體系一次購足多品項的需求，因此未來農企業的角色勢必越來越重要，對生產端整合產品一致性，對通路端提供金融方面的擔保和企業化的資金流動。長久以來，初級農產品因為並無課稅，因此要以金流追蹤產量、供應量、災前災後流動量、供應彈性等等，都非常困難。未來農企業角色開始發揮作用，用金流來追溯產銷間的關係會比現在更準確，同時也能導入外部資本，投資長期設備，這些都是目前小農體系辦不到的。
全日物流股份有限公司以堆高機、棧板取代傳統人力搬運的管理型低溫倉庫，提升裝卸速度，為產業界率先做此轉型改變。
議題四：拋棄低成本思維、提高附加價值，完善冷鏈進軍國際市場
郁：我認為臺灣要思考一個重要問題：現在不是便宜就能賣的時代了。像在30年前紐西蘭奇異果外銷就採用棧板搬運，不像臺灣是一箱一箱搬進貨櫃，覺得這樣可以塞比較多、成本比較低。現在消費者是挑自己需要的東西，不像以前普遍經濟能力不高，看到便宜就買。臺灣老是往低成本的方向去做，這是不對的。
旭：您提的這個觀念我個人非常認同，應該要提高產品附加價值，而不是只想壓低成本。清洗、催熟、預冷都需要成本，如果不在這方面投資，自認價格便宜就有競爭力，到了國外也是被當三級品來賣。我們有些種植美生菜的客戶，會出貨給連鎖速食店，他們要求的品質很高，美生菜在全程溫度控制的環境下水洗、瀝乾、真空包裝，出貨之後可以存放5～9天，也許表面成本較高，但從另一個角度來看，產品銷售時間長、報廢率低，成本其實會下降，包括冷鏈物流成本也會下降，因為不須天天配送。我們過去以為每天配送最新鮮，但是不見得。
全日物流股份有限公司早期業務以冷凍食品為主，近年因農產品通路改變，組合性、生鮮產品越來越多，因此整個物流中心的設計架構都要調整、轉型。我們正計畫在嘉義縣設立一個新的物流園區，用「園區」為概念來建置冷鏈系統。這個園區將提供催熟、預冷、分級包裝、蓄冷箱裝箱等服務，讓農產品以最完美的狀態送到消費者手上。這個園區不只服務廠商，農民也可以使用。
郁：臺灣與日本相比，目前消費水平和通路型態還是有落差，農產品價格偏低，貨物經由批發市場和超市的採購比例也與日本不同，消費者購買習慣也不同，但農產品冷鏈趨勢應該往未來多看20年，因此這些事情現在都必須開始做。農產品除了講求冷鏈外，更應套用全面品質管理（TQM）的思維，包括採前與採後處理、生產履歷、氣候風險、文件化等等，層面非常廣泛。未來農企業將背負整合農民需求、導入資本市場資源、對接通路等功能，這些都是必須思考的課題。未來的農民團體、各地產銷班、合作社如何邁向轉型為農企業組織，都是挑戰，唯有組織結構先確定，才能把各個功能和環節定義清楚並發揮效果。
產業專家PROFILE
臺灣大學經濟學系畢業，現任全日物流股份有限公司董事長、中華民國冷鏈協會常務理事；曾任中華民國物流協會理事。
國際管理發展學院（IMD）工商管理碩士，現任財團法人台灣香蕉研究所董事長、台農發股份有限公司董事長；曾任Zespri全球行銷暨業務總裁、亞太區總經理、日本總經理。 |
本文轉載自《豐年雜誌》2018年10月號。《豐年雜誌》電子書平台，請參考：udn讀書吧、TAAZE 讀冊生活、HyRead、Zinio、華藝線上圖書館、Kono。
