口述／陳國任 採訪．整理／葉小慧 攝影／吳尚鴻
在臺灣所謂春茶，指的是從農曆節氣上「立春」到「穀雨」這段時間內所生產的茶。春茶所需具備的條件，是在冬季有很長時間的休眠，再來是溫度及日照都很適宜茶樹的生長，因此無論滋味或是香氣都有獨特之處。臺灣春茶產量約占全年30％，是茶農最喜歡的季節，加上耕作與製作上的到位，都讓人在品嘗春茶時感受到春天的美妙氣息，無論香氣或滋味都是人生一大享受，因此出現「以春茶為貴」的說法。
氣候變遷挑戰巨大 耕作環節更加重要
茶樹生長受到雨量、溫度、海拔、風力與日照等自然環境的影響，最重要的是水分（雨量）和溫度，然而近10年受到全球氣候變遷帶來溫度升高、極端旱澇等問題，旱害、霜害發生頻率增加，農作物生長狀況普遍異常，各茶區春茶產量減少，產期也有延期狀況。過去幾年臺灣各茶區不時面臨缺水問題，今年情況更是嚴峻，立春後的節氣「雨水」、「驚蟄」一場雨甚至一聲雷都沒有，雨水似乎都不見了，在許多中南部高海拔茶區出現茶園內一片黃海的景象，葉片褐化明顯是缺水造成。
對於農民來說，茶園耕作與茶葉製作技術都能靠人為控制，唯獨影響生長巨大的天候幾乎難以克服。對於缺水問題，行政院農業委員會（簡稱農委會）茶業改良場（簡稱茶改場）關注平時的未雨綢繆，主要透過三種耕作方式因應防旱。第一是著重土壤的覆蓋，無論是種植綠肥作物，或是敷蓋稻草、稻稈均可，可以有效減少土壤水分的蒸發；其次是中耕，透過鋤頭或農機具除草、疏鬆土壤，除了促進土壤的通氣性，有利雨水滲入與作物利用養分，同時也能中斷表土的毛細作用，降低土壤水分的蒸發，相對減少乾旱的衝擊。
第三種是晚一點除草，也是目前已經遭逢乾旱問題地區最重要的工作。透過晚一點除草，讓雜草減緩土壤的水分蒸發速度，是能緩就緩的緩兵之計，盡量減少缺水對茶葉品質的影響，畢竟一旦土壤光禿禿的，乾旱的衝擊將會更大。至於能緩衝多少時間，依據每個茶區以及田間管理方式不同而異。一旦缺水使茶芽無法萌發，就必須在除草之後，修剪茶樹主要枝條使它重新萌芽。
臺灣中南部是很重要的茶葉產區，嘉義與南投是茶葉種植面積最大的地區，可以說是茶產業的中樞神經。面對乾旱的衝擊，眼下溪水、河水、地下水幾乎通通抽乾，應急方法正如前面所提，覆蓋是最好的方式，透過冬天的覆蓋，既抗寒也護水，第二個方法是晚一點除草，而中耕是平常就要做。
至於重新種植抗旱品種，茶農少有這種念頭，畢竟茶樹種植下去到收穫需要至少3年的時間，最大的希望仍要看老天爺什麼時候能降雨。而茶改場積極選育抗旱型的品種，則可提供茶園更新使用，如1983年命名的臺茶17號（白鷺）、2004年命名的臺茶20號（迎香）、2008年命名的臺茶21號（紅韻）等。
臺灣風土獨一無二 特色多元任君選擇
臺灣茶有許多臺灣之光，首先從茶葉品種來看，原本大多傳承自中國福建茶系，由中國福建移民所帶來的種子，在臺灣種植生長之後產生變異，目前市占率高達6成的青心烏龍，就是這樣發揚光大；1999年茶改場選育出的臺茶18號，即現在大家熟悉的紅玉，也是臺灣獨一無二。其次是茶葉品質，無論蔬果香、蜜香、花香、果香，各種香氣在臺灣茶都找得到，還有紅玉的肉桂薄荷香，國外沒有，我們有。
第三種臺灣之光，是得天獨厚的海島型山地氣候。中國是大陸型氣候，臺灣的海島型氣候，幅員雖然有限，看起來貌似什麼都沒有，但在阿里山、玉山、雪山、杉林溪乃至海岸山脈，都造就出臺灣茶的特殊風味。臺灣茶品種第一、香味第一、天然氣候第一，加上最可愛又最努力的農民，特別是愈來愈多的青農，讓臺灣茶風味更加多元、品質更蒸蒸日上。
要完整品味臺灣特色茶的風土，還可從四個方面來看，一是香氣，蔬果香、花香、果香、蜜香、清香、熟香（焙火香），透過品種、發酵和製茶技術作色作香。二是品種分布，愈高山就愈單純，高山茶常見的就是青心烏龍和金萱（臺茶12號）；愈低海拔就愈多元化，比如碧玉（臺茶19號）、迎香就是用青心烏龍進行人工雜交而改良選育，適合較低海拔地區種植。
三是氣候環境分布，大氣中相對溼度較高的山地茶區，多適合茶樹生長，因而現在臺灣知名茶區多沿著中央山脈而上，特別是籠罩在雲霧帶下，因為迷霧具有保溼及防曬功能。第四是加工製作技術，透過萎凋、攪拌、殺菁、發酵、揉捻、乾燥、熱團揉、烘焙等，多元交織發展出不同香氣、滋味及色澤，形成八大類與六大茶系。
從茶區細數臺灣特色茶，如恆春滿州的港口茶，是少見的低海拔實生苗種，在接近港口、海風極強的坡地生長，造就出苦鹹的特殊口味；花蓮舞鶴的蜜香紅茶；臺北木柵的焙火香鐵觀音；新北坪林的清香包種茶；新北三峽的鮮爽碧螺春綠茶；宜蘭的半球清香蘭陽茶；南投魚池的肉桂薄荷香紅玉外加阿薩姆與臺茶8號紅茶；南投鹿谷的焙火香凍頂烏龍；阿里山與梨山等清香高山烏龍；桃竹苗地區的蜜香東方美人茶；還有臺東使用金萱，透過製程創新的紅烏龍，將是明日之星。
茶知識應多推廣 產地溯源有保障
因為長年擔任9種臺灣茶比賽的評審，深知每一泡茶的特色為何，每一種茶都喜歡，要喝哪一種就看心情，茶的品質有差別時，你喝的第一口就會告訴你要不要繼續喝；想要品味茶的意境，就必須常喝，這幾年茶改場也推出臺灣茶葉感官品評專業人才能力鑑定與中高級評茶員等專業證照，希望能讓更多茶知識傳播下去。
在衛生安全的問題上，茶改場推廣無毒農藥、生態或有機種植，吸引年輕人下鄉投入，臺灣茶的衛生安全基本觀念愈來愈普及。至於外界關注的進口茶，農委會已推出產銷履歷、溯源等政策，保障臺灣農民與消費者權益；而且進口茶主要作為飲料茶原料，並不衝擊高端市場，即使有所謂臺灣茶與國外茶的拼配，也和臺灣茶味道相差一大截，絕對喝得出來。在最重要的茶交易環節，要做的不是防堵，而是在進口端做好管理即可。
臺灣茶什麼口味都有，在先天上有很大的優勢，不過現在全世界是紅茶的天下，而臺灣茶葉面積僅約1萬2,000公頃，沒有足夠的產量進行貿易，所以目前臺灣茶頂多作為伴手禮。臺灣早年外銷茶葉時面積最高達到4萬8,000公頃，現在面積相當於有四分之三不見了，希望鼓勵農民再把茶園面積擴大，讓臺灣茶再度走上世界舞臺。
茶博士 陳國任
國立臺灣大學農藝系博士，臺大農藝系兼任副教授。曾任茶業改良場場長、台灣茶協會第一～四屆理事，於茶業改良場任職40年、擔任各茶區優良茶比賽分級評審，榮獲2014年農委會優秀農業人員、第36屆十大傑出農業專家。人稱「茶博士」，著有《茶言觀色品茶趣：臺灣茶風味解析》。
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