文.圖/陳本翰 行政院農業委員會苗栗區農業改良場助理研究員
為了幫助蜂產業發展,提高特色蜂蜜對消費者的吸引力,行政院農業委員會(簡稱農委會)苗栗區農業改良場(簡稱苗栗場)便思考如何提升特色蜂蜜的附加價值,經過3年研究,今(2022)年提出「蜂蜜固化技術」。新技術是藉由改變蜂蜜質地,不但能使特色蜂蜜風味變得更加鮮明,還提高蜂蜜的延伸應用性。期盼新技術能協助蜂農行銷特色蜂蜜,以降低產業集中採收單一植物蜜源的風險。
蜂蜜一直都是國人喜愛的天然食品,其中以不結晶的龍眼蜂蜜最受國人喜愛,是臺灣重要的商品蜂蜜,內行的消費者都知道選擇「全國國產蜂蜜品質評鑑」獲獎的龍眼蜂蜜,無論品質及風味均為上上之選,市場往往供不應求。然而,近年來因氣候變遷影響龍眼開花率,甚至在2019年因龍眼蜂蜜歉收而停辦前揭評鑑,雖仍有其他特色蜂蜜少量收成,但售價不如龍眼蜂蜜,使得蜂農生計受到嚴重影響。
龍眼蜂蜜主要產區集中在臺灣中南部,其他地區因蜜源植物分布,還能採收鴨腳木蜂蜜、咸豐草蜂蜜與荔枝蜂蜜等其他特色蜂蜜。然而特色蜂蜜在低溫環境易結晶,若蜜晶沉澱,只能挖取或預熱溶解結晶再食用,取用不便影響消費者的購買意願。
蜂蜜低溫易結晶 乳霜狀結晶蜜需冷藏
蜂蜜結晶是飽和溶液中溶質凝結的理化現象,蜂蜜中醣類占總量的70~80%,其中果糖與葡萄糖占比達80~90%,當蜜源中葡萄糖的比例高,在低溫環境中,葡萄糖分子便會附著於晶核上,形成結晶沉澱;蜂蜜中的小顆粒如花粉、氣泡或析出晶體的葡萄糖均可作為晶核,加速結晶形成。自然結晶的蜂蜜因蜜晶口感粗糙,容易造成消費者誤認為是摻糖的不良產品,又因結晶沉澱與蜂蜜液分離,造成蜂蜜上下層風味不一致、賣相不佳等缺點,均可能影響商品銷售。
為了克服自然結晶的問題,市面上有添加可食性晶種與蜂蜜均勻混和,在低溫7天形成乳霜狀結晶蜜的技術,此技術一般是利用水分濃縮至18~20%的蜂蜜製作,保有蜂蜜水分,適合作為抹醬搭配餅乾、麵包等食材,但需冷藏保存,避免蜜晶融化。
無添加製程技術固化蜂蜜 可軟可硬應用多
苗栗場研發的固化蜂蜜技術是選擇臺灣在地生產的優質蜂蜜,與現行結晶蜜技術不同之處,是透過製程改變蜂蜜的理化性質,無須添加其他物質使蜂蜜結晶固化,製程僅需3天比現行結晶蜜作法更快,適用於各種蜂蜜。
此外,以苗栗場技術處理的固化蜂蜜經過品質檢驗,其中代表蜂蜜新鮮度指標的羥甲基糠醛(HMF)與處理前一致維持在2mg/kg以下,澱粉酶活性亦無明顯變化,符合CNS1305國家標準8個單位(Schade units)以上,顯示固化製程不影響蜂蜜新鮮品質。固化蜂蜜的優點是保有蜂蜜原色,風味濃縮更加濃郁,口感猶如生巧克力般柔滑,是品嘗蜂蜜的新選擇。
其次,固化蜂蜜另一項特點是質地隨溫度變化,低溫冷藏時質地堅硬,可利用模具將蜂蜜塑型,造型蜂蜜不但增豔擺飾趣味,待固化蜂蜜回溫融化後,還能為料理風味加分;在室溫,固化蜂蜜質地柔軟極具有黏性,可直接作為餡料黏結各種食材,以創作各種新穎產品。苗栗場研發團隊成功利用本技術製作不同於蜂蜜調味產品,例如造型蜂蜜、蜂蜜餡麻糬、蜂蜜餡餅乾與蜂蜜堅果塔等。
固化蜂蜜凸顯特色蜜風味 手作烘焙&佳節送禮都讚
蜂蜜除了直接食用,一直都廣泛應用在各種料理中,常見的甜品食譜作法是將蜂蜜與麵粉、奶油與麥芽糖等食材調和成餡料,應用在烘培產品中,此作法具有操作便利與節省成本等優點,但蜂蜜僅為調味元素之一,無法完全凸顯蜂蜜的特色。
固化蜂蜜技術的優點,在於突破傳統以沖泡或抹醬食用蜂蜜的方式,讓消費者能享用多元特色蜂蜜的風味,例如鴨腳木蜂蜜,帶有人蔘香氣與甘苦尾韻,荔枝蜂蜜有梅子果香及微酸尾韻,咸豐草花蜜為主的百花蜂蜜則帶有熱帶水果風味,像是百香果及鳳梨的香氣,蜂蜜馥郁的香氣與各種食材結合迸發出新滋味,提升甜品風味層次不死甜。
不可諱言,近年來因蜜源植物栽植面積逐年減少,以及農村缺工等情形,使得蜂蜜生產成本逐年增加。此外,固化蜂蜜無法如精糖、麥芽糖等可藉由高溫烘焙產生糖香,相關產品也需要重新調整,因此固化蜂蜜在缺少價格優勢的前提下,更需要加強向消費者訴求使用天然蜂蜜,以與同質商品進行區隔,才能在競爭激烈的食品市場嶄露頭角。
苗栗場已完成「蜂蜜固化技術」非專屬授權公告,未來如有廠商承接,預期會在手作烘培與佳節送禮市場占有一席之地,帶動國人品嘗特色蜂蜜的風潮。
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