文．圖／陳本翰 行政院農業委員會苗栗區農業改良場助理研究員
為了幫助蜂產業發展，提高特色蜂蜜對消費者的吸引力，行政院農業委員會（簡稱農委會）苗栗區農業改良場（簡稱苗栗場）便思考如何提升特色蜂蜜的附加價值，經過3年研究，今（2022）年提出「蜂蜜固化技術」。新技術是藉由改變蜂蜜質地，不但能使特色蜂蜜風味變得更加鮮明，還提高蜂蜜的延伸應用性。期盼新技術能協助蜂農行銷特色蜂蜜，以降低產業集中採收單一植物蜜源的風險。
蜂蜜一直都是國人喜愛的天然食品，其中以不結晶的龍眼蜂蜜最受國人喜愛，是臺灣重要的商品蜂蜜，內行的消費者都知道選擇「全國國產蜂蜜品質評鑑」獲獎的龍眼蜂蜜，無論品質及風味均為上上之選，市場往往供不應求。然而，近年來因氣候變遷影響龍眼開花率，甚至在2019年因龍眼蜂蜜歉收而停辦前揭評鑑，雖仍有其他特色蜂蜜少量收成，但售價不如龍眼蜂蜜，使得蜂農生計受到嚴重影響。
龍眼蜂蜜主要產區集中在臺灣中南部，其他地區因蜜源植物分布，還能採收鴨腳木蜂蜜、咸豐草蜂蜜與荔枝蜂蜜等其他特色蜂蜜。然而特色蜂蜜在低溫環境易結晶，若蜜晶沉澱，只能挖取或預熱溶解結晶再食用，取用不便影響消費者的購買意願。
蜂蜜低溫易結晶 乳霜狀結晶蜜需冷藏
蜂蜜結晶是飽和溶液中溶質凝結的理化現象，蜂蜜中醣類占總量的70～80%，其中果糖與葡萄糖占比達80～90%，當蜜源中葡萄糖的比例高，在低溫環境中，葡萄糖分子便會附著於晶核上，形成結晶沉澱；蜂蜜中的小顆粒如花粉、氣泡或析出晶體的葡萄糖均可作為晶核，加速結晶形成。自然結晶的蜂蜜因蜜晶口感粗糙，容易造成消費者誤認為是摻糖的不良產品，又因結晶沉澱與蜂蜜液分離，造成蜂蜜上下層風味不一致、賣相不佳等缺點，均可能影響商品銷售。
為了克服自然結晶的問題，市面上有添加可食性晶種與蜂蜜均勻混和，在低溫7天形成乳霜狀結晶蜜的技術，此技術一般是利用水分濃縮至18～20%的蜂蜜製作，保有蜂蜜水分，適合作為抹醬搭配餅乾、麵包等食材，但需冷藏保存，避免蜜晶融化。
無添加製程技術固化蜂蜜 可軟可硬應用多
苗栗場研發的固化蜂蜜技術是選擇臺灣在地生產的優質蜂蜜，與現行結晶蜜技術不同之處，是透過製程改變蜂蜜的理化性質，無須添加其他物質使蜂蜜結晶固化，製程僅需3天比現行結晶蜜作法更快，適用於各種蜂蜜。
此外，以苗栗場技術處理的固化蜂蜜經過品質檢驗，其中代表蜂蜜新鮮度指標的羥甲基糠醛（HMF）與處理前一致維持在2mg/kg以下，澱粉酶活性亦無明顯變化，符合CNS1305國家標準8個單位（Schade units）以上，顯示固化製程不影響蜂蜜新鮮品質。固化蜂蜜的優點是保有蜂蜜原色，風味濃縮更加濃郁，口感猶如生巧克力般柔滑，是品嘗蜂蜜的新選擇。
其次，固化蜂蜜另一項特點是質地隨溫度變化，低溫冷藏時質地堅硬，可利用模具將蜂蜜塑型，造型蜂蜜不但增豔擺飾趣味，待固化蜂蜜回溫融化後，還能為料理風味加分；在室溫，固化蜂蜜質地柔軟極具有黏性，可直接作為餡料黏結各種食材，以創作各種新穎產品。苗栗場研發團隊成功利用本技術製作不同於蜂蜜調味產品，例如造型蜂蜜、蜂蜜餡麻糬、蜂蜜餡餅乾與蜂蜜堅果塔等。
固化蜂蜜凸顯特色蜜風味 手作烘焙＆佳節送禮都讚
蜂蜜除了直接食用，一直都廣泛應用在各種料理中，常見的甜品食譜作法是將蜂蜜與麵粉、奶油與麥芽糖等食材調和成餡料，應用在烘培產品中，此作法具有操作便利與節省成本等優點，但蜂蜜僅為調味元素之一，無法完全凸顯蜂蜜的特色。
固化蜂蜜技術的優點，在於突破傳統以沖泡或抹醬食用蜂蜜的方式，讓消費者能享用多元特色蜂蜜的風味，例如鴨腳木蜂蜜，帶有人蔘香氣與甘苦尾韻，荔枝蜂蜜有梅子果香及微酸尾韻，咸豐草花蜜為主的百花蜂蜜則帶有熱帶水果風味，像是百香果及鳳梨的香氣，蜂蜜馥郁的香氣與各種食材結合迸發出新滋味，提升甜品風味層次不死甜。
不可諱言，近年來因蜜源植物栽植面積逐年減少，以及農村缺工等情形，使得蜂蜜生產成本逐年增加。此外，固化蜂蜜無法如精糖、麥芽糖等可藉由高溫烘焙產生糖香，相關產品也需要重新調整，因此固化蜂蜜在缺少價格優勢的前提下，更需要加強向消費者訴求使用天然蜂蜜，以與同質商品進行區隔，才能在競爭激烈的食品市場嶄露頭角。
苗栗場已完成「蜂蜜固化技術」非專屬授權公告，未來如有廠商承接，預期會在手作烘培與佳節送禮市場占有一席之地，帶動國人品嘗特色蜂蜜的風潮。
更多文章請見《豐年雜誌》2022年11月號
