食農關鍵字》打造生態系養殖,育成美味的安心水產

水鳥可當作一種生態指標,「邱家兄弟」秉持生態理念經營,不排斥水鳥出沒。他們認為「有水、有草、有樹、有鳥」才是「生態級」應有的環境。(圖片來源/邱經堯提供)

近十餘年來,全球捕撈漁業的產量幾乎呈現停滯不前甚或下滑的現象;唯有水產養殖,仍然保持向上爬升的趨勢。專家指出,2023年以後,人類食用的水產品當中,將有6成以上仰賴養殖魚業的供應。

國際食物政策研究所(IFPRI)指出:「如何促使水產養殖轉型並在相關技術上力求變革,是本項產業未來必須面對的艱鉅任務。」面對國際的提醒,「邱家兄弟生態級無毒水產」的邱經堯、邱建程早已「超前部署」,在嘉義市布袋小漁村落實無毒養殖、打造友善環境的生態水產!

PROFILE

邱經堯/水產養殖業者、邱家兄弟生態級無毒水產共同經營者

邱家是嘉義布袋鎮五十多年的水產養殖經營者,自2001年起投入無毒水產的生態養殖。目前由哥哥邱經堯與弟弟邱建程二人負責放養魚蝦,自產自銷,哥哥邱經堯於2020年獲得第32屆十大神農獎選拔、2018年獲得第6屆國家環境教育獎之民營事業優等獎。

沒有人可以請教的生態養殖,技術摸索自己來

你聽過「生態養殖」嗎?你知道生態養殖是一種友善環境的方式嗎?所謂的生態養殖,就是回到早期粗放、低密度的自然養殖方式。更具體一點來說,是透過適量的、多樣性魚種的混養,營造出模擬自然環境的塘埤生態系統,在這個系統內會有各階層物種,除了經濟魚種,也會放養不同功能的工作魚,讓牠們各司其職;如此一來,就不需依靠藥物來控管水池與水產的狀況。

這個概念聽下來並不令人感到陌生對吧?其實工業時代以前,原本在農業、畜牧、水產環境中飼養的物種都是相對多樣化的,不過進入工業時代以後,工業思維與經濟至上的專業化養殖,把這些比較「沒有經濟價值」的物種都摒除掉了,只想飼養單一物種,其他的想方設法控制去除。

混養產出不同的魚,邱家兄弟稱之為「彩虹魚」。(圖片來源/邱家兄弟臉書

像是嘉義地區早期的養殖方式就經常使用混養,但因為混養在管理與捕撈上較為複雜,後來也改採工業化養殖,就幾乎都變成求量、求快、求賺錢的單一性養殖了。事實上,人們不應該為了省下這些管理成本而犧牲水土環境,這也是「邱家兄弟」將承接自父親的養殖魚池改成混養的原因之一。

「邱家兄弟」的邱經堯說,這是一條少人走的路,並沒有人可以教他們如何進行生態養殖,而且在自產自銷的模式下,遇過許多大大小小的困難。尤其不用化學藥物的前提下,摸索過程中大概死了四、五十池的魚, 光這些損失再加上必須降低放養密度,想當然就提高了不少成本。而且更大的問題是在於資金週轉,因飼養過程中會不停地需要投入資金,像是飼料費、電費等等,一不小心就會週轉不靈。因此邱經堯採計畫性養殖,前一年就將隔年要投放的飼養數量計算好;當然,每一年的工作也都得因應不同的情況在技術上進行調整,不能一成不變。

打造池底生態系,不用藥也能擁有好水質

生態養殖在技術上最需要維護的就是水質,這對養殖業者而言,一直都是非常重要且需要密切關注的項目。有句話說:「可以承諾山頂雞,不可承諾海底物」,意思是你可以向別人承諾會有幾隻山上的雞,卻不能承諾會有多少海裡的東西,這是因為山上的雞有幾隻看得見,但海裡的魚能收穫多少卻無從得知。同理,養殖業的收成量也只能預估,而水質好壞就是影響水產收成量的關鍵。

「曬池」殺菌也是讓維護水質重要步驟。而生態養殖不在魚池周邊使用除草劑,如何維護、乃至利用堤岸生產,都值得生態養殖者思考。(圖片來源/邱家兄弟臉書

在不使用化學藥物的情況下,生態養殖的多元物種正是維護水質最天然的方式。邱家兄弟的養殖池裡有兩成以上的蓄水池,利用放養不同的工作魚、工作蝦去吃掉過多的飼料食物,避免酸化、腐敗與分解後產生的物質影響水質。邱經堯說,只要維持住良好的水質,整個水體環境就會好,魚蝦吃起來就沒有任何土味。

針對養殖魚類,人們常說的「土味」其實有好幾種成因,例如水中有機質太重,就會造成典型「土味」的產生;還有水產的味道也和飼料的好壞有關係,不好的飼料本身就會讓養殖的魚類氣味不好。所以他的做法是自己配飼料,使用原原本本的食材去製作成飼料,成本因此增加不少,但展現出來的風味非常的好。捕撈前他們也會先吃過兩次,確認風味好、沒有土味才打撈販售。此外,在半鹹水的養殖魚池中,也會引一些海水進來放養鱸魚,曾有中盤商吃了以後以為吃到的是野生海鱸,不相信是養殖的呢!

生態養殖各司其職

對「邱家兄弟」來說,生態養殖就是盡力在養殖池裡創造一個生態系,盡可能減少人為操作,所以在池子裡會混養多種魚,相輔相成。

採用「中低密度生態級共生混養」的養殖方法,主要養殖虱目魚、白蝦為經濟物種,混養工作魚有草魚、鯽魚、烏魚、豆仔魚、大頭鰱、筍殼魚、龍膽石斑等(工作魚會視當年魚苗做選擇)。

  • 主角|虱目魚 

最主要的經濟魚種,草食魚的特性,是相對環保的飼養魚種。

  • 配角|白蝦 

白蝦為第二經濟來源,牠可以濾食池水中的藻類及其他魚的排泄物,照顧水質。

  • 工作魚:資源回收|鯽魚、豆仔魚 

鯽魚與豆仔魚可以協助撿食沒有被虱目魚吃完的飼料,避免飼料長時間泡在水中惡化水質。

  • 工作魚:場布|草魚 

主要工作是吃掉池邊長出來的草,維護場域的清潔。

  • 工作魚:魚力資源(送行者)|筍殼魚 

懶惰卻兇殘的肉食魚,負責消滅病懨懨的虛弱魚蝦們,避免死掉的魚蝦影響水質,也會淘汰長不大的草蝦。

  • 工作魚:過濾器|大頭鰱 

濾食池中藻類,維持水中藻相平衡。

一魚多吃,開發多元銷售型態接觸消費者

目前邱家兄弟的養殖場域將近四十甲,七、八成是飼養虱目魚。臺灣人最喜歡吃虱目魚肚,但為了不浪費其他部位,這二十年來除了自己生產、加工、銷售以外,邱經堯與他太太也研發了不少加工產品,像是魚丸、魚乾, 甚至虱目魚香絲,盡可能地推廣全魚料理達到零浪費。

又例如在小家庭的結構下,兩百至兩百五十克這種小份量的鱸魚排賣得最好,而大到四、五斤以上的鱸魚,就拿來萃取加工成鱸魚精,而不是被淘汰或浪費掉,達到全食材運用的目標。

邱經堯現場推銷自家生態養殖魚,也參與企劃「產地到餐桌」,讓更多消費者認識食物從哪裡來。(攝影/謝佩穎)

過往邱家兄弟主力的銷售模式是B2B(企業對企業),但這幾年發現許多有機通路平臺的採購年齡層愈來愈年輕,因此他們認為可以開始拓展B2C (企業對客戶)的路線,嘗試自己面對消費者,讓消費市場知道「邱家兄弟」 這個品牌。

近幾年常常會看到邱經堯夫婦在市集或百貨公司擺攤的身影,他們直接站上第一線讓消費者認識自家產品,期待因此能更傳遞出生態養殖魚的價值。養魚還要賣魚雖然很辛苦,不過在「見證」了許多消費者對自家產品的認同與信任後,這個「直銷」的過程邱經堯也覺得樂在其中、甘之如飴。

除了擺攤展售,邱經堯也參與策劃「產地到餐桌」的活動,在他看來,這是絕佳的機會帶消費者從餐桌回到產地,真正理解水土環境如何生產養殖作物,例如水產是從哪裡來的、生產的過程又是如何,以及在採買魚類之前,該怎麼研究與溯源等等,這些對消費者來說都是相當重要卻在過去又十分陌生的觀念。

不過,若要說走上生態養殖這條路最有成就感的事情是什麼,邱經堯說,這片作為養殖用途五十年的土地,過了十幾冬絲毫沒有改變,大家來到這裡看得到豐富的生態、漂亮的景色,更呼吸得到清新的空氣,這就是他們最自豪的。其實,土地本來就應該是這樣的不是嗎?只要環境好,魚蝦自然就好,就是這麼簡單。

虱目魚全魚利用

虱目魚肚是臺灣南部的經典美食,然而除了肚腹肉外,透過加工技術製成魚丸、魚乾、罐頭,甚至虱目魚香絲等,是可以達到全魚利用的!

邱家兄弟的私房虱目魚肚菜單

  1. 乾煎虱目魚肚

冷凍魚肚直接放入鍋中,蓋上鍋蓋小火乾煎約十二分鐘後,使用筷子戳入魚身測試,若無阻礙則已熟。食用時加上少許鹽,原味就是美味!

  1. 絲瓜虱目魚肚

取三分之一條絲瓜,切成半月狀,平鋪置入鍋底。冷凍虱目魚肚直接放入鍋中(置於絲瓜上方),加入薑絲、一小碗水、少許鹽,蓋上鍋蓋小火煮約10分鐘後,使用筷子戳入魚身測試,若無阻礙則已熟。

邱經堯的食農關鍵字#友善的水土環境

在農業體系裡面,友善的水土環境是最重要的。我們身為消費者,吃的蔬菜、水果、豬、鴨、牛、魚蝦,都在這些環境裡成長。雖然這些作物不會說話,但對待它們的方式,就應該要如同我們在家對待自己的貓狗、家人一樣。這也是我不斷關注與追求水土保持的關鍵。


《每日餐桌的#食農關鍵字》

執行製作:綠媒體|雨禾國際有限公司

共同作者:邱經堯,洪愛珠,徐仲,陳玠廷,陳耀訓,黃紋綺,番紅花,藍保・卡路風

出版單位:財團法人農業科技研究院

本書為2021年行政院農業委員會補助財團法人農業科技研究院政策研究中心執行之「110年度農村地方創生推廣策略暨工作坊培力計畫」部分成果。

本文經農傳媒編輯,轉載自農科院出版《每日餐桌的#食農關鍵字》,完整原文請見原書。