標籤: 土雞傳味　育種進擊

土雞的飼養期比白肉雞多出一倍以上，成本相對較高，但有抗病力強，皮下脂肪少，肉質富嚼勁等優勢；料理方式也多元，是臺灣民間不可或缺的食材。臺灣自1980年代開始土雞的保種與研究，僅晚於法國。在國際上，土雞會稱為local chicken、country chicken、traditional chicken、native chicken、indigenous chickens等，概括來說，土雞強調在地性、地方歷史與傳統，具種原多樣性及文化意義。

在過去，現代白肉雞產業發展之前，各地家戶小型養雞非常普遍，造就繁複多元的土雞品種。臺灣主要以紅羽土雞與黑羽土雞為主，另有一些少量特色土雞，例如鬥雞、竹北雞、珍珠雞、烏骨雞與蘆花雞等。土雞是傳統農村飼養的品種，不同年代引進不同雞隻品種，土雞育種目標有別歐美的白色肉雞，主要依飲食習慣與宗教文化的需求進行遺傳改良。

飼養土雞超過30年的立瑞畜產公司，為了掌握飼養所需種雞品質，透過建立育種團隊瑞興農業生技公司、自營種雞場，以及新建孵化場，確保種雞種原健康、孵化率提高，也拉抬產業提升。投入品種選育邁入第十年，具「興大土雞101品系」血緣的種雞已正式量產，未來立瑞更致力以「101品系」與「瑞興土雞」雜交育成種母雞，叩關國際市場。

下（6）月凱馨實業將迎來創業33週年，2014年凱馨與農業部畜產試驗所合作、歷經7年7代選育出全臺第一隻民間純品種紅羽土雞「桂丁雞」，也邁入第10年里程碑，是全聯福利中心的土雞銷售之王。2019年桂丁雞再升級，推出以5至7坪飼養、一隻要價1萬元的「帕修斯雞」進入頂級市場。面對白肉雞大軍市場競爭，土雞產業如何找到出路？凱馨總經理鄧學極認為，要嘗試顛覆消費者觀念、為土雞改造形象、創造價值。

透過養雞，能照顧老人也照顧部落產業嗎？在大安溪沿岸的泰雅原鄉中，有一群人正在進行這樣的社會實踐。位在達觀部落的「社團法人原住民深耕德瑪汶協會」近年在中興大學協助輔導下，結合部落耆老經驗、年輕小農協力，以及協會組織運作及資金的投入，發展部落養雞，解決餵養、屠宰等難題；並由雞牽起人際連結，串連其中的協會人員定期訪視部落老人，為老人、小農帶來收益與活力。

目前全臺共有13個部落飼養中興紅羽1982，由興大師生們組成輔導團隊，支援設備以及技術指導，針對不同部落、不同雞農條件及在地需求，輔導技術與設備，改善飼養過程中遇到的難題，並開啟山村生產模式的地方創生。

小有名氣的南投「奧萬大楓紅雞」也是中興紅羽1982，由奧萬大附近的曲冰部落何美欄所飼養，因為周遭環境每年冬季總有楓紅盛景，和紅羽土雞色調相諧，因而得名。

「我們希望喚起國人吃土雞的回憶，小時候媽媽都會盛一隻土雞雞腿給你吃，這是腦海中不會磨滅的記憶。」農業部畜牧司副司長李宜謙有感而發。他與中華民國養雞協會秘書長王建培認為，土雞產業現況亟待轉型，將積極開發土雞加工熟食品，並結合地方產業文化，開拓多元產品型態和通路，未來也會朝產銷鏈整合目標邁進，輔導土雞契養主引領契養戶大手攜小手展翅起飛。

作為臺灣傳統飲食文化不可或缺的一環，土雞的重要性不言而喻，然而市面白肉雞販售數量遠多於土雞，除非到臺菜餐廳或上傳統市場尋找土雞肉販、熟禽攤，不一定吃得到土雞。台灣美食技術交流協會理事長徐仲帶領大家從餐桌美食認識臺灣土雞，他說，「民眾想要了解臺灣土雞，首先要知道三個要素，品種、年齡與公母。」品嘗土雞好滋味，靠的絕不是誤打誤撞，而是對影響土雞肉質風味要素的充分理解與掌握。

臺灣土雞味道鮮美，上世紀1976年至1985年可說是臺灣土雞黃金十年，在肉用雞市場幾乎每年達70%市占率，但早年尚未建立土雞種原與品系的資料，市面有各種各色土雞，無法確認臺灣土雞品種特色，以及在育種與配種制度不健全下，土雞無法發揮雜交優勢，市場競爭力下降。

現年74歲的中興大學名譽教授李淵百，1981年首開先河投入臺灣土雞育種研究及推廣工作。中興大學農業暨自然資源學院院長陳志峰傳承師門，跟隨李淵百腳步40年，從學術到實務的執行力強。兩人暢談土雞保種及育種的重要使命。