紅烏龍,鹿野茶區的再起之光 新興特色茶翻轉老茶區

紅烏龍晶瑩剔透的茶湯。

文/莊政霖 攝影/林焮堯

近年提到臺東鹿野高台,人們想到的無非是繽紛的熱氣球嘉年華。「那片大草原早年其實都是茶園。」博雅齋的老闆暨焙茶師吳秋伶回憶,1990年前後,高台上許多人家都在做茶,「整座山都是茶的香氣。」而製茶師出身的君玉茶園老闆蔡岳君也表示,年輕的時候,整個鹿野還有占地近千甲的茶園,「最少的時候,不知道有沒有100甲。」

由前總統李登輝命名為「福鹿茶區」的鹿野茶鄉,是如何由盛轉衰,再因紅烏龍的出現重露曙光?這是一段長達30年的故事,也是鹿野茶鄉奮力求存的旅程。

見證時光的資深茶手

博雅齋自然茶園(簡稱博雅齋),1986年成立,吳秋伶投入茶業的年資已37年;而2017年成立君玉茶園的蔡岳君,若從他以製茶學徒身分投入茶業的1994年算起,迄今也已29年。他們都親眼見證了1990年代鹿野茶業備受衝擊的歷程。

1991年,是臺灣茶葉進口量首次大於出口量的一年。就吳秋伶的觀點,那是第一記敲響的警鐘。「那年起,除了臺灣本土的高山茶,鹿野茶區又多一個競爭對手。」吳秋伶說,原先鹿野茶區一年約莫可以採收5次,「但受到便宜進口茶的衝擊,大家慢慢變得不太愛採,一年可能做個2、3次,其他就不收。」

14歲開始學製茶的蔡岳君則表示,當時製茶師傅一天的工錢約新臺幣3,000元。身為學徒的他,第一年的單日工錢就有1,200元。「當製茶學徒就跟我家請來做鳳梨的工人一樣薪資。」蔡岳君笑著說:「那時除了雨天,製茶團隊一年大概有330天都在做茶。做到師傅等級,年收入就有近百萬。那時覺得,製茶這工作好讚!」

「但是它也敗得很快。」蔡岳君話鋒一轉,回憶當年越南茶葉的進口,使得鹿野茶葉的價格一度暴跌近5成。兩位受訪者的共同記憶是,絕大部分的茶園紛紛翻種轉作果樹。蔡岳君表示,從前幾乎全年無休的製茶工作,「大概剩不到200天。那時候我覺得鹿野茶區已經沒有希望了,只好往各地的高山茶區跑。」

紅烏龍之父:吳聲舜

歷經超過10年的黯淡期,2008年,由行政院農業委員會茶業改良場(簡稱茶改場)臺東分場分場長吳聲舜(現任茶改場總場秘書)帶領研究團隊,針對中低海拔的鹿野茶區研發出醱酵程度較重、茶湯水色橙紅的烏龍茶製程,也就是現今人們所知的「紅烏龍」。

「其實在紅烏龍之前,鹿野茶區錯過一次機會,就是已故陳惠藏課長研發出來的蜜香紅茶。」吳秋伶回憶,當鹿野茶區還在觀望蜜香紅茶的發展潛力時,花蓮瑞穗的茶農已搶先一步做出成績。「我們先機已失,再怎麼做,也只是替人宣傳。」吳秋伶感嘆:「可是吳聲舜覺得,他有責任再為臺東研發出一個專屬的特色茶。」

2008年7月8日,吳聲舜召集茶農、製茶師傅到臺東分場會議室,發表紅烏龍的製程。15年過去了,吳秋伶仍把日子記得一清二楚。「那時候有博雅齋、七碗茶、厚生、上將,還有一些我們這輩的業者跟他說:『好!分場長!我們挺你!』茶葉採來,就這樣跟著吳聲舜的團隊做了3天。」

「一開始做出來真的難喝。」吳秋伶笑著回憶,當時分場長馬上說:「好!改重焙火!」焙到後面,茶湯竟然轉甜了,而揉成球狀的烏龍茶葉也很耐泡。「吳聲舜覺得這一定有可為,我們幾個業者就跟著一邊做、一邊調整。後來紅烏龍做起來,鹿野農會很感念吳聲舜的付出,聯合起來送他一塊匾額:紅烏龍之父。」

紅烏龍茶乾呈球形。
紅烏龍茶湯水色橙紅,明亮澄清有如紅茶色澤,卻是甘、甜、滑潤的烏龍茶風味。
紅烏龍茶乾呈球形(上),其茶湯水色橙紅(下),明亮澄清有如紅茶色澤,卻是甘、甜、滑潤的烏龍茶風味。
在茶藝而言,第一泡稱「溫潤泡」,需立刻倒掉。到了第二泡,茶的完整風味便更容易釋放。
在茶藝而言,第一泡稱「溫潤泡」,需立刻倒掉。到了第二泡,茶的完整風味便更容易釋放。

一支紅烏龍的完成

「直到吳聲舜推出紅烏龍並大力推廣,鹿野的茶業才慢慢回溫。」蔡岳君表示,他自己是在紅烏龍研發的隔年,接受鹿野一間大型茶廠的聘請,返回家鄉定居。「那是我第一次接觸到紅烏龍。製程剛訂出來,大家回去各自研究,不管是原料的選擇,還是做出來的味道,都沒有一個很標準的定義,說什麼樣子才叫極品紅烏龍。」蔡岳君說,一直要到2013、2014年,各家業者製程趨於穩定,紅烏龍產量才開始提升。

蔡岳君表示,紅烏龍的製作,結合了烏龍茶和紅茶的製程。「從茶菁採摘回來到殺菁之前,紅烏龍跟烏龍茶的製程是一樣的。」蔡岳君說,當烏龍茶進行殺菁程序時,紅烏龍則由此改走紅茶的製程,進入揉捻、醱酵。補足醱酵,才又回到殺菁。待製茶完成,再進入烘焙程序。

「很多人以為紅烏龍是用烏龍茶種下去做,其實不一定,它可以套用在任何茶種,做出來的風味、香氣都不一樣。」蔡岳君和老闆娘莊梅玉互相補充,君玉目前主要以大葉烏龍、金萱(臺茶12號)、翠玉(臺茶13號)、迎香(臺茶20號)這4種茶葉來製作紅烏龍。「四季春、青心烏龍我也試過。不管什麼茶種,只要拿得到原料,我都會做做看。」

君玉茶園老闆蔡岳君(左)與妻子莊梅玉(右)。
君玉茶園老闆蔡岳君(左)與妻子莊梅玉(右),深耕製茶功夫,願盡己之力做出讓人回味的好茶。

用實績說話 好茶力=行銷超能力

因著吳聲舜超凡的行動力,臺東分場於2008年9月便舉辦了第一場紅烏龍競賽。「吳聲舜覺得,興起紅烏龍風氣最快的方式,就是比賽。」吳秋伶說,如此一來,想要爭取成績的茶業同行,自然會用心去做。「第一場比賽,我們就拿了兩面金牌。」

2008年以降,博雅齋共榮獲82面金牌。而君玉茶園自2017年成立後,亦是金牌紅烏龍常勝軍。對這些專心致志的茶人來說,行銷不是他們的強項,但只要好茶在競賽中取得了成績,自然不會乏人問津。蔡岳君指著茶廠牆面上陳列的歷年金牌茶,「如果沒有事先預留,這些金牌茶連一臺斤、半臺斤都被搶光,留不下來。」

博雅齋的紅烏龍聲名遠播,圖為負責人吳秋伶(右)及返鄉協助家業的次子簡睿宏(左)。
博雅齋的紅烏龍聲名遠播,負責人吳秋伶(右)及返鄉協助家業的次子簡睿宏(左),致力於鹿野紅烏龍的推展。

如何才能製作出風味絕佳的紅烏龍呢?蔡岳君表示,因應茶種的不同,藉由醱酵程度和烘焙來控制最終的風味。吳秋伶的小兒子簡睿宏也表示,在醱酵的過程中,會請跟博雅齋配合的製茶師留意,該批茶葉適合做成果香、還是花香。「果香需要醱酵程度高一些,花香則是需要低一點。如果是被小綠葉蟬叮咬過的茶葉,這就非常珍貴了,我們會盡可能把它的蜜香保留下來。」

在吳聲舜的鼓勵下,2016年博雅齋參加中國國際名茶評比,獲得三金一銀;緊接著自2017年起,連續7年取得比利時ITQI風味絕佳獎章三顆星評價,榮獲最高榮譽的「鑽石獎」,自此無須再送評。而後起的君玉茶園在親朋顧客的鼓勵下,也已連續2年取得三顆星評價,距離第二高榮譽的「水晶獎」僅有一步之遙。

圖中下方葉緣的亮綠色小蟲為小綠葉蟬。若茶葉經小綠葉蟬叮咬,臺語稱「著涎」,是紅烏龍、蜜香紅茶等臺灣特色茶產生蜜香的秘密武器。
圖中下方葉緣的亮綠色小蟲為小綠葉蟬。若茶葉經小綠葉蟬叮咬,臺語稱「著涎」,是紅烏龍、蜜香紅茶等臺灣特色茶產生蜜香的秘密武器。(攝影/何忠誠)
紅烏龍茶葉經揉捻、醱酵後,再置入殺菁機進行「溫熱回溼潤」的工序。
蔡岳君說明,紅烏龍茶葉經揉捻、醱酵後,再置入殺菁機進行「溫熱回溼潤」的工序。

方興未艾 鹿野紅烏龍的挑戰

據蔡岳君估算,目前鹿野茶區的種植面積約為150甲,尚難望全盛時期的項背。君玉茶園自種3甲土地,另有換工或收購取得的茶菁,製成茶乾後,年產量約6,000~7,000臺斤。而博雅齋原先契作面積約6甲半,茶乾年產量約落在6,000~8,000臺斤之間,2021年起,博雅齋向臺東武陵外役監獄承租約9甲的土地,預計每年新增2甲的種植面積。

「整個鹿野的大廠就2家,再來就是像我們君玉這種規模的,有十幾家。」蔡岳君說,因農村勞動力衰退,除了數一數二的大廠養得起自己的採茶班,其餘業者在採收期間,只能盡早預約全鹿野僅餘的兩個採茶班,「採工人數不足,難免會採到老葉。」而博雅齋與武陵監獄合作,便是希望訓練受刑人採茶,解決缺工問題。

另一方面,由於紅烏龍聲名大噪,陸續有外縣市業者投入紅烏龍製作。吳秋伶認為,鹿野的好山好水不會被取代,「從我們這裡的風土氣候所做出來的紅烏龍,跟別處不一樣。老天爺還是很眷顧我們後山,也很感謝吳聲舜,帶給我們這麼好的產品。」

鹿野紅烏龍不會被取代的另一個要訣,也許是技術上的自我砥礪。蔡岳君感嘆:「這幾年鹿野的同業在焙茶上,都是精益求精,一個比一個還要強,不容大意啊!這也激勵我持續投入焙茶的研究。」曾經沉寂的鹿野茶區,因著臺東分場與眾茶農投入紅烏龍的亮眼表現,於世人眼前再度閃閃發光。

蔡岳君示範「團揉」。
蔡岳君示範「團揉」。紅烏龍茶葉成品是否能呈現漂亮的球形,端看製茶師在此工序的功夫。

紅烏龍的前世今生

口述.圖片提供/蕭建興 行政院農業委員會茶業改良場臺東分場分場長 採訪.整理/何宜嬨

誕生

談到紅烏龍的起源,不得不探討早期臺東地區的種茶情況。過去臺東茶葉主要做成青茶類,例如半球形的包種茶,在地茶農大多是批發供應給臺灣其他地區的茶商,整個臺東縣將近有8、900公頃的茶園,其中鹿野鄉占有約450公頃的栽種面積。

然而1990年代後,東部地區陸續經歷幾波嚴重乾旱,造成茶樹大量枯死,茶工廠因產銷因素收購茶菁的意願逐漸下滑,即使茶農復耕也找不到銷路,導致茶園面積大幅萎縮。茶農陸續調整銷售方向,從大盤批發大幅轉向自產、自製、自銷的零售方式,但面對外來茶的低價競爭,中低海拔的茶區逐漸失去市場競爭力,於是臺東分場決定從茶葉加工作為改變的起點,以此和其他種植小葉種的茶區有所區隔,紅烏龍試驗也由此展開了。

特色

紅烏龍結合了烏龍茶與紅茶的製程,以小葉種茶樹品種為主,如臺茶12號金萱、臺茶13號翠玉、臺茶20號迎香、臺茶22號沁玉、大葉烏龍及青心大冇等;而大葉種茶樹像是臺茶8號的阿薩姆類品種,較不適合製作成紅烏龍,比較適合做紅茶類。

茶葉含有豐富的多元酚,例如兒茶素,大葉種的多元酚含量較高,製成紅茶後苦澀味降低許多,具有較強的收斂性;小葉種的多元酚含量較低,通常做成清香型的茶類。紅烏龍則融合這兩者的特性,在製程前端進行烏龍茶的萎凋、靜置攪拌,接著轉進紅茶的重揉捻製程,然後再補足醱酵、殺菁、初乾、覆炒、團揉、乾燥、精製、烘焙等。

相比於清香型包種茶,紅烏龍的製程較為繁瑣,但中間靜置時間長,節奏較緩和,對製茶師的工時負擔比較小。藉由加強烏龍茶與紅茶之間的醱酵落差,不僅提高甘醇度,還保留了小葉種的香氣。此外,若茶葉經過小綠葉蟬吸食,還可以做出具有蜜香味的紅烏龍,甚至再細分成花香、果香味等等不同的風味與口感。

臺東分場協助鹿野農會定期舉辦臺東紅烏龍評鑑,落實茶葉分級與品質把關,輔助農民調整製茶技術,增加茶農信心。除了基本製程SOP,製茶師可根據自家特色調整萎凋、揉捻時間,根據後端銷售需求分類烘焙滋味。往年是5、6月舉辦比賽,不過今(2023)年茶區遇到低溫寒流,加上乾旱缺水的影響,比賽可能會延後,再請農民多加留意農會公告。

紅水烏龍v.s.紅烏龍

紅水烏龍指的是傳統凍頂烏龍的做法,屬於茶湯偏紅的烏龍茶,不是清香型茶湯顏色較淡的烏龍茶;紅烏龍則是重萎凋、重揉捻又重醱酵,揉捻時長達1~2小時,葉片表面的破壞度強,低溫烘焙時間也長。茶菁原料若被小綠葉蟬或紅蜘蛛取食過,茶湯明顯偏紅,不符合一般優質清香型烏龍茶的判斷標準,但要是做成紅烏龍,反而凸顯它的特色,茶農只要掌握紅烏龍的製作技術要領,都可以投入紅烏龍加工的行列。

不過,紅烏龍也會因為各地區土壤性質不同,風味上有所差異。建議農友先了解種植區域的氣候條件與土壤狀況,參考適地適種的原則,再來評估茶樹品種,加強田間管理,然後選擇合適的製茶類別,並留意製茶過程中的烘焙與揉捻,一步步做到位,才能做出香甜甘醇的好茶。

茶改場臺東分場分場長蕭建興。
茶改場臺東分場分場長蕭建興表示,紅烏龍的誕生,促進了臺東茶產業的另一波興盛。
透過製茶研習,協助茶農提升紅烏龍製茶技術。
透過製茶研習,協助茶農提升紅烏龍製茶技術。
臺東分場舉辦茶農觀摩會,推廣紅烏龍省工栽培。
臺東分場舉辦茶農觀摩會,推廣紅烏龍省工栽培。

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