文／張天文 攝影／吳尚鴻
早上三、四點，天還未亮，永康市場李家土魠魚羹的李瑞芬才剛到店裡，就已經有老客人在門口等。面對死忠的老顧客，李瑞芬總會開玩笑：「阿伯，你哪ㄟ起這早？你敢是規暝睏袂去 （整晚睡不著）？」
李家土魠魚羹於1973年成立，身材清瘦、一臉秀氣的李瑞芬，六年前從母親手上接下重擔，一肩扛起傳承「李家土魠魚羹」的老字號。「我們店有百分之八十是熟客，這些老主顧揪甘心（足感心），許多人一吃就是好幾十年，」李瑞芬滿懷感恩地說。
摸黑趕早上工，每天得站十二小時
凌晨三點半，大部分人還在流連夢鄉，李瑞芬就得摸黑趕早，到店裡準備食材，六點半準時開店迎接客人，收攤完大約下午三點多，回到家還得再熬煮肉燥兩、三個小時。一整天下來，工作時間長達十二小時，並且都得站著，但瘦弱的李瑞芬卻不以為苦。
李家土魠魚羹的羹湯以扁魚、柴魚和肉羹丸子等熬煮，兼具肉的甜與海的鮮；自製油蔥酥（左下）也是其中要角。
備料的辛苦未必被看見，李瑞芬接班後更重視視覺與擺盤的美感，讓客人用眼睛就能感受到美味。
傳統市場的美味可以傳承好幾代，關鍵原因在於真材實料。「湯頭是美味的靈魂」，李瑞芬說，「我們的羹湯是用扁魚、柴魚和肉羹丸子去熬煮，肉羹丸子是肉漿加上魚漿，既有肉的甜，又有海的鮮。」她也不惜成本選用肉質厚實肥美的冬菇，香氣更勝一般香菇。
焢肉飯也有獨門做法，她透露，「外面的焢肉一般是用炸的，比較油膩，我們的三層肉則是用高湯先煮再滷，油脂都被高湯吸走了，因此軟而不膩，而三層肉的肉汁又可以反過來讓高湯更加香甜。」
雖然是承繼傳統的老味道，但身為第二代的李瑞芬也十分用心，積極開發新產品，例如虱目魚酥，就是李家土魠魚羹的獨有美食。李瑞芬說，「和土魠魚羹不同是，虱目魚酥即使冷掉也很好吃，完全沒有腥味。」
傳承土魠魚酥外，酥炸虱目魚柳（魚酥酥）是第二代李瑞芬自豪的創新產品，味噌醃漬讓土腥味化為甘甜，魚肉更嫩。
李家土魠魚羹的肉燥每天經過二、三小時熬煮，口感Q彈。
接班面臨挑戰，每道程序得訂標準
李瑞芬剛接班時，面臨第一個挑戰就是定量和SOP。「老一輩做餐時大多是憑感覺，究竟要放多少糖？多少醬油？ 她們也說不清，因為沒有定量，所以每天餐點的品質不是那麼一致。」
除了重視視覺美感，李瑞芬也想辦法對餐點的作法、比例訂出SOP，在長輩的口味基礎上讓各項料理每天都有穩定品質。
「因為我在工廠待過，所以回來後我十分堅持SOP，要求必須定量，做出來的餐點差異性才不會太大。」她先了解媽媽和阿姨的做法，去抓究竟醬油要繞幾圈？蒜泥、烏醋、胡椒、香菜到底比例各是多少，這些都要訂出標準。
「和老一輩的溝通也是一個問題，到現在我們還在磨合。」李瑞芬開玩笑地說，「到了永康市場裡，只要聽到吵架最大聲的就是我們的店，」但其實她和媽媽是因為愛而吵架；之所以決定回來接班，最原始的初衷就是想要減輕母親的負擔與勞累。傳統市場不僅承載著一道道在地美食，更交織著世代之間的動人情感。
女力滿滿的李家土魠魚羹經營近半世紀，有不少忠實鐵粉的熟客，一吃就是幾十年。
