內容提供／臺灣商務印書館 撰文／艾米・史都華
植物學家相信，新幾內亞（New Guinea）早在西元前6000年就已經種植了甘蔗。當時可能只是砍下這種柔嫩的蘆葦，當作甜味來源而嚼食，不過比較成熟的植株有另一個功用：可以用來當建材。不難想像有人切下一些結實的甘蔗條，插進土裡當作茅草屋的支柱，卻發現甘蔗枝長出新的根，繼續生長。甘蔗和竹子一樣，極度容易繁殖。用不著懂得特別的知識，只要切下一塊，保持濕潤，放到別處的地上就好。想像一下多麼容易把這種植物帶往異地。
甘蔗可以輕而易舉地漂到印尼、越南、澳洲和印度。其實早期的貿易和文化接觸就是那麼發生的。一些早期的交流正是來自於船難殘骸、拋棄的貨物和吹離航道的筏子。結實輕巧的蘆葦既適合當建材又適合當食物，想必容易普及。
中國有本土的甘蔗（Saccharum sinense），又稱竹蔗。這與新幾內亞的種類相近，卻更強韌，耐得住較低的溫度、較貧瘠的土壤和乾旱。印度也有本地的甘蔗：細桿甘蔗（S.barberi）。這些甘蔗和一些早期比較野生的甘蔗之間發生過雜交，不過雜交是怎麼發生的，植物學還沒有定論。我們知道的是，雜交種四處傳播，在歐亞兩洲比較溫暖的氣候裡蓬勃生長。到了15世紀，歐洲人已經培育出一種韌堅、強健而且非常甜的甘蔗，可以帶著走過香料貿易之路。葡萄牙人把這種甘蔗帶到加納利群島（Canary Islands）和西非，哥倫布則帶到了加勒比海。
這種甘蔗來到新世界，除了帶給我們蘭姆酒，也帶給我們另一件事──奴役。16世紀初期，歐洲的商船就航向西非，再從那裡航向加勒比海的甘蔗園，將奴隸帶給他們的貿易夥伴，開啟了人類歷史上最慘無人道的一章。
在甘蔗田裡工作毫無喜悅可言，炙熱的高溫裡，必須用大刀砍下甘蔗，在強大的石磨裡壓榨，然後放入炙熱的鍋裡熬煮。讓人做這些事的唯一辦法是綁架他們，威脅他們工作，否則就會沒命──當時的情況正是這樣。一些歐洲人和早期的美國人憎惡奴隸制度，例如英國的廢奴主義者拒絕在茶裡加糖，以抗議糖生產的方式。不過幾乎沒有人拒喝蘭姆酒。
甘蔗植物學
甘蔗乍看之下是普通的植物，只是又高又甜的草而已。不過仔細看看，不難發現一根甘蔗桿裡有不少玄機。地上冒出來的甘蔗被節區分成一段段節間。每個節都有「根始原細胞」（特定的狀況下會變成根的組織），還有一個芽，隨時準備長成莖和葉。這些蓄勢待發的小群組織正是甘蔗如此容易繁殖的原因。
把一段節間帶著節的甘蔗埋到土裡（這樣一段甘蔗稱之為蔗苗〔sett〕），就會冒出「種根」（sett root），提供暫時的營養，之後生出更永久的「苗根」（shoot root）來固定甘蔗，讓這段甘蔗活下去。之後冒出芽，成為新的一株甘蔗。
甘蔗莖是由一層層同心圓組成，和樹幹類似。外層是堅硬的蠟質外皮，防止植株的水分散失。外皮可能是黃色（生長中的幼嫩甘蔗），或是綠色（開始有葉綠素之後）。紅色和藍色的花青素（這種植物色素在甘蔗會保護植株不受強烈的陽光傷害）可能讓莖部變成鮮豔的紫色或酒紅色。
有些品種甚至會像棒棒糖一樣有條紋。莖部的中央是柔軟的海綿狀植物組織，可以從根向上輸送水分，並且把糖分從葉子往下運送。這就是魔法之所在。每個節間都各別成熟，因此最接近地面的節間直到盡可能儲存最多蔗糖的時候，才算成熟。上面的那一節間糖分較少，以此類推。理想的情況是溫暖漫長的生長季，陽光充足，濕度高。在這樣的環境下，甘蔗會快速抽長，充滿糖分，甘蔗農稱之為黃金生長期。那段時間結束後，將甘蔗從盡量接近地表的地方砍下，以得到蔗糖濃度最高的節間。
如果沒砍下來，甘蔗桿就會開花，產生羽狀的花穗，有時稱之為「箭」（arrow），高度遠高於葉子，以便風力傳播。這就是甘蔗花粉傳播的方式。每個花穗上有幾千朵細小的花，每朵花都能產生一小粒種子。不過在甘蔗園裡，甘蔗在繁殖之前就會被砍下，並且將蔗苗埋在土裡，培育下一世代的甘蔗。
製造蘭姆酒
甘蔗銳利的葉子會割傷甘蔗工的皮膚，即使沒有這些葉子，要劈砍著進入甘蔗田也不容易。甘蔗田裡住了蛇、鼠、又大又肥的蜈蚣和螫人的大黃蜂，給人另一種討厭的驚喜。有個解決辦法是在收割前放火燒過甘蔗田，把害蟲害獸趕出去，同時清除大部分的植物。今日有些甘蔗田仍採用這種方式，就算是使用重機具採收甘蔗的現代化農場也會這麼做。
甘蔗採收之後很容易腐壞，必須在細菌開始吃蔗糖、搶走製糖廠產品前快速送進壓榨廠。因此甘蔗一砍下來就要剖開、壓榨、取出甘蔗汁。在法屬加勒比群島的馬丁尼克島（Martinique），新鮮的甘蔗汁會直接發酵、蒸餾，做成鄉土蘭姆酒（rhum agricole；也稱為法式蘭姆酒、農業型蘭姆酒）。在巴西，新鮮的甘蔗汁會做成巴西國酒cachaç’a（發音近似「卡莎薩」）。不過我們所知的蘭姆酒大多來自糖蜜，而不是甘蔗汁。
在甘蔗園裡，蘭姆是工人的廉價飲料，而非上好的輸出品。這些甘蔗園的主人喝的大概是波特酒或白蘭地，不是蘭姆酒（農傳媒編按：一說蘭姆酒起源是早期歐洲殖民者不易取得波特酒、白蘭地這些歐洲生產的烈酒，不得不就地取材開發替代品）。
糖與酒甚至引發革命
最先到達新英格蘭的拓荒者因為缺乏簡單方便的釀酒辦法，於是從加勒比海進口糖蜜，製成蘭姆酒。但那是走投無路的對策，之後則是反抗的表現。
1733 年的蜜糖法案（Molasses Act）是英國對法國糖蜜收取沉重的進口稅，強迫殖民地買英國糖蜜而不用法國貨的策略。這樣的稅法卻讓拓荒者的憤怒火上加油，引發了美國革命。約翰．亞當斯（John Adams）在1818年給朋友威廉．都鐸（William Tudor）的信中寫道，「我不知道我們為什麼羞於承認糖蜜是美國獨立的重要因素。許多重大的事件都發根於更微不足道的原因。」
種植甘蔗也成了美國的工業。現在佛羅里達州、路易斯安納州、德州和夏威夷共種植了90萬畝的甘蔗。不過大部分的蘭姆酒仍然來自加勒比海地區。一部分是因為歷史的偶然──歷史最悠久、最著名的蒸餾酒廠必然與建在甘蔗最初種植的地方。
- 蔗渣：甘蔗桿榨出甘蔗汁後的殘渣。用作燃料、畜牲的飼料、建材和可堆肥包材。
製糖的過程是將甘蔗汁過濾、純化，之後加熱讓糖結晶。殘餘的物質是一種味道濃郁的深色糖漿：糖蜜。如果要做成蘭姆酒，糖蜜就會摻入水和酵母，加以發酵，形成酒精濃度5∼9％的飲料。接著進行蒸餾，從前用的是簡單的罐式蒸餾器，現在則是複雜的柱式蒸餾器。
甘蔗烈酒指南
❖AGUARDIENTE：
西班牙文中用來通稱清澈的中性烈酒或白蘭地。在許多拉丁美洲國家，這是指甘蔗為基底的烈酒。
❖巴達維亞亞力酒／BATAVIA ARRACK：
高酒精濃度（50％）的印尼烈酒，蒸餾的材料是甘蔗和發酵紅米。經典調酒酒譜裡的關鍵成分。
❖卡莎薩巴西甘蔗酒／CACHAÇA：
經典熱帶調酒卡琵琳娜（Caipirinha）的主要成分（其他的成分是糖和萊姆汁）。這種巴西烈酒是用新鮮的甘蔗汁蒸餾而成。
❖恰蘭達／CHARANDA：
墨西哥烈酒，通常稱為「墨西哥蘭姆酒」。
❖來康哈里的皇家甘蔗酒／LAKANG HARI IMPERIAL BASI：
菲律賓以甘蔗為基底的酒。
❖蘭姆雞尾酒／PUNCH AU RHUM：
蘭姆酒為基底的法國利口酒。
❖鄉土蘭姆酒／RHUM AGRICOLE：
法屬西印度群島的蘭姆酒，使用的不是糖蜜，是以甘蔗汁蒸餾而成。
❖蘭姆酒／RUM：
發酵甘蔗汁、糖漿、糖蜜或其他甘蔗副產物蒸餾成的酒，蒸餾到酒精濃度最多80％，裝瓶時的酒精濃度不超過40％。
❖調合蘭姆酒／RUM-VERSCHNITT：
德國酒，以蘭姆酒和其他酒混合而成。
❖甘蔗或蜜糖的烈酒或伏特加：
用甘蔗蒸餾的清澈、中性、酒精濃度高的烈酒通稱。
❖絲絨法勒南／VELVET FALERNUM：
以蘭姆酒為基底的甜利口酒，用檸檬、杏仁、丁香和其他香料調味，是像邁泰這種熱帶調酒的關鍵基酒。
飲酒過量有害健康
《醉人植物博覽會》
香蕉、椰棗、蘆薈、番紅花……如何成為製酒原料，釀造啜飲歷史
作者：艾米・史都華
翻譯：周沛郁
出版：臺灣商務印書館
