標籤: 張曼娟

我從市場攤販前走過，看見一個牌子寫著：「埔里日晒香菇」，攤子上的每個香菇都黑到發亮，老闆拿起一顆香菇用力砸下，發出「噹」一聲，鏗鏘有力。「沒有香菇像我們晒到這麼乾的喔，放十年都不會發霉，不會壞掉喔。」我想到小學堂廚房裡恰好沒有從埔里帶回來的香菇了，於是，稍微猶豫之後，我還是買了一包。

小學堂夏令營在炎熱的七月登場，為了讓工作夥伴們更有鬥志，我堅持在課餘時間為大家烹煮午餐，而今年最大的挑戰是，有一位夥伴是吃蛋奶素的，不吃蔥蒜。不管是料理葷素菜餚，薑、蔥、蒜都是我隨手入鍋的必需品，突然之間，像是個被束縛住手腳的舞者，無法施展。同時也升起了勝負欲，如果沒有蔥蒜就要敗下陣來？

緊張忙碌一整天之後，想要放鬆的途徑往往是最不健康的，像是鹽酥雞，或是喝啤酒配熱炒。如果是我自己一個人，毫無懸念，當然是鹽酥雞與一切鹽酥食材，但若是幾個人一起，就會走進熱炒店。我和工作夥伴選了幾道菜，而後瞄到四季豆，老闆說金沙四季豆不錯喔，就是它了。那晚的餐桌上，最受歡迎的確實是帶著點焦香氣味的金沙四季豆。

深夜滑手機在工作夥伴Wendy的臉書上，看見她分享了雲林縣莿桐鄉即將直播開賣農產品的訊息。如果是開賣名牌奢侈品，我通常直接略過，然而農產品總是能吸引我的眼球，於是認真盯著看，沒多久就有個好物撞上我心，是蒜頭。

晴朗的天氣，早晨八點鐘的氣溫已經升高了，才剛踏入菜市場，就在腐爛的葉菜、水果的甜香、熟食的煙火味、肉與魚的羶腥，龐大的混濁氣味中，嗅到了一股清新而頑強的氣息。我的腳步加快，期待地穿過人群，找到了不定期出現的流動攤販，像個老朋友那樣的打招呼：「老闆早安，你今天來啦。」靠近攤子時，那種獨特的氣味甚至帶著霸道的專制，讓我再聞不到其他。

好友的母親饋贈了我一大包干貝，顏色金黃，個頭飽滿，散發帶著甜味的香氣，這也是香港人所謂的「瑤柱」。將近過年時，我便想著要復刻媽媽以前的年菜「干貝燴蘿蔔」，當她還健康的準備各式年菜時，總要堅持這一味，把白蘿蔔挖出一球一球的，和已經料理好的干貝絲燴在一起，再勾芡使湯汁濃稠，最後撒上蔥末，就盛盤上桌了。

西方古老的民間故事裡，有這樣一個膾炙人口的片段，國王已老，想要將領土分給三個女兒，於是把她們一一喚到面前，教她們說出對自己的愛有多深。大女兒和二女兒窮盡花言巧語，哄得老國王心花怒放。輪到最受寵的小女兒告白時，她卻顯得笨拙，只說自己對父親的愛是本分：「我的愛，就像是鮮肉需要鹽一樣。」

朋友從峇里島回來，帶了一罐白胡椒給我：「不管做什麼料理，撒一點這個胡椒，就會出現米其林級的好味道。」我用雙手接過來，無比讚嘆。我喜歡胡椒，撒上胡椒的菜餚或湯品，確實能讓食物的味道從平面變得立體起來，許多層次都能有所感應，混合成豐富的香味。而我的飲食記憶中，最初的胡椒體驗則是酸辣湯。

應該是從疫情期間開始，為了工作夥伴們吃得更安全，我開始在上課的日子下廚料理午餐，最大的心願就是讓忙完了的老師們，可以吃上熱騰騰的飯菜與湯。其實，更需要自炊的人，可能是我自己。因為便當總是差強人意，而且送來時多半已是冷飯冷菜了，並無幸福感，因此，我只得在上課的空檔裡，為大家也為自己準備午餐。

吃餃子是平凡、方便，卻簡單就讓人感到愉悅、飽足的事。

可水煮、也可煎炸的中式餃子，溫熱入口與涼食皆宜的古早味臺灣水餃，還有各式異國風土、手藝的餃子，以及更多作為搶眼配角的蛋餃、燕餃等，餃食花樣繁眾，大約沒有菜色能與之比擬。

本期邀請黃婉玲老師與張曼娟老師專文寫餃，以動人溫暖的文字，引領我們深入認識兩款在地重要餃食：一、以地瓜粉製皮的「臺灣水餃」，二、由麵粉做皮的「中式餃子」。採訪團隊也走訪製餃、賣餃店家，深入探詢地瓜、韭菜、黑豬肉等，粉皮與餃餡產地發生的故事。

餃子外表結實飽滿，既團且圓，格外令人感到溫暖與安慰；更有甚者，認為其形如元寶豐盈，象徵財富鍋中滾滾，落入盆中越聚越多。各式餃食風味不同，共通的，是對記憶中那餐難忘餃食的念舊，與吃飽後身心俱足，生活能繼續前進的動力。讓今年也如餃丰腴，內外俱美。上媠（suí），上好。

餃好聚寶，年豐有餘，怎能不愛餃子？