文／蔡宛蓁 攝影／林焮堯
在臺灣傳統習俗中，各大重要節日幾乎都有米食糕粿，用在祭祀與親友分享。玉井市場阿清古早味的老闆江晉清扳著手指，細數重大節慶提供哪些美味米食：「初九天公生，拜紅龜、發糕、紅圓、紅牽；清明掃墓拜紅龜、發糕；五日節包鹼粽；八月十五吃麻糬；到了冬至，當然要吃湯圓了。」光聽他描述，彷彿就可以看到年節時穿梭在市場置辦應景食品的人們，還有那雀躍的熱鬧氣氛。
磨米漿靠經驗，水量抓對是關鍵
江晉清少年時曾在姊姊的攤位幫忙賣炸物，退伍後當過一段時間的貨車司機，玉井市場落成後，姊姊問他要不要轉行做生意，他決定接下來。一開始江晉清賣的只有原本就熟悉的炸物，但總覺得有所不足，於是他找上在南化市場賣粿的大舅拜師學藝，之後便開始賣紅龜、菜包等古早味。
要做出好吃的粿，最重要的就是磨米漿，江晉清說，學會磨米漿才算真正會做粿。炊鹹粿要用在來米，炊發粿用蓬萊米，甜粿、紅龜則是用糯米，不管哪一種，都要浸泡3個小時，才能磨成米漿。
水量是決定口感的關鍵。以糯米為例，磨成漿之後要把水分壓乾，成為粿粞（編按：米漿糰）再搥打。有些人會想既然要去除水分，那就不要加太多水磨漿，後面工序就可以加快，但實際上適得其反，因為磨米的過程會生熱，糯米漿變熱會吃進水分，之後就壓不乾。掌握磨米過程的熱度與水分，這些都要靠經驗與觀察，稍微有差錯可能就會全盤失敗。
不靠節慶紅利，改良口味不停歇
江晉清自稱個性比較挑剔，無法對小瑕疵視而不見，而且喜歡動腦思考怎麼改進，也喜歡動手試試看。例如年節用的發糕，一開始他向其他攤商批貨來賣，但客人反應不佳，因為發糕外表漂亮，但客人都說吃起來太硬了。發糕如果要發得漂亮，口感就會偏硬，但口感要軟，發糕就不會發。他跟進貨方商量，對方卻不願改變，他決定自己解決問題。
首先他先研究發糕做法，再做試做品免費讓客人試吃，要求客人跟他說缺點，只有說出缺點可供他改進的客人，下次才會再送他吃。就這樣測試了三次，第四次終於順利做出口感軟Q、外型又漂亮的發糕，銷售量是過去的10倍以上。
堅持口味與品質的江晉清，攤位上販賣的可不只是單純的應景象徵物而已，每次過完年節，他的這些節慶米食有很多客人還想再吃，會特地來詢問，通常都要再多賣一個月才行。
現代家庭人口少，祭祀後常剩下太多紅龜吃不完，是消費者常面臨的問題。江晉清提供了不一樣的新鮮吃法：將紅龜冷凍保存起來，要吃時，鍋裡倒一點麻油，冷油就可以放入冷凍的紅龜，加熱過程中紅龜會解凍出水，不會黏鍋。表皮煎得焦脆的紅龜比蒸的紅龜多了香氣與口感，傳統口味稍微加點心思，馬上變出新滋味，許多客人都說很喜歡這種不同的吃法。
對阿清古早味來說，要守住最傳統的味道持續傳承，靠的就是這樣不斷翻新思考與做法。
