文／楊雋珩 攝影／吳尚鴻
南投名間鄉松柏嶺茶區海拔500公尺、位於八卦山脈最南端，茶葉種植面積和產量居全臺之冠，長期供應國內商用茶市場近8成原料，但量大不一定等於低價次等，當有的茶農選擇產製價格較低的飲料茶，如今已傳承第五代的泉發製茶廠，百年來始終秉持對品質絕不妥協的職人精神和振興茶鄉茶業的使命感，如何成就一杯茶湯、茶香、韻味俱足的好茶，一起前進今年春仔茶的製茶最前線，讓老師傅為你說茶吧！
「名間飲料茶1斤茶葉賣不到300，好一點的賣600，我們則賣800～1,000，同業覺得中低海拔怎麼可能賣這麼高，但我們所有茶園管理、製茶從不偷工減料，客人只要喝過都很能接受。」泉發茶廠第三代大家長謝清泉方邁入古稀之年，語氣和緩而自信，執壺的左手穩如參天巨木，傾倒涓滴水流穿越層層林冠、翻閱茶廠前世今生，為桌前茶杯注入透亮靜美的茶湯。
從少年仔做到老師傅 堅持重質不重量
自謙茶腳囝仔出身，謝清泉從小看著家裡阿公、爸爸做茶，排行老么的他，自6歲開始幫忙，8歲去讀書，因為哥哥姊姊都已成家，14歲就承擔起照顧父母和接手茶廠的責任。因為朝夕與茶相處，「小時候我都覺得我的手很香，也發現把茶帶去學校喝，一點都不口乾，就開始對茶越來越有興趣。」記憶中父親認真做茶的身影，影響謝清泉後半一甲子人生對茶葉的堅持，接棒後，他為原本無名的製茶所起了「泉發製茶廠」的名號，除保留傳統製茶精髓，也積極與時並進、放遠目光，追隨政策輔導方向優化茶廠設備，20年來逐步取得衛生評鑑、生產履歷和四星級衛生茶廠等認證。
為提升製茶技術，他年輕時即與朋友成立名間第一個茶葉產銷班，互相切磋好茶壞茶的成因，並常到行政院農業委員會茶業改良場（簡稱茶改場）上課吸取新知。為開拓製茶視野，有段時期他也常北上苗栗、桃園等北部茶區，購買原屬大規模生產、品質不穩定的茶菁，再以精湛的製茶手法翻轉其價值高價賣出；或不辭辛勞領著自家師傅，遠赴高海拔地區學習高山烏龍茶製作的獨到之處。
多年經驗令謝清泉深信，每種茶葉只要用心對待，都能呈現意想不到的絕佳風味。包含從生產環節就決定茶葉基本體質，好比「茶叢一定要通風對流，茶做起來才香，種太密容易得病蟲害」，且在泉發2公頃的自有茶園內，除草全靠人工，不過度使用農藥，並不惜成本善用益生菌、酵素液肥、花生殼等多元有機資材取代化肥，「第一顧到安全，再來品質。」謝清泉強調，吃化肥和有機肥長大的茶樹，前者生長速度、產量拚過後者，但比較茶條韌性，前者拉扯易破、回沖約5次，泉發的茶葉回沖7次，茶湯依舊濃郁，也不易喝到破碎葉片的乾澀口感，兩者優劣高下立判。
製茶前先觀天象 沿續老祖宗智慧活用工法
除了細心為茶樹營造天然友善的育成環境，謝清泉在即將採收茶芽、準備製茶作業時，也宛如現代孔明，會時時觀察雨水、風向、太陽強弱等大自然的信號。
「像今年做春仔茶前，松柏嶺已超過半年沒下雨，茶樹生長參差不齊，草骨有的很粗很高、有的很嫩很低，稱作公孫芽。這種情況下，葉子因為缺少水分，纖維多、老化快，不限品種，我都會建議茶農要提前幾天嫩採處理，假設茶樹50～60天採收，可提早40天上下就採掉嫩芽。」採下的茶菁，謝清泉以部分醱酵的青茶製茶流程說明，接著會進入第二步：日光萎凋，將茶菁攤在地面接受陽光曝曬。
自古老一輩流傳午時茶（以11～13時採收的茶菁製茶）滋味最佳，他解釋，原因是正午氣溫高、溼度低，茶葉含水量少，等於正式萎凋前即在自然走水；假如太早採，露水留在茶葉上，後面萎凋時間就得拉長。因此，「中午採茶最好，但常找不到師傅，因為現在很多人覺得太熱太累，寧可8～9點就採收。但過午甚至傍晚更不行，太陽漸漸下山，萎凋少了日頭香、走水不順，做起來也不好喝。」閩南語諺語「早上採茶做不香，中午採茶找嘸工，暗時採茶白費工」，正形容這樣的光景。
還有一點是許多製茶師累積多年的經驗準則：南風不做茶。泉發第四代經營者之一、謝清泉大媳婦彭怡珍透露：「爸爸只要明天做茶，今天就會站在門外感受風向。」風的調性關乎茶的香氣，如果那幾天吹的是燥熱的西南風，茶葉醱酵快，「日光萎凋的技術要拿捏得更準」，且揉捻時茶團乾燥容易鬆散；如果吹冷涼的東北風，茶葉醱酵熟成得慢，做起來香氣足，更有機會孕育一杯甘美青茶。
可說茶葉品質好壞，在製茶階段深受陽光、溫度、溼度、空氣流通等外在條件影響，製茶師不僅要掌握大原則，更要「看茶做茶」，在天公不作美時，擁有隨時視現場茶菁狀態，靈活調整工序細節的應變能力。
憑五感控制醱酵輕重 夜半殺菁鎖住完美茶香
日光萎凋約2小時後，持續醱酵的茶葉會在第三步：室內萎凋，顯現更明顯的色香形變化。謝清泉會將已初步蒸散水分而軟化的茶葉，從室外水泥地的棉布上移至室內的竹笳笠，先用手輕柔捧起翻動使其均勻鋪平，再將笳笠堆疊於鐵架，每靜置1～2小時就重複翻拌1次，使茶菁緩慢醱酵8小時後，「茶梗葉摸起來不再扎手，聞起來從植物臭菁味轉成清香味」，便可從溫和的手工浪菁階段，進入加強版的第四步：茶籠浪菁。
茶菁放入長約2.5公尺、直徑1公尺的浪菁機旋轉約30分鐘，「有兩個目的，第一浪菁，第二過篩。」彭怡珍說明，茶菁在劇烈翻攪中互相撞擊、葉緣細胞破損，加速氧化酶催化兒茶素等茶多酚的氧化聚合，破碎的枝梗葉片則掉到地上淘汰。此時謝清泉往往會來回蹲在茶籠洞口，用鼻子嗅聞茶菁氣味的轉化，待青澀菁味漸漸轉為一股乾淨如花瓣的甜香，師傅們便會取出茶菁平攤於笳笠，堆菁厚度比室內萎凋時更厚，使茶菁渥堆靜置的產熱及醱酵反應更強。靜待3～4小時後，「茶菁揚香至一個高點，外表呈現綠葉鑲紅邊」，就可進入第一天製程最後下半夜、封存茶香的第五步：殺菁。
早期殺菁是製茶師站在燒柴火的鍋釜前揮汗手工炒茶，現代利用滾筒式炒菁機，藉由約300°C、6分鐘不等的高溫破壞茶菁中的酵素活性抑制醱酵，茶葉香型會固定下來並變得更加柔軟。「等於茶葉在殺菁前都是活的，炒過後味道就停留在殺菁前的模樣。」彭怡珍舉例，例如綠茶醱酵度低，不萎凋直接殺菁，氣味最接近茶葉原始清香；青茶如烏龍茶醱酵度高，最終喝起來滋味更醇厚、重喉韻。製茶師在殺菁階段依然會審慎以眼視、鼻聞、手觸茶葉，衡量加熱溫度和時間，「炒過頭，茶葉就毀了，不僅有焦味，也容易破掉變成很多葉末；炒不夠，茶葉繼續醱酵，一泡下去，茶湯會變濁濁澀澀的。」謝清泉大女兒謝雅惠回憶，小時候爸媽半夜炒茶，整晚睡不到2個鐘頭，四個小孩全被叫起來幫忙，等到炒茶完畢，天空已是清晨5點魚肚白，做茶須一口氣不斷的辛苦，長大後想來回甘。
從葉片、條索到球狀 揉捻乾燥為成品定型
第二天製茶師會在早上8點回到茶廠，接續整天不斷循環的第六步：揉捻塑形和第七步：乾燥。早期揉捻以人工腳踩「足揉」，現代利用望月氏揉捻機初揉，茶葉受到揉壓捲曲成條索狀，葉肉細胞破裂滲出汁液附於葉表，一來茶葉黏結度及可塑性增加，二來提高茶葉萃取率，沖泡時更容易釋出茶湯。至此，若直接進入乾燥，即為氣味清香的條形茶，繼續擠壓解塊、團揉才烘乾，就成為濃郁度更高的球形茶。
師傅把昨夜高溫炒菁後，已靜置回潤2～3小時的茶葉，先放入擠壓成型機壓整為立體方形，再倒入解塊機滾動鬆開緊實的茶葉，然後鋪在甲種乾燥機履帶上通過60～100°C熱風過火。彭怡珍強調，「如果乾燥太急，茶葉太酥沒有彈性，就難擠壓成型」，因此按照茶葉消水、變色程度，製茶師要重複此工序5～6次，慢慢逼出水分。
之後體積越縮越少的茶葉，會包入布巾放進蓮花束包機和平揉整形機收尾，使茶葉外觀修飾成更團結的球形，再讓甲種乾燥機以大約100°C溫度，重複乾燥茶葉水分降至5％以下。待熱呼呼的毛茶降溫後，第八步：揀枝篩分，把茶葉依照外型完整度及大小分類並剔除粗梗等雜物，使茶葉品質更臻精緻，一場製茶馬拉松才算來到終點。
目前泉發以四班制製茶，採茶、浪茶、炒茶、揉茶各一班，由家人和其他師傅分工。「現在是我們第四代在經營，不過爸爸仍是最後把關的主審，大小細節絕不睜一隻眼閉一隻眼。」彭怡珍和謝雅惠舉例，父親凡事以茶為準，家裡不許抽菸喝酒，因為鼻子對做茶太重要了，就怕影響味覺嗅覺；也不準小朋友養毛小孩，避免浪茶的手沾染氣味和寵物跑來跑去，「若有誰敢穿鞋子踏到茶葉，肯定也被念到耳朵長繭。」
「玩玩看才知道」 跳脫窠臼做25種茶
嚴格之外，謝清泉的溫柔，體現在總是願意讓晚輩盡情嘗試各種茶葉製程，即使曾因初做紅烏龍搞砸上千斤茶菁也不責罵，因為他何曾不是這樣玩出名堂？
彭怡珍回憶，1970年代名間主要種烏龍和武夷，1980年代茶改場開發出金萱和翠玉，整個產區轉而大量種植，等到經濟效益下降，又改種可一年六收的四季春，「直到2008年茶改場將紅茶製程引進名間前，這裡主要都做青茶。」
因此，當茶改場搬來紅茶揉捻機在泉發舉辦觀摩會時，老茶農都說，紅茶是日月潭的阿薩姆大葉種才能做，全是小葉種的名間茶不可能做成紅茶，唯獨富有實驗精神的謝清泉認為：「沒試過怎麼知道成不成？」不久，泉發成為名間第一個成功研製小葉金萱紅茶的茶廠，香甜的小葉種紅茶從名間一舉擴散到竹山、鹿谷、阿里山等中部山頭，帶動區域茶業發展新炫風。
如今泉發擁有4塊茶區、5個品種：烏龍、四季春、金萱、翠玉、紅韻，從不醱酵的綠茶、輕醱酵的白茶、中醱酵的冬片到重醱酵的紅茶和紅烏龍，有別於多數茶農習慣一種品種做一種茶，這間茶廠不嫌累，不同季節做不同品項。例如金萱一年三收，春茶冬茶外，夏天5～7月天氣熱，就做重醱酵和須烘炒的紅茶、紅烏龍與重萎凋的白茶；四季春一年四收，採冬茶落在10月，若於12～1月最冷的時節加一收，還可做冬片，或留待農曆年後做不知春（早春茶）。
繼承謝清泉對做茶源源不絕的熱情和好奇心，彭怡珍興奮地說：「現在我們正朝5種品種乘以5種製程，即25種茶的方向研製！」在不同醱酵程度、溫度等變化參數裡鑽研而不脫離核心工序，他們將烏龍拿去做東方美人，四季春拿去做碧螺春，大肆翻玩的結果，有的尚有缺點，有的大為成功，25種已研發完成10種，「前提要感謝爸爸給我們這樣的舞臺，願意不計成本支持我們去玩每種製程，也才能做出自己真的很特色的茶葉。」
三代攜手成立新品牌 重誠信方能永續經營
2022年走過百年歷史的泉發製茶廠，在大兒子謝明欽與太太彭怡珍構思下，有了「泉發研茶」的新名字。「研」象徵一家子的研究精神，也意味嚴謹的「嚴」與語言的「言」，希望與更多人分享茶的故事。隨著第四代全數踏入茶業江湖，第五代小朋友在耳濡目染下，也個個是小小泡茶師，謝清泉欣慰，從阿公日治時期傳承下來的製茶經驗得以延續，也勉勵下一代茶人，做茶不能僵化，要隨時體察市場脈動和消費者的口味自我修正，「銷售更不能黑白賣，一定要有誠信，路才走的長遠。」極重視信用的他，即使同個茶園、不同批製作的茶葉都會告知買家，絕不A茶賣完用B茶代替。 展望茶鄉未來，「最好有多一點青農回來做茶，年輕人的創意搭配茶改場的研發，一起把茶鄉帶動起來。」春日午後的一盞茶續了又續，老師傅的期許如溫熱茶杯，滿室飄香。
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