文／葉小慧 攝影／吳尚鴻
臺灣茶產業發展與行政院農業委員會（農委會）茶業改良場（簡稱茶改場）息息相關，從茶樹品種、茶園栽培及管理技術、茶樹病蟲害防治到製茶技術改良、茶葉多元化產品等，120年來與臺灣風土同舟。其中研究氣候變遷與農業生長模式多年的研究員蔡憲宗表示，善用茶改場選育的抗旱品種，結合科技智慧掌控氣候變化，同時針對茶菁特性調整製茶技術，將有助強化茶產業韌性。
「茶樹是每個星期只要1天10公釐以上雨量，就會長得超級漂亮。」加入茶改場長達26年、今（2023）年2月甫由茶改場茶作技術課轉任製茶技術課課長的蔡憲宗，對茶樹的生長與氣候關係瞭如指掌，「問題是（雨量）要均勻啊！不能一整個月完全不下雨。」茶園是露天栽培，茶樹對溫度、溼度等條件高度敏感，氣候變遷的影響跟著直接且巨大。
「假設一年產量為100％，春茶通常占到40％左右。」臺灣茶採收從四季、三季到春冬兩季，愈高海拔採收的次數愈少，春茶因經過一整個冬天的休養生息，累積了充足的養分，等到春天雨臨，茶芽萬箭齊發，造就豐收的產量。以臺灣高山烏龍茶為例，春茶和冬茶同樣價格，產量差距卻高達5成。
從茶樹本身生長條件來看，茶樹分布在北緯40度至南緯30度之間，生長最適宜的平均溫度在18～25°C、年降雨量1,800～3,000毫米、相對溼度在75～80％之間的溼潤氣候，春天無論是溫度、雨量、溼度等條件，都最適合茶葉的生長，此時芽葉肥壯、色澤翠綠、葉質柔軟，所製茶葉則滋味鮮爽、香氣濃郁，因而市場也都以春茶為貴。
如今，臺灣春茶正面臨最嚴重的考驗。
全臺渴水重創茶產業 產量品質雙雙面臨挑戰
2021年春季的大旱記憶猶新，不過相隔1年，今年2～3月臺灣茶區再度面臨嚴重乾旱，高、中、低海拔全數受到衝擊，中南部南投與嘉義的高山茶區頻頻傳出茶園不堪久旱一片「黃海」的景況，茶樹的枯黃映襯出茶農們的心焦，而北部桃竹苗與大臺北茶區的茶芽萌發也因為雨量不足，比往年至少延後了一個星期。
「春茶大家就等待下雨，雨一來，全部開始冒芽；雨不來，本來每30公分長100個芽，現在只長10個、20個芽。」蔡憲宗說，春茶缺了雨水，產量嚴重下降，品質上也因含水量不足，茶芽容易纖維化，「就會像前一季的老葉子一樣，採下來永遠不會變色，無法進行揉捻，一揉下去就破碎」，同時茶葉裡的胺基酸、兒茶素含量也不足，滋味相對不佳。
他強調，茶樹是木本植物，根系可生長到地下30～40公分，而茶葉生長期約40～50天，「一星期下個一場雨，土壤像海綿一樣吸飽了，撐兩星期沒問題。」水是茶樹生長重要元素，若長達1個月不下雨，又沒有灌溉設施，茶樹根部偵測不到水，即開始停止生長，不會長出新的茶葉，「當季長的葉子才能做茶，前一季的葉子已經木質化，怎麼做都不會有茶味。」
蔡憲宗進一步說明，茶樹雖然屬於深根性植物，部分茶園坐落的山坡地，土壤層可能不足根系完全伸展。而隨著不下雨的時間拉長，土壤水位持續下降，若1個月內完全沒下雨又沒灌溉，茶芽需水量不足，開始停止生長，這時已面臨輕微受損；若2個月內沒下雨也沒灌溉，茶樹開始出現枯枝，這時即使下雨也無法使其恢復，必須進行修剪，即面臨中度受損。
若2個月以上沒有下雨的重度乾旱情況，茶園枯枝率超過50％以上，「整片看過去都是枯葉，只有下半部零星綠色」，如10個枝條內7～8個枝條枯乾，相當於產量嚴重下降逾3成，這時已面臨嚴重受損，即使雨水來到，產量也無法再度恢復百分百量產，茶樹必須重種或進行更新。
氣候變遷近10年帶來的變化愈來愈明顯，蔡憲宗從歷年觀測統計結果指出，乾旱出現的週期縮短、頻率愈來愈高，「從3～4年出現一次，現在幾乎是每年都有零星的發生；而且過去從北部、中部、南部分區發生，現在是全臺灣。」各地水庫即超級指標，從北到南水庫的存量，由北部較高的5～6成，到中南部全部5成以下，「這指標可以看到，所有農作物都缺水了，不只有茶樹。而如果7～8月又沒有颱風，又會再一次面臨乾旱，而且高溫乾得更快！」
氣候變遷帶來的不只有旱害，強降雨型態也會帶來雨害，未來茶葉生產愈來愈不穩定，除了面臨茶菁產量下降，品質又不佳，製茶技術跟著面臨挑戰，「茶葉採進來最好是均一的，每個茶葉的成分、品質、柔軟度都一樣，如果纖維化程度不一，好比煮菜時粗的嫩的混在一起，加工技術難度就很高。」換言之，想要生產均質或是味道一致的茶類相對困難。
現在全臺茶農最關心的是接下來的降雨會不會降到他的茶園，「只要一場雨來，過兩三天去看，整片茶園綠油油。水就是財，水就是肥，比你做什麼動作都還有效，因為那個環境的溼度也對，土壤中的根系又吸飽了水分，長出來的茶葉也能收穫需要的品質。」
茶改場憑藉兩甲子功力 積極選育抗逆境品種
茶做為世界三大飲料之一，具有高經濟價值。在臺灣，1970年代前是「南糖北茶」時代，製作的紅茶和烏龍茶全數大量外銷，為臺灣賺取相當多的外匯，而有「茶金」一說；1970年代以後臺灣工資上漲，北部土地大部分發展成工業需求，加上「還茶於民」政策，茶葉開放一般民眾種植，茶區開始往中南部移動，製茶工廠不再需要執照才能生產茶葉，同時國民所得水準提高，健康需求轉趨日盛，臺灣茶才開始走向少量精緻化的特色茶或精品茶。
茶改場自臺灣茶特色化以來，就開始注意到氣候情況對茶樹的影響，積極選育耐旱品種。茶樹分為小葉種與大葉種，「大葉種通常比較耐旱，」蔡憲宗表示，臺灣目前種植的品種以小葉種為主，而在所育成的臺茶1號到25號品種當中，臺茶12號金萱、臺茶17號白鷺都是耐旱品種；不過每個品種還要對照茶區生產的茶類去挑選，如嗜好製作烏龍茶的業者偏好種植青心烏龍，茶改場即因應選育出臺茶19號碧玉、臺茶20號迎香。「臺茶19號與20號的味道製作出來類似青心烏龍，但耐旱程度優於青心烏龍。」青心烏龍只要缺水或乾旱就會出現病蟲害，在中低海拔茶區更難以種活，故溫度較高且相對乾旱的中低海拔茶區，想要茶葉風味堪比青心烏龍，可以選用茶改場培育的這兩個耐旱品種。
茶改場近年更開始透過分子輔助育種技術，選育特定風味又能抵抗氣候變遷逆境的品種，蔡憲宗說：「我們的理念不只是耐旱，還要耐病蟲害。」因為乾旱缺水，茶樹將開始變弱，病蟲害會更容易發生。
結合臺灣科技實力 茶園管理智慧化
搭配氣候節奏將是未來重要的工作，「未來3週不降雨，茶的產季是往後延還是往前提？全部要準備工啊！」蔡憲宗指出，中南部茶區大部分是手採茶區，採茶工必須預排，才能在適合採收的時間進場採收，否則一旦過了時，茶葉纖維化，原本可以1斤賣2,000元的茶葉降到1,000元還賣不出去，「這就是沒有了解氣候節奏的可能後果。」
茶改場於2017年啟動「智慧茶業4.0計畫」，將茶園自動滴灌系統、無人機、微氣象感測站及物聯網等智慧機械及資訊系統建置完成，並持續優化茶葉生產管理系統，累積茶產業大數據資料庫，並規畫建置臺灣主要茶區茶樹栽培輔導數位智能化網站系統，協助茶農抵抗氣候變遷，了解臺灣茶區的氣候節奏。目前已在全臺各大茶區建置26個微氣象站，包含10座標準長期觀測點，偵測各地溫度、溼度、雨量等數據，透過數據化、系統化，協助茶農提升栽培技術，並搭配氣候節奏進行生產。
「不是我跟農友說3天或5天灌溉一次就這樣做，還有氣象指標來告訴你，降雨量今天超過10公釐，系統要歸零，從今天開始算，讓灌溉系統自動跳到3天或5天才灌溉。至於灌溉是1個小時或2個小時，指標都會出來，之後還要持續觀測茶園，運作半個月、1個月下來長得好不好，採收下來的茶菁品質好不好…」蔡憲宗表示，茶菁成分也能夠進行科學化分析，檢視胺基酸、兒茶素、咖啡因等茶葉重要成分是否正常，進一步再引導到栽培技術，與搭配氣候節奏。
同時，茶農可以根據周遭水資源情況開始導入設施，透過灌溉技術的改善和升級來保護生產。蔡憲宗以產區位於屏東的農林公司為例，針對屏東降雨量少的先天條件，農林公司規畫茶園時就納入所在地的平坦優勢，並做好水源配套，善用以色列自動滴灌系統，「電腦排程下去，一下雨就自動歸零重新開始。」
臺灣製茶廠真實力 製茶技術多元化調適
當春茶產量因為氣候因素受到影響，茶農們還能如何因應？蔡憲宗說，春茶產量受到影響，還可以利用製作技術朝多元化發展，透過當季茶菁適合做成什麼茶葉來調整，因為茶菁受到危害而無法生產高山茶或烏龍茶等青茶，可以拿來生產紅茶或綠茶，「全臺灣茶廠都具備這樣的能力，可以製造出不同特色茶種類。」這樣做就可以降低氣候的干擾。
在製茶技術上，茶改場也精進研發自動化茶菁分級系統，不分機採或手採茶菁，透過影像系統偵測輸送帶，自動分級為A、B、C等，依照等級比例判別該批茶菁適合製作的茶類，藉以提升總體產值。蔡憲宗說明，這套系統剛開發出來，而且較適合大型的茶廠應用；眼下農民沒有這個分級系統，用肉眼也可以分辨，不過仍需要導入這樣的觀念：「看茶菁做茶！」更有效的調適氣候變遷的衝擊。
更多文章請見《豐年雜誌》2023年4月號
