採訪╱游昇俯、洪與成 撰文╱洪與成、陳大中 攝影╱王士豪
下(6)月凱馨實業將迎來創業33週年,2014年凱馨與農業部畜產試驗所合作、歷經7年7代選育出全臺第一隻民間純品種紅羽土雞「桂丁雞」,也邁入第10年里程碑,是全聯福利中心的土雞銷售之王。2019年桂丁雞再升級,推出以5至7坪飼養、一隻要價1萬元的「帕修斯雞」進入頂級市場。
面對白肉雞大軍市場競爭,土雞產業如何找到出路?凱馨總經理鄧學極認為,要嘗試顛覆消費者觀念、為土雞改造形象、創造價值。
根據中華民國養雞協會統計,2022年雲林土雞總飼養量占全國27%以上,高居全臺第一,許多土雞大廠也在此發跡,包含座落於斗六市郊的凱馨實業。去(2023)年1月1日凱馨第二代鄧學極從哥哥鄧學凱手上接任總經理,負責國內事業,鄧學凱轉任執行董事,掌管開拓海外事業版圖。
「這個湯是我們用老母雞(熬的),用一隻雞煮另外一隻雞,它裡面有兩隻雞。」、「(炒炊粉)那個肉啊,都是我們的土雞肉,桂丁雞的。」鄧學極介紹凱馨近年經營的「臺灣土雞王」調理包,滴雞精、炒炊粉及貢丸湯等加工品,雖是講求便利的即食料理包,品質卻不馬虎。
1991年凱馨成立,彼時股市萬點的泡沫雖破,80年代延續下來的「迎媽祖吃辦桌」仍盛行不墜,「整個村頭都在辦流水席,全臺灣都在請客,雞的用量在短時間內會暴漲,所以只能用冷凍」,凱馨瞄準節慶式消費的能量及調節量價的關鍵角色,投入土雞電宰與冷凍業。鄧學極說,「我們那時候只要把雞殺好,品質顧好冷凍著,節慶到了就出去。」並在1995年便嘗試外銷冷凍土雞至日本,開始整合種雞與孵化場。
然而90年代初期,已是臺灣土雞盛世尾聲。鄧學極說,他5歲時父親鄧進得開始養雞,1980年代土雞市占是國產白肉雞3倍,如今兩者地位已然互換,「臺灣土雞跟全世界土雞一樣,節節敗退(市占率)都在萎縮。」
以速食炸雞、炸雞排崛起為代表,1997年臺灣白肉雞產量首次超越土雞,臺灣也將正式加入世界貿易組織(WTO),可預見進口白肉雞叩關,以養土雞起家的凱馨仍舊壓寶土雞產業,大舉投資擴廠。
超前擴廠反而虧損 走向超市通路、土雞分切建品牌
與臺灣白肉雞超車同年,1997年香港爆發H5N1禽流感傳人案例,造成17人感染6人死亡,引發家禽產業關注。鄧學極回憶,當時因禽流感與傳統市場現宰衛生疑慮,業界盛傳全面電宰將上路,凱馨為占先機,從斗六工業區800坪舊廠遷到6,000坪現址,單日產能可達10萬隻,「到現在應該都是臺灣單一屠宰場產能最大的。」
不料政策推動不如凱馨預期,全面電宰直到多年後的2013年才上路,一時間鉅資擴增的產能無用武之地,導致公司帳面虧損,成為2003年回家接班的鄧學凱、鄧學極兄弟必須面對的難題。鄧學極回憶,「我們要從冷凍轉成冷藏食用,從節慶食用轉成每天食用。」決定方向後,哥哥鄧學凱開始跟超市、量販店接洽,「我們就是每天供應土雞,你們來試著賣賣看」,搶先同業在超市賣雞肉,但當時民眾仍習慣現宰活雞的模式,冷藏全雞在超市通路不受青睞。
超市通路出師不利,卻可由此觀察消費者習慣。鄧學凱注意到,在非土雞產地的臺中以北各縣市,民眾更有意願到超市購買土雞,全雞對一般小家庭而言往往吃不完,2004年凱馨開始做小盤分切,讓超市消費者選擇不同部位,並在分切盤貼上商標,踏出品牌化第一步。「他(鄧學凱)那時候就說,我們應該要有名字。」鄧學極說,不然「消費者覺得好吃,下次要買也不知道去哪裡找你。」
「當時臺灣幾乎沒有人在做(土雞分切)。」鄧學極表示,起初超市擔心滯銷,寧願缺貨,凱馨賠了好一段時間後漸漸做出口碑、銷售量成長,採購的通路漸多,終於轉虧為盈還做出氣勢,「我們在全盛時期,所有臺灣的超市通路,大概八成都拿我們家的分切。」
品牌有高價有平價 帕修斯雞目的在國際級美食
在整體土雞產業,超市通路仍非主流,但凱馨已表現出搶做土雞王的壯志。鄧學極表示,「我們要打品牌,要跟市場做區隔,就是生產要有品質,然後要有品種」,品牌是行銷,品質是生產,品種則是研發領域,企圖完善企業各方面附加價值。2019年,凱馨在育成桂丁雞品種的基礎上推出頂級版「帕修斯雞」,則是在品種、品質與品牌俱備後,嘗試打造最高規格的土雞。
帕修斯雞靈感來自法國、唯一受該國AOC(原產地命名制度)規範、一隻要價可達新臺幣4,000元的布列斯雞。布列斯雞在5週齡後開始放養,要求平均活動空間至少3坪,養至4到5個月出貨。鄧學極說,帕修斯雞選用桂丁雞閹雞,飼養條件比起布列斯雞「全部再往上加」,跟嘉義東石的十甲有機農場配合,「吃有機穀物」,平均活動空間5到7坪,加上長達180天飼養期,種種因素堆疊起來「成本都來到四五千塊」,買一隻布列斯雞還綽綽有餘。
「我們也可以跟法國一樣,有一隻很尊貴的雞」,在美食的領域,土雞「可以很跟國際接軌」,帕修斯雞要證明桂丁雞不遜於法國雞,鄧學極說,帕修斯雞每年限養一批,大約100隻規模,會先跟廚師、餐廳洽談,「轉手給私廚,最貴一隻1萬元。」帕修斯雞受到米其林主廚愛用,不在一般市場銷售,「我們也不太可能說去量販」,品牌有高價有平價,超市量販的日常消費還是凱馨設定的主場。
桂丁雞育種險失敗 品種是土雞「標準化」發展基石
「桂丁雞大家會覺得,我們開發應用得不錯,其實過程就曲折了。」桂丁雞從2007年育種到2014年告成,作為臺灣第一隻民間主導培育的土雞,問世十年來成績斐然,鄧學極卻透露,「完蛋了這個育種失敗」是育種期間難以擺脫的陰影,「業界大家都知道說育種要成功很難,很燒錢但不一定會成功。」
踏入育種領域,鄧學極指出有飼養、管理層面的考量,土雞飼養沒有標準化,不像白肉雞跨國規模生產,「就是全世界的一個標準化」,「你不會養雞,看著書養也可以」;在飼養流程外也影響後續屠宰,「土雞規格參差,除了雞種不一定,週齡不一樣、大小也不一樣」,穩定的品種是飼養等方面標準化的必要一步。
「我們是選留七代之後,才成功去命名」,鄧學極表示育種有很多指標性狀,包括換肉率、產蛋率以及皮膚顏色等,育種中途在第三代、第四代的時候突然嚴重衰退,「變成說換肉率差,產蛋率也差」,尤其消費者在超市買雞肉還會看膚色,認為一般雞皮顯黑代表不新鮮,不料這兩代「比以前都還多黑色皮膚,搞得我們快暈了你知道嗎?」在畜試所專家鼓勵下才堅持到成功。
「一條龍」產業鏈更完整 土雞經驗也可能複製到國外
一個土雞品種,影響可以有多大?2016年,推出兩年的桂丁雞登上國宴餐桌,凱馨當年在全聯賣出的土雞超過一半是桂丁雞,力壓群雄;至今桂丁雞已能獨占全聯46%土雞銷售量,其較高的定價也為通路帶來更高利潤。鄧學極分析,「消費者寧願花多一點點錢去吃這個,肉質上確實是有比較細緻,一般土雞其實在長期追求換肉率後,伊較粗絲(tshoo-si)啦!」
桂丁雞還能依據飼養天數與肉質,分成S、E、C三級。S級飼養天數達14週以上,肉質較有嚼勁,適合煲湯、白斬或做成滴雞精;E級飼養天數在10至14週之間,可做煎炒或燒烤。飼養天數低於10週的則是C級,肉質較鬆軟,適合做成炸物,提供消費者多元烹調選擇。鄧學極說,分級應用可以引導消費者更願意去吃土雞,「從各方面去制定適口性的標準,再從料理去展開、呈現土雞最好的食用方式。」
掌握品種,讓凱馨在整個產業鏈上下游具備的環節更加完整,「在種雞定標準,在養殖定標準,在營養配方定標準,在屠宰定標準,在加工定標準,然後你才能夠一條龍。」也代表早期便外銷日本冷凍雞肉的凱馨,獲得更進一步跨國發展的潛力。
鄧學極自問答:「為什麼白肉雞可以複製到全世界,土雞不行?就是(過去)沒有辦法像這樣一條龍式的,複製包括畜舍在內的整廠輸出。」以桂丁雞的成功為基礎,近年凱馨展開投資緬甸、烏茲別克的計畫,要將一條龍經驗複製到海外,搶攻東南亞、中亞地區市場,不過受緬甸政局動盪與COVID-19疫情等影響,未來發展還需要重新與當地政府協商。
藉品質、理念提升產品價值 創造應用為土雞趕上時代潮流
近年來,追求ESG(環境、社會和公司治理)成為企業管理顯學,凱馨也投入耕耘,透過與原民部落合作契養S級桂丁雞,回饋土地與社會。比起平原雞舍,這些養在山上的桂丁雞有更寬廣的生活空間,可以在山林間曬太陽、吃草啄蟲,待日落再返回雞舍,因而長得更好、肉質更佳,同時達成支持原民部落經濟、保護山林的目標。
未來,鄧學極也希望將類似契養計畫推到更多地方,例如與偏鄉合作小規模契養,雞隻上市後與地方聯名販售,同時將銷售所得回饋社區,協助當地長青食堂等空間運作。高價品較難作為主力商品,但鄧學極說,如果消費者認為價錢高得有道理,包括產品的品質、背後的理念都可吸引購買,「他覺得好吃重要、健康重要。甚至他覺得說,這個雞賣得比較貴,因為有照顧原住民。」
「土雞會減少,但不會不見。」鄧學極認為,土雞在臺灣的文化應用上畢竟相當親民,除了各大節慶的祭祀功能,臺語的「家」音似「雞」,吃雞意味著「起家」,新婚入厝也有「帶路雞」習俗。不過他也指出,土雞的文化與食用仍需與時俱進趕上現代潮流,「沒有找到應用,(產品)再好都沒有用。」他以土鳳梨、土鴨為例,都是因業者推出土鳳梨酥、頂級鴨胸料理才得以翻身,「我們都在幫土雞找應用,找到土雞應有的價值。」凱馨臺灣土雞王的名號,正是以此自許。