文／蕭秀琴 攝影／王志元
有螃蟹上桌時總會讓人感受到華麗的饗宴，不論是西方的蟹堡還是東方的蟹煲，吃螃蟹總是要大費周章才顯得鄭重，不論是在吃的一方雙手並用埋頭苦幹，還是在料理台上讓廚師工具齊備大卸細挑，都不是容易的活。但我們樂此不疲，因為時候到了，人們在應時的季節就想要有個蟳蟹，是追尋的儀式感，也是迎接收穫月以及狩獵月的來臨。
「既然活著，就活得優雅一點。」這是美食文學作家M.F.K.費雪（M.F.K. Fisher）在第二次大戰期間寫下的字句，在我看來沒有什麼比烽火連天，慘遭危難之際，更能展現優雅的時刻了，像是被納粹軍官逼著彈蕭邦敘事曲的波蘭猶太裔鋼琴家史匹曼（Wladyslaw Szpilman），抑或者在臺灣第一場勞工運動之前，先在即將結束的春風得意樓來一頓海鮮大餐點一份「白煮大蟳」的仕紳，是滿手蟹黃還是一派從容不沾襟？
幸好我們這些活在沒有煙硝時刻的普通人，若不是遇上武漢肺炎（Covid-19）大流行，此際，應該是看著北海道鱈場蟹、松葉蟹，或是陽澄湖大閘蟹的旅遊推薦廣告。然而，我說的幸好更有的是作為此刻的臺灣人，全世界少數還能辦大型活動，恣意說走就走的的島內小旅行，不論是到新北市萬里吃幾隻三點蟹、參加一場80桌的總鋪師辦桌「鱻蟹宴」，抑或直奔臺南吃一籠紅蟳米糕，乘著東北季風尋蟹。
蟳是海產蟹是河鮮，這是島嶼人的說法，記憶中的宴席，若有螃蟹就是一場比較豪華的辦桌或餐宴，否則，端上幾隻明蝦或好一點用幾片龍蝦肉就打發了。但吃蟹真那麼遙不可及嗎？也未必。小時候，通常是我媽上菜市場的那一天，當日的零食就是煮蟹腳，感覺上我媽當天都會有一種終於打發你們的輕鬆，因為小孩子啃蟹腳要花不少時間，吃完一盆蟹腳半天就過去了，也不會吵吵鬧鬧去妨礙她做別的事情，不用時時刻刻盯著看。
很久之後我才想到一個問題，菜市場裡把蟹腳卸下來賣，那麼蟹身哪去了？買蟹身的人是怎麼吃的呢？秋風起，朋友們雖然說不出去哪吃蟹的渴望，以免在亂世中太過張揚，倒是都很自動的去菜市場報到，勤勞一點的去養殖場搜尋細選幾隻，餵養肚腹兼滿足心靈，遁逃至一方天地。
嚴妹花了2.5小時卸下的一小碗蟹粉，可以做餛飩、蟹膏蟹黃拌飯、蟹油調味。（圖片提供／嚴妹）
《農藝》的料理作家嚴妹一向以清水風土自傲，經常讚嘆清水水文是雪山山脈逶迤而下的生命之泉，她去高美濕地海岸邊找到的大閘蟹（Eriocheir sinensis）養殖場採買，已然島嶼化養殖的湖蟹，豐足的程度能夠做出各式料理，蟹粉是指蟹鉗剔出的蟹肉，可以是蟹粉小籠包、蟹粉餛飩，做獅子頭、蒸芙蓉豆腐煲都好。還有蟹膏蟹黃做成醬，成就一碗海味拌飯，甚至蟹殼都不可放過的拿來熬成禿黃油，說是「調味聖品」，這隻蟹已超越湖蟹難得，只用清蒸保持蟹鮮味的單一食法，卓越的料理讓生物成為珍貴的食材。
蟹的品級湖蟹嬌貴居首，河蟹次之，說起河蟹我倒是可以拿來炫耀，全臺毛蟹（Platyeriocheir formosa）莫過於中港溪，大稻埕聖母宮前的小吃攤，每到秋風起巷尾就會多個小販，水桶旁掛上「頭份毛蟹」，想來是永和山水庫周邊溪流的名物。
經常在中港溪流域做民訪的議員陳光軒，展示傳統抓毛蟹的毛蟹笱（mo`hai ho，笱客語音同吼），已少見的民間竹編工藝蟹簍宛如喇叭口寬大、身扁長狀，讓秋天順流而下到海岸邊產卵的蟹被沖進簍子，進得去出不來，但日益枯竭的水澤與溪流污染，再過度捕撈就會成為保育類物種了。
毛蟹是風土之物，韓國料理有醬油螃蟹，是皇室貴婦的宗家料理演變成為國家料理的重要名物，去韓國旅行必要的名產。客家人的醃毛蟹也有類似的做法，陳光軒會做醉螃蟹，以鹽巴、辣椒、蒜頭及酒醃漬，手法是活體洗淨，在腹部塞入加有蒜蓉、辣椒的精鹽，一層層堆疊再加鹽放一天，第二天將30%的紫蘇酒倒滿缸醃超過一週，就可開封享用，與強調醬油製造的宮廷秘方，少了一點醬味多了地方風味。
醉螃蟹以及傳統竹編工藝毛蟹笱。（圖片提供／陳光軒）
相較於河鮮，更加尋常的海味比較容易在宴席中遇見，紅蟳米糕、蟹煲、醬爆蟹炒年糕，吃的都是含有風土的地方菜，日本時代的臺灣料理食譜，以桂花蟳、八寶蟳羮、八寶焗蟳較為知名，桂花蟳就是以蛋酥或將蛋炒得如桂花一般香氣四溢，是一道以色澤形象為名的料理，這道菜演變至今就是海鮮餐廳常見的洋蔥蛋炒螃蟹，我印象最深刻的是大學時代新生夜遊或郊遊至淡水，到河畔的海風樓炒一大盤、兩大盤海風樓螃蟹，圍桌大啖之後再回市區。
八寶焗蟳大有來頭，1923年裕仁皇太子的御宴少不了這一道，食譜是：大螃蟹肉和蔥段及麵包粉一起放進蟹殼中，蛋汁和麵粉混合後塗抹於殼上，沾上麵包粉後油炸。或許這解答了我蟹身哪裡去的疑惑，蟹身是裝載大廚精選食材、調弄配料與手藝之物，自然不會白白讓小孩啃著玩。
紅蟳米糕、清蒸紅蟳。（圖片提供／蕭秀琴）
紅蟳米糕不少說是臺南名物，臺江內海累積的幾代品味盡在此，不管是市中心的餐廳阿霞、阿美，或是臺江以辦桌起家的東香，都是三代以上傳承的手藝，米糕或油飯是臺灣宴席菜不可或缺的主食，山線以八寶飯上桌、海邊則是紅蟳、櫻花蝦，從紅蟳的身世來談臺灣蟹的現況，最能理解旬味難得。
自2012年起以「萬里蟹」品牌行銷的紅星梭子蟹（Portunus sanguinolentus），俗稱三點仔、又稱三點蟹，以好辨認為大家所熟悉。另有鏽斑蟳（Charybdis feriatus），俗稱花蟹，以及善泳蟳（C. natator），俗稱石蟳，蟹無法人工殖育，只能捕撈幼苗養殖，蟹苗瀕臨枯竭的狀況下，農委會於2014年公告「沿近海漁船捕撈蟳蟹類漁獲管制措施」，開啟蟹蟳類漁業管理的時代。
海蟹分養殖與野生捕撈，臺灣養殖的海蟹是俗稱蟳的鋸緣青蟹（Scylla serrata），依雌雄、成長狀態在各個時期有不同的名稱，在菜單上經常會看見不同的名稱，實是相同之物；一般來說，菜蟳有沙公跟沙母，有蟹黃的沙母較受歡迎。處女蟳是尚未交配的沙母，俗稱幼母仔，有卵黃，被認為是最細緻好吃的蟳類。最常被點名的紅蟳是已交配的沙母，不消說最具有市場價值。
野生海蟹就是聲名大噪的萬里蟹，就是前面提到的花蟹、石蟳、三點蟹，最受歡迎的是風味濃郁的石蟳，高級的海鮮鍋都標榜石蟳的清甜。
海鮮粥。（圖片提供／蕭秀琴）
海鮮鍋有了蟹味等級自是不同，一如有蟹膏的散壽司是最豪華的散壽司。從地方菜看一地飲食文化的轉變才能看出精髓，蟳蟹料理吃的是品味與手藝，向來和飽足無關，臺灣料理、中華料理的宴席或家常餐食沒有明顯的主菜觀念，不太看得出來主菜的意義，西式餐宴或其他地方飲食中，以海鮮為主菜的名菜，幾乎找不到以螃蟹為食材的主菜，螃蟹被認為是餐飲畫龍點睛的風土飲食，像是炸軟殼蟹隨為人所喜，通常以前菜上桌，最近一次有名的大宴是日本開啟令和時代的饗宴之儀，螃蟹以炸物上桌，只是三樣小點之一，卻又是日本料理的重要手法「炸」天婦羅（天麩羅、天ぷら）。
如何把螃蟹放進主食裡，唯有臺灣人做得到，臺灣海產餐廳常備的海鮮粥可說是居世界之冠了，螃蟹海鮮鍋又是其中佼佼者，臺灣傳統的海鮮粥以大骨熬湯底，最尋常的是加蛤蠣增加鮮味，再放些魚蝦花枝就能口腹飽足，以蟹為主題的並不多見，所以，新竹竹美餐廳的雞煲蟹是一絕，大溪漁港廟口海鮮一盅2,500元螃蟹粥是需要先預訂的經典名品，這些都是臺食的新境界。
大閘蟹（Eriocheir sinensis）。（圖片提供／嚴妹）
毛蟹（Platyeriocheir formosa）。（圖片提供／陳光軒）
鋸緣青蟹 (Scylla serrata)，雄性稱沙公、雌性沙母（又分處女蟳與紅蟳）。（攝影／曾晴賢，資料來源／國立清華大學淡水生物數位典藏資訊網）
紅星梭子蟹（Portunus sanguinolentus），俗稱三點仔、又稱三點蟹。（圖片提供／屏東海洋生物博物館）
鏽斑蟳（Charybdis feriatus），俗稱花蟹。（圖片提供／屏東海洋生物博物館）
善泳蟳（C. natator），俗稱石蟳。（圖片提供／屏東海洋生物博物館）
農傳媒專欄作者／蕭秀琴本文作者蕭秀琴為豐年社主筆，著有《料理臺灣》、《植有武威山茶的小屋》、《精油日常》等，計9部作品。 |
