文／楊雋珩 攝影／王士豪
想到營養美味的常民食材，無論湯滷、乾煎、炒菜，豆皮豆包是許多人的心頭好，但如何讓一塊塊豆包變身改善農民生計的解方，雲林縣石廟雜糧生產合作社（簡稱石廟）理事主席沈泓志，選擇了一條最有勝算卻艱辛的路：興建臺灣第一間符合國際標準的豆包加工廠。他以工廠和合理收購價掛保證，鼓勵農友轉作產銷履歷黃豆，再製成豆包，把傳統產業做出新高度，點亮農村改變的希望。
站在生產線外的透明玻璃窗前，沈泓志正為一組客人解說做豆包的程序。這一家三口沒有預約，單純看到網路分享即前來參訪，對現場落實乾淨、衛生、透明化的程度驚訝不已，沈泓志笑著回應，「我們不怕任何通路商或消費者突襲訪廠，因為我們天天消毒，連水溝蓋都可以掀給你看。」
符合國際衛生標準 乾淨安心看得見
與傳統豆製品工廠最讓人詬病的臭味、殘垢印象大相逕庭，石廟2021年底正式啟用的加工廠，通過HACCP與ISO22000國際雙認證，製程管線均為不鏽鋼材質，動線設計阻絕交叉污染，符合法規要求的食品級工業地板、挑高天花板空調系統、空氣浴塵室等一應俱全。從黃豆入料、洗豆、磨豆漿到分離豆渣的機臺一體成型，人工手製豆包、豆腸後，成品立刻送入包裝區降溫、送入冷凍庫，全程皆在冷涼的密閉環境中完成。
值得一提的是，洗豆區特別融入沈泓志洗三溫暖時得到的靈感，「傳統豆皮廠只有單純浸泡豆子，我改良機器不定時打入空氣冒泡泡翻滾豆子，上下層黃豆都會泡得很均勻，利用率更高。」
與廠房高規格硬體相襯的，是稀少的人力配置。每週一到六，沈泓志與太太、兒女等屈指可數的員工，早上5:30燒柴、準備前置作業，7:30～17:30產線運轉，接著清潔消毒至21點收工，一班制各司其職，還不包括分神處理訂單出貨和行銷等業務。這麼辛苦，除了本國籍員工難找、申請移工一再延宕，沈泓志肩上已無法復加的債務重擔，讓他們暫時不得不如此。
「我砸了1億，從2017年起花了4年修修改改，終於蓋好這間工廠，中間沒拿政府一毛錢補助。」他把房子和田地都拿去抵押貸款，工廠營運前7個月都虧錢，直到最近才打平成本與銷售額，黃豆日用量約500公斤，僅占產線2.5公噸滿載量的五分之一。唯一稱幸的是，沈泓志本業是做環保回收業的廢木材處理，因此工廠燃料爐所需的薪柴，取得成本較低。
惦記父親的話返鄉做農 串連產銷「儲」是瓶頸
為何在事業穩定時人生大轉彎，投身不熟悉的豆皮產業？沈泓志出身雲林斗南農三代，年輕時逃避務農從商，直到父親臥病在床，「每個做田人，交代孩子的話，永遠是不要賣掉田地，要好好利用和傳承。」老人家臨終前的盼望與對家鄉農業的情感在他內心迴盪，層出不窮的食安風暴，也令他不斷思考，該如何建立一個對環境、農民、消費者權益都更有保障的生產模式。
他去臺南區農業改良場（簡稱臺南場）上課認識稻豆輪作，認為此舉有利連續種稻的田地恢復地力、增加農民收益並緩解地層下陷，決定推廣種植黃豆，並動念蓋一座領先業界標準的加工廠，發展豆皮豆包作為主力產品。同時成立合作社說服農友加入契作，請臺南場專家輔導產銷履歷相關的安全用藥知識，再以1公斤35元保價收購。
2021年他自種及與嘉義義竹、桃園觀音農友契作的黃豆共70公頃，以高雄選10號為主，目前產量難以擴增，主因是合作社尚缺固定的採收機隊、乾燥冷鏈設備以及倉儲空間。「產儲製銷四個環節，我們現在的問題在於『儲』，因為大豆收成與割水稻撞期，我們幾乎找不到在地業者幫忙採收，想乾燥必須配合乾燥廠有空的時間，冷鏈儲存得載到臺中，光這些運輸成本就要8～10塊。」因此沈泓志提到，眼前最迫切的要務便是明年會尋求政府協助購置採收機和集貨場。
講契作要真正共好 談補助應具體受惠
「現在大家都要種玉米，因為有政府保障收購，人家都笑我們傻瓜才種豆子。」嘉義縣義竹鄉農民丁俊杰和顏建璋，去年與石廟契作高雄選10號約30公頃，顏建璋從硬質玉米轉作黃豆已有7年經驗，細心的肥培與雜草管理，反應在發芽率百分百、1分地收成290公斤的超高產量上。他直言，生產對農民不是問題，與石廟合作的收購價有利潤、有豆包加工廠擔保銷路，才是他們肯持續種大豆的關鍵。
沈泓志附和，農民最在意誰願意契作、收購價和給付方式，然而現今大豆產業實際運作的情形，卻對真正用心的小農很不友善。農政單位一味頒布種植獎勵辦法，鼓吹農民種大豆，卻避談核心的保價收購與產銷斷鏈問題，放任部分廠商和契作主體戶剝削農民，「硬是用每公斤20幾元收購，對農民根本不夠成本。」即使在地義竹鄉農會曾表態協助收購，丁俊杰亦感嘆，「農會只收購1年，而且還要我們自己找廠商，農會當媒介，再扣我們契作價3塊錢。」
「多數人不是不種大豆，就是種了只為領補助金，明明可以收成也放任不管，我們務農的人最生氣這種暴殄天物。相反地，我真正有種有收，卻曾經一整年種子、肥料、耕耘機的錢都花下去沒錢了，豆子交出去，等一年才拿到錢，換作是你要種嗎？」顏建璋的語氣滿溢無奈。對此，農糧署正積極輔導建立契作面積達30公頃以上的集團產區，共同採購資材及統一分級制度進行計畫生產，同時以「契作契銷」模式完善產銷鏈結。
除了直指業界沉痾，導致生產端缺乏認真種植的誘因，沈泓志也呼籲，政府針對豆農的農機具補助應更接地氣。他指出，雖然政府拋出購買設備補助二分之一的美意，但萬物齊漲下，除了獎勵金不是浮動，所有物資成本都已攀升，看得到、吃不到的，更包括天然災害補助。
今年全臺大豆一期作碰上梅雨來襲，收成全泡湯。顏建璋納悶，先不提黃豆、黑豆、毛豆同科同種，但同產區的受災核定並不同調，農業局對大面積農戶請領災損，迅速通過，「我們去申報，卻被說面積太小、不符合門檻。他們勉強答應勘災，結果下雨2個月後才來，大豆田都生雜草了，再來懷疑我們沒管理，感覺簡直在糟蹋人。」
100％非基改國產豆包 香濃、紮實、人人買得起
正因深刻體會農民的困境，沈泓志身為合作社主席，有資源不寡占、有機會就為農民反應心聲，並致力打造從種植到銷售一條龍的豆包供應鏈。面向市場端，他清楚東西再好，沒有實際銷售量，就無法回推契作端擴大面積。因此石廟的末端定價貼近一般消費者，國產非基改黃豆豆包一盒450克賣140元，使用加拿大非基改黃豆豆包則賣120元，目前主要上架各地農會直銷門市，業績極佳，「買國產和加拿大的客人比例是7：3，大家只要知道原來有國產的選擇，都很樂於支持在地農民，而且好吃騙不了人。」
他分享，進口大豆放在無冷鏈的貨櫃中長程運輸，品質大打折扣，對比之下，國產黃豆煮出來的豆漿豆香濃郁，經鐵盤底部200°C蒸氣加熱後，豆漿表面遇冷凝結出一層水嫩光滑的薄膜。觀察沈泓志的女兒沈芳如製作，只見她一雙長筷俐落勾起整張豆皮，兩手在空中摺疊不到10秒，不規則四角收斂為長方，再疊加成飽滿方正的豆包，放入手邊的大圓盤中，繼續跟著她移動到下一格。
「真正的豆包很黃、油油亮亮，因為有很高的蛋白質和天然油脂。我們的口感也特別Q，不像菜市場賣的比較鬆鬆軟軟，這些與原料新鮮度、底盤材質、手工都有關係。」沈芳如去年大學剛畢業，跟著媽媽先去其他豆皮廠學了一個月就上火線支援，做8個月瘦了8公斤，因為她不只負責產線加工，也會隨沈泓志拜訪契作田區，同時經營下游通路和社群行銷。
放眼外銷蓄勢待發 輔導去化廣納豆製品
一度累到想當逃兵，客人反饋的電話和超高回購率，讓她逐漸相信父親的眼光，「我們全家都知道這條路是對的，只是路途真的很艱辛。」看眼前，是草創期新手加上缺乏人脈背景的劣勢，看未來，他們已與競爭對手拉開距離。今年6月石廟拿到全國第一家豆皮加工TAP產銷履歷標章，下一步正瞄準清真認證，期待拓展新加坡、馬來西亞等國的外銷商機，並準備正式打入慈濟等國內素食客群及大通路。
針對農糧署媒合國產大豆進入學校營養午餐系統，沈泓志也建議，除了目前穩定供應的豆漿，政府應扶持其他大豆加工品齊頭並進。「100公斤黃豆，如果做豆漿是8噸；做豆包、豆腐、豆干是80公斤，你說喝掉8噸豆漿和吃掉80公斤豆腐，哪個比較快？」他認為從大量去化國產豆的角度出發，後者效率較高，三餐皆食用的可行性較大，更有利從消費端形成拉力帶動生產。
從決定蓋加工廠那天起，現實壓力和對夢想的執著，讓沈泓志沒有一刻停下腳步，他的當務之急，除了補齊人手，心心念念的仍是想盡快完善合作社從產到銷的自主能力，照顧更多農民。「豆包是勞力密集產業，無法機械化，我把這個事業做到第一，我可以傳下去為孩子鋪路，讓農民增加收入，讓土地輪作循環，讓民眾吃到好食品。」即使現在再苦，他相信自助者天助之，只要腳踏實地經營，所有付出終究會被看見。
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