2020年12月01日
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【農業日文3】從和牛標章看見高貴的肉品

文/小西鈴蘭
正值「臺灣豬」標章啟用之際,參考2007開始使用的「和牛統一標章」,發現不斷進化是建立品牌精神的功課。像是2015年有「保護特定農林水產物等名稱之相關法」開始實施產品地理標誌保護制度,今年4月剛通過家畜遺傳與繁殖相關法案來保障酪農保種育種的成果
被視為日本國寶級的和牛,在肥育階段有著聽音樂、喝啤酒、做按摩的高規格待遇;映入腦海的是肉品的外觀油花(霜降)分布均勻,吃進嘴裡入口即化的口感。為不讓建立起國產和牛品牌的努力流於白費,就在今年,農林水産省將向國會提出保護和牛遺傳資源(精液和受精卵)流向海外的法案。

讓人讚不絕口的日本和牛,自明治維新開始食用牛肉到1990年代能夠外銷,也不過百年時間,卻已成為世界頂級牛肉的代名詞。說起日本和牛史,或許會令人跌破眼鏡;因為在彌生時代雖已有牛骨出土紀錄,但牛隻主要應用在農業耕作上,自奈良時代開始的「禁肉令」,有長達千年時間基本上禁食肉類。若不是明治維新由西洋傳入牛肉料理,或許品嘗和牛美食的時間還會再往後延遲。

明治維新時代推崇牛肉料理起,除了明治天皇喜愛牛肉並諭令日本人要多用西方飲食,同時慶應大學創辦人福澤諭吉(現今1萬日圓人物肖像)提倡,「牛肉は滋養に良い」(牛肉有益營養滋補),促進了日本人的廣泛接受。於是開啟日本本土品種與歐洲肉牛的交配,經過不斷的基因改良過程產生了今日的和牛。換句話說,「和牛」是專指牛的品種,並且和「國產牛」的定義不同。國產牛指只要飼養地是在日本的牛。

現今真正和牛是指黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種四個品種,其中黒毛和種占最大宗,更是和牛中的代表,只要說出國人熟知的神戶牛、松阪牛、近江牛都是屬於該品種,也標示著的品質等級。第二次世界大戰後,1948年成立全國和牛登錄協會,登錄黒毛和種,褐毛和種,無角和種,此後還有日本あか牛登錄協會與日本短角種登錄協會等機構,也進行和牛登錄作業。

和牛登錄制度用意在確保血統的純正,以及在日本本土出生與飼養長大,因此業者或大眾皆能追蹤來源。故和牛主要是以人工授精,以黑毛和種為例,在子牛(こうし)出生後,會有一張登錄鼻紋(びもん)的「子牛登記」血統證明書,因為牛鼻的紋路(しわ)與人的指紋一樣是獨一無二的。

和牛識別證的內容。(圖片提供/日本農林水產省)

再說整張登錄證的內容非常詳細,可以注意4個重點,即1和2是個體識別號碼,以漢字標示雄牛、以平假名(ひらがな)標示雌牛的名字、鼻紋。3.血統登錄至曾祖父一代,如此可以作為識別個體的證據並追溯來源;4.緊接著又在出生後約20個月再審查體型,然後發給「基本登錄」與「本原登錄」等登錄證明書而確保了優良的血統。

經由日本農家細心飼養的和牛,培育出的牛肉具有獨特的香醇味道,以及霜降分布均勻口感極好,然這些本為無可取代的極品,卻在1967年時有和牛精液輸出到加拿大,接著1970年代開始至1990年代因研究目的,將日本和牛運往美國,產生與美國本土牛交配的和牛,爾後又傳入澳洲,相繼培育的結果,產生大量「和牛」肉品上市,因此現在也可以吃到外國產的美國和牛、澳洲和牛。日本有鑑於此並且也想將和牛推廣到世界市場,在2007年制定了正宗和牛保證的「和牛統一標章」。

然而隨著出口量增加,掀起這股日本和牛熱潮之際,2018年發生有日本人非法將精液、受精卵意圖攜往中國的事件後,畜產相關人士要求政府提出防制對策。日本農林水產省召開會議,並開始擬定法律,將「遺傳資源」視為智慧財產,若違法輸出將受重罰。為何必須這樣做呢?由日本專利律師協會「日本弁理士会」(Japan Patent Attorneys Association)特別提出一篇針對「動植物品種遺傳資源保護之理想狀態」的調查與研究中,可以看到這樣做的考量。

植物品種の場合,同じ品種の種子は,同じ遺伝子型を持ち,基本的に同じ形質となり(均一性),他の品種と異なった形質を示し(区分性),世代が変わっても同じ(安定性)と言う特長がある。一方,動物品種の場合,同じ父母からの兄弟であっても,親よりも小さい,或いは親よりも肉質が悪い,親よりも肉質が良いと,品種間の能力産子に現れる結果にばらつきがあり,区分性,均一性,安定性が確保できないという問題点があり,種苗法のように保護出来ないと言う現状が一応,ある。

這是一段說明植物品種與動物品種兩種遺傳基因特性相異之處的文章。

植物品種的情況,是同樣品種的種子,「持ち擁有同樣的基因型,基本上是同樣的性狀,此處以となり」做了強調這樣的結果,因此可見到它的均勻性;再者,顯示了與其它品種的不同性狀,也就代表了不同品種間的差別性,由此可知,即使各個品種世代發生了變化,也是具有相同穩定性的と言う」這樣的特點。另一方面,動物品種的情況是,即便是來自同一父母的手足,若它們體型比「親よりも」父母親小,或肉質較父母親差,又或是肉質較父母優良,有著上述這種と」的假設條件下,則品種之間能力產下後代的結果也會ばらつき」不一致,也就有著無法確保其差別性、均勻性、穩定性的問題,因此目前「…が一応,ある」存在無法像植物種苗法(植物新品種保護國際聯盟,簡稱UPOV)做保護。這邊為了特別強調現狀,因此〝,〞後再接ある

再為文中補充兩點說明。第一、文中出現的3個「同じ」都是形容動詞,特別的是它不按規矩,因此省略な,後面直接加上名詞。第二、「変わっても」「兄弟であっても」皆是因為〝ても〞,而表示了即使、縱使、就算的意思。

以上,可以瞭解日本政府必須針對和牛擬定智慧財產權的用意,因為和牛品種是經過多年改良的產物,因此這樣的成果益增牠必須被保護的必要性。

和牛統一標章長這樣。(圖片提供/日本農林水產省)

但是到此階段,可能會產生一個疑問。和牛遺傳資源與和牛早已流往日本以外地區,為何到今年才開始要求制定「智慧財產」法律?從事新聞工作的時任兼作指出,原來這段時間有1970年生效的世界知識產權組織公約(WIPO公約)、1992年歐洲聯盟制定地理標示法,及1994年通過的《與貿易有關的智慧財產權協定》(TRIPs)保護智慧財產權,然而日本並沒有積極展開法律的訂定,直到2015年6月1日開始依據「保護特定農林水產物等名稱之相關法」(特定農林水産物等の名称の保護に関する法律)開始實施產品地理標誌保護制度(簡稱GI制度=地區名稱+產品名稱),於是有「但馬牛」、「神戸牛」、「特産松坂牛」、「米沢牛」、「前沢牛」、「近江牛」、「宮崎牛」、「鹿児島黒牛」等進行登錄,自此這些品牌將受到保護,也能更有利於向國際推廣。

因此,日本國會於2020年4月17日通過「家畜遺傳資源不正當競爭防止法」(家畜遺伝資源不正競争防止法),及「家畜改良繁殖法修正案」(改正家畜改良増殖)。前者日後將可採民事救濟與刑事罰則防止和牛基因的非法流出與維護公平;後者規範了相關人士有和牛精子與受精卵的定期生產情況與買賣等流通履歷紀錄的義務。

通過這樣一連串的變遷過程,讓我們了解饕客品嘗的鮮美日本和牛,不但是農人的心血,背後也含括了動物遺傳資源的考量、國際智慧財產權的形成,以及日本政府積極作為的覺醒。

和牛豆知識(まめちしき):和牛肉品與內臟部位、日本應用料理的小知識

製表/小西鈴蘭

製表/小西鈴蘭


【主要資訊】

  • 令和元年度 バイオ・ライフサイエンス委員会 第5部会,「「動植物品種を含む遺伝資源の保護の在り方についての調査及び研究」について」,『特集《バイオ・ライフサイエンス》(報告)』73(6) (2020年6月),頁42-53。
  • 特集1 和牛(4)[安心・安全な牛肉を提供するための]登記と牛のトレーサビリティ。農林水產省。https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1608/spe1_04.html

【參考資料】


農傳媒專欄作者/小西鈴蘭
本文作者為中興大學歷史系 ● 中國文化大學史學所碩士 ● 兵庫縣立大學博士(經濟學)。生命、情感來自空氣與土地,農業是支撐身體能量的來源,願為這塊土地多盡一份心力。

 

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