定義土雞好滋味 認識品種、雞齡與公母:美食家徐仲:清晰定位打造堅實產業推廣路線

徐仲說明飲食文化有其共識性,臺灣多數人會認為土雞的風味佳、口感層次更豐富。圖為土雞白斬雞。

徐仲說明飲食文化有其共識性,臺灣多數人會認為土雞的風味佳、口感層次更豐富。圖為土雞白斬雞。

撰文╱吳秉容 攝影╱吳尚鴻

作為臺灣傳統飲食文化不可或缺的一環,土雞的重要性不言而喻,然而市面白肉雞販售數量遠多於土雞,除非到臺菜餐廳或上傳統市場尋找土雞肉販、熟禽攤,不一定吃得到土雞。台灣美食技術交流協會理事長徐仲帶領大家從餐桌美食認識臺灣土雞,他說,「民眾想要了解臺灣土雞,首先要知道三個要素,品種、年齡與公母。」品嘗土雞好滋味,靠的絕不是誤打誤撞,而是對影響土雞肉質風味要素的充分理解與掌握。

臺灣肉雞產業有白肉雞和土雞,徐仲指出,民眾向來採取白肉雞、土雞二分法去判斷雞肉類別,而非真正對日常食用的雞肉有基本認知,「不同品種的土雞,性成熟的天數不同,性成熟後的土雞咬感、風味兼具,如果你吃土雞卻不在乎它是否已經性成熟,會有點怪怪的。」

品種、雞齡與公母 品味臺灣土雞不可不知

徐仲表示,土雞大多缺乏嚴謹育種過程,所謂品種如紅羽土雞、黑羽土雞、烏骨雞、鬥雞、珍珠雞等多只是粗略俗稱,但基本上民眾仍能從土雞基本性狀辨別差異,並釐清大小型雞種之別。土雞的大小和肉質甜度風味,與在地飲食習慣緊密連結,南雞北雞的說法就源自中、北部人多吃大型雞種、南部人愛吃小型雞種的飲食文化,「地域性的差異會讓人有強烈的想法,說我要用什麼做才對。」

台灣美食技術交流協會理事長徐仲曾於慢食組織(Slow Food)設立的美食科技大學取得碩士學位,認為土雞符合慢食理念的三個原則「優質」(Good)、「乾淨」(Clean)與「公平」(Fair)。
台灣美食技術交流協會理事長徐仲曾於慢食組織(Slow Food)設立的美食科技大學取得碩士學位,認為土雞符合慢食理念的三個原則「優質」(Good)、「乾淨」(Clean)與「公平」(Fair)。

日常和餐飲業界人士接觸,徐仲發現連廚師都不如想像中了解土雞。徐仲舉例,曾遇過一位米其林星級主廚,他的烤箱小、手法複雜,需要小型雞,但是每次從業務拿到的土雞不是體型過大,就是體型相符但甜度風味不足,「我就跟他說找錯業務了,他家只有大型雞,如果有小隻的就是太年輕、未達性成熟,當然味道不足啊。那要味道足的,只好找小型雞。」

除了品種,飼養日齡與公母性別也是決定土雞風味的關鍵元素。依據品種不同,飼養日齡約75至85天為性成熟階段,性成熟之前的土雞口感軟嫩,類似白肉雞,但風味稍嫌不足;性成熟之後,公雞咬勁紮實,母雞則脂肪豐厚,各擅勝場。徐仲說,「為何有人熬湯喜歡用老母雞?一是母雞相對容易購買,二是動物年紀愈大,結締組織越豐厚,味道也會愈濃郁。老母雞指的絕對不只100天,這還稱不上老,有的甚至會養到400天。」

拆解風味、部位與料理方式 從喜好出發找到美味土雞

雞湯是臺菜中常見佳餚,甚至各地都發展出屬於自己的雞湯文化。如新竹柿乾雞湯、仙草雞湯;苗栗烏骨雞牛鞭湯、鱘龍魚烏骨雞湯;雲林蒜頭雞、嘉義薄荷雞、臺南茄苳蒜頭雞、高雄鳳梨苦瓜雞等,臺灣的雞湯文化可謂盛行。

徐仲逐一列舉,並指出飲食文化的形塑有時歸功於一連串的湊巧,「可能附近有屠宰場,那我用雞隻去熬湯,再加上一些當地的特產,像仙草雞湯、柿乾雞湯。比如紅棗加到湯裡很甜很好喝,那我就用仙草、柿乾來取代,打出自己的招牌,旁邊看到也來學我,飲食文化有時是這樣形成的。」

無論品種、雞齡、公母,甚至地方飲食文化等因素都會影響我們餐桌上土雞風味與面貌。徐仲邀請一般消費者思考眾多因素交相混雜下,你知道如何吃土雞、知道想要吃到什麼樣的土雞嗎?他強調,應當把菜餚當作「實驗設定」來思考,抽絲剝繭了解自己真正想要的口味,用認真的態度面對食物。比如自家烹飪,民眾在料理過程中先考量最終成品的呈現,例如你是要吃雞,還是要喝湯?這在烹煮方式上就會有差異。

認識土雞好滋味,需要從品種、雞齡與公母來判斷。圖為帕修斯雞。(圖片提供╱凱馨實業)
認識土雞好滋味,需要從品種、雞齡與公母來判斷。圖為帕修斯雞。(圖片提供╱凱馨實業)

「熬湯」就是用熱水去萃取食材的風味物質,重點是湯;當主角是「雞」,不能用熬湯的手法一概而論。徐仲以白斬雞的烹調為例,「老師傅絕對不會用水去煮,而是用雞爪熬出的高湯煮白斬雞,因為膠質會減少土雞甜味的滲出。」

自家烹飪土雞可以從預期成果回推,並設定自己的料理手法與步驟,而外食同樣可以剝洋蔥式手段從自身喜好出發,針對土雞進行拆解與設定。「你願意在吃雞肉之前設定到什麼程度?」徐仲不斷拋出問題,若從「吃」的過程更認識土雞,試問,白斬雞你會選哪個部位?你喜歡咬著吃還是撕開來吃?你鍾愛紮實還是軟嫩的口感?

答案仍與土雞的品種、年齡和公母相關,「如果你喜歡吃雞胸,就要看雞胸大小、保水性高低,這和雞的品種有關;喜歡用撕的方式咀嚼雞肉的甜味,這就是所謂後韻,那雞的年齡就要夠;喜歡紮實的口感,就選公的吧。」

臺菜常見一鍋雞湯,各地雞湯料理多少會搭配在地物產形塑出在地特色。(圖片提供╱中山對酌)
臺菜常見一鍋雞湯,各地雞湯料理多少會搭配在地物產形塑出在地特色。(圖片提供╱中山對酌)

完美選擇仰賴嘗試 明確定位有利土雞推廣

面對土雞與白肉雞之間的差異,徐仲表示,「如果要追求肉的甜味、肉的細緻度、肉的口感,那當然是選擇土雞,我們說求飽和求巧不一樣嘛。」他接著提問,「你怎麼看待你喜歡的雞肉?」徐仲認為,就白斬雞料理而言,最美好的部位是雞背,他用有「國宴雞」美名的桂丁雞做過無數次實驗,「雞背的脂、肉在分布上的比例最美好,肉有juicy(多汁)感又不會太甜,皮剛好在背部夠厚夠Q,所以如果白斬雞控制在雞胸溫度66度、雞腿71.5度,這樣子溫度底下的雞肉是我最喜歡的。」

將桂丁雞各部位細細拆分做成高級燒鳥料理,受到饕客們的喜愛並呈現出土雞的價值。(圖片提供╱鳥哲燒物專門店)
將桂丁雞各部位細細拆分做成高級燒鳥料理,受到饕客們的喜愛並呈現出土雞的價值。(圖片提供╱鳥哲燒物專門店)

徐仲說,所有的問題都可以歸結於一句「你在乎你吃的雞肉嗎?」有足夠的熱情才能理解,最後做出最適合自己的選擇。就他來看,土雞的美好並沒有被以容易理解的方式傳達給消費者。品種、雞齡、公母三要素,消費者無從了解,自然無法體會臺灣土雞的意義與價值。坊間業者也可能從中取巧,反正都是土雞,就用大型品種但飼養天數不足、未達性成熟的土雞,即使風味不足仍用相對高價販售,「牠還是土雞,業者也沒有欺騙你,如果你沒有想過這個問題,業者就覺得這樣做就可以啦。」

土雞相對於白肉雞價位較高,在消費市場上如果沒有明確定位就容易被取代。徐仲以法國布列斯雞為例,牠被以精品的概念去思考,從養殖、屠宰、行銷、包裝等各個環節都經過精心設計,其中頂級者「一隻最高要價一萬元新臺幣的雞,但就是有人買單。」

徐仲認為要推廣土雞,不論消費端與生產端,應該先建立自己對於土雞的概念,而不是僅把土雞當作高售價商品。相反的,追求價格低廉、廣義的土雞產品未嘗不可,只是也需要一套清楚論述與「設定」。「品種設定不清楚、年齡設定不清楚、公母設定不清楚」,他語重心長地強調,「當這三個設定不清楚,只冠上『土雞』兩個字就要推廣,那它勢必不可能走向一個相對完善成熟的推廣路線。」他認為,品種、雞齡與公母不僅涉及風味,亦關乎成本與售價,這三者應該成為業者與消費者溝通的基礎,土雞產業才能健全發展。