文／何宜嬨 攝影／薛穎琦
植物性蛋白在全球颳起了新一波蔬食旋風，為葷、素食者開闢了豐富的飲食選擇。行政院農業委員會農業試驗所（簡稱農試所）研發出國內第一支胺基酸含量媲美傳統雞精的「大豆植物雞精」，還開發出免去皮的「全豆天貝醱酵技術」，提升風味之餘，也消弭農業廢棄物的產生，為環境永續善盡一分心力。
沒有雞的雞精 大豆植物雞精鮮甜又養身
大豆植物雞精質地清澈、入口甘潤，湯底帶有香菇雞湯的鮮味，絲毫不見傳統雞精的黏稠腥臭。農試所生物技術組助理研究員劉威廷，是催生大豆植物雞精誕生的重要推手。身為素食者，他嘗過很多素食加工食品，對於食品的原料組成、製作方式十分感興趣，尤其聚焦於植物蛋白的研究。
「我最初想開發大豆運動營養品，例如能量棒，幾年前和廠商聊過，但他們說銷路沒有很好，雖然那些產品現在還存在市場上，但銷量不多。」綜合市場資訊及各方業者需求後，劉威廷歸結出一個現象：現代人生活步調緊湊，當液態食品的食用便利性高於固態食品，愈來愈多消費者傾向選擇液態食物。
「在液態營養品中，雞精除了有助於患者後期療養，有運動習慣的人也會喝，它的功效來自於蛋白質分解後的支鏈胺基酸。大豆富含蛋白質，占本體約40％左右，所以鎖定植物雞精作為國產大豆商品的開發方向。」此外，大豆異黃酮具有防止骨質疏鬆、減緩女性更年期不適的效用。
支鏈胺基酸（Branched-Chain Amino Acid,BCAA）由3種胺基酸構成，分別為亮胺酸（Leucine，或稱白胺酸）、異亮胺酸（Isoleucine，或稱異白胺酸）與纈胺酸（Valine）。構成人體蛋白質的胺基酸共有20種，其中9種為「必需胺基酸」，人體無法自行產生，須藉由飲食攝取，而支鏈胺基酸包含了3種必需胺基酸，可修補肌肉、緩解疲勞。
挖掘大豆潛能 國產豆製品邁向高值化
劉威廷指出，市售素雞精多以菇類或中草藥製成，蛋白質含量普遍較低。農試所使用國產黃豆並搭配醱酵技術，提高游離胺基酸的比例，開發蛋白質含量高的素雞精。「大豆醱酵技術主要有三大階段，依序是醱酵、後熟及萃取。在後熟階段會釋出更多游離胺酸，風味也隨之變化。大豆經過這3個步驟，便可製成植物雞精。」
大豆植物雞精成品經分析檢測，其支鏈胺基酸含量相當於傳統葷雞精。「蛋白質不是絕對的比較標準，不同的植物雞精各有不同訴求。對我來說，最初是想開發一款能替代動物雞精的植物雞精，那就要從雞肉的特色著手，也就是吃雞肉補充蛋白質的方向。更深入來講，大豆植物雞精生產過程的碳足跡，遠比葷雞精少，而環保減碳是近年來的蔬食趨勢。」
他說明，進口黃豆與國產黃豆均可製成大豆植物雞精，但風味差異甚大。國產大豆普遍做成豆干、豆腐及豆漿等平價豆製品，售價不易提高的情況下，業者難以消化國產大豆的原料成本。「做成植物雞精，能讓國產大豆走向『高值化』商品，在相同生產要素下，藉由技術轉換，生產出高附加價值的產品。如此一來，或許就能刺激廠商採用風味較好、品質較優的國產大豆作為原料。目前合作技轉的森康食品，就有使用國產大豆的意願。」
森康食品執行長林婷儀，從護理專業跨界經營雞精品牌，發現許多客人因信仰或體質無法飲用動物雞精，決定著手發展素雞精。「我們蒐集了市面上15支素食雞精，發現裡面都含有藥材跟菇類，像是當歸或金針菇，還有許多調味。森康門市大多設在醫院裡，醫生常跟我們說，希望能有純天然、不含其他要素的食品給病患食用。」
林婷儀指出，雖然葷食廠商紛紛開發素食食品，但大多是「調理口味」。「我們想做的不是靠調味撐起的加工食品，而是天然萃取製成的營養補給品。好吃之餘，更重要的是夠營養又夠健康，才是讓商品長壽的優勢。如果要調味才能做出差異，喝進體內可能會造成另一種負擔。」
國內首支大豆植物雞精預計於2022年11月底上市，為了平衡產銷價格與確保豆源穩定，林婷儀表示和農民洽談契作會是接下來的考量。「我們打算朝外銷邁進，歐美素食市場很夯，亞洲素食市場則有新加坡、香港、馬來西亞。除了上架國內門市，也會試著媒合長照中心。」
免去皮好方便 全豆天貝醱酵技術登場
大豆醱酵技術應用廣泛，透過改變醱酵條件及菌種，可創造出滋味多變的豆類食品。如醬油與味噌以米麴醱酵，但醬油在醱酵過程中還有乳酸菌、酵母菌交互作用；納豆的製作常會添加枯草桿菌，俗稱納豆菌；印尼傳統美食天貝（Tempeh，又稱丹貝）則是利用寡孢根黴菌醱酵而成。
一般豆製品在醱酵過程中，需加鹽以抑制微生物孳生，但天貝例外，因為寡孢根黴菌的生長勢很強，即使不加鹽也不易導致雜菌生長。「寡孢根黴菌會長出很多白色菌絲把豆子包覆起來，是一種安全、可食用的黴菌。」劉威廷解說，相較於傳統天貝製程，農試所獨家「全豆天貝醱酵技術」精簡工序，無須脫去大豆種皮，便能使寡孢根黴菌充分包覆大豆，連結成塊不落粒，更易於切片、切塊做料理。
大豆異黃酮共有12種，可分為兩大類，一類是有醣基、另一類是去醣基。大豆多含有前者，須去掉有醣基才能為人體細胞所用；若直接食用去醣基，人體利用率較高。大豆植物雞精已含去醣基，而天貝在醱酵過程中也會去除有醣基，因此天貝的去醣基異黃酮含量，高於大豆原豆。
劉威廷認為，天貝具有相當大的發展潛力，不論是商品化或異業結盟，樣態變化多端。「我們試過各種豆子，黃豆或黑豆都可以做天貝，只是風味不同。不去種皮有三大好處，一是省工又沒廢棄物，二是保留種皮裡的膳食纖維，三是醱酵後的豆味更淡，吃起來有淡淡的菇類或堅果香氣，適當調味後更好吃。」劉威廷分享，某一年農試所所慶舉辦烹飪比賽，他利用火龍果與全豆天貝烹調出搶眼的「天貝漢堡」，廣受好評。
品質與成本兩難全 異業結盟跨除局限
談及臺灣大豆產業的局限，劉威廷觀察，為了平衡使用國產大豆的成本，業者傾向採取保守策略。以豆漿為例，冷藏的口感較佳，但儲藏成本較高；常溫耐放又能降低部分支出，因此大部分國產豆漿包裝以鋁箔包或塑膠罐為主。「顧慮成本難免會犧牲掉一些品質，要是消費者恰巧喝到口感不那麼理想的國產豆漿，可能誤以為國產大豆的味道不好，那樣挺可惜的。」
研發高值化產品是一個突破口，如植物雞精、植物肉等，不過售價提高，相對限縮了客群範圍。「使用國產大豆做植物肉，難度較高。大豆做成植物肉之前，要先萃取出大豆分離蛋白，為了方便運送會再乾燥磨成粉末，常見形態為大豆蛋白粉；接著運用食品加工技術，將大豆蛋白擠壓成肉絲形狀，模仿肉絲組織，然後調味，或經其他加工製成肉排。」
曾有素肉廠商向劉威廷透露，臺灣國內的大豆分離蛋白均為進口，他推測這與原料價格有關。若原料本身為國產大豆，加工後成本只會更高。就他所知，現階段國內沒有廠商從事大豆分離蛋白的萃取。不過，將大豆分離蛋白製成組織化的植物肉，這部分已有數家廠商投入。
「異業結盟也是一個解方，像全聯的白玉豆干、學校營養午餐，就是採用國產大豆。」進口大豆以飼料用途為大宗，在政令積極推廣下，他認為國產大豆的食用占比會逐漸增加。「市場上愈來愈多國產大豆的產品，廠商之所以願意投入，多半來自消費者選購意願高漲的拉力，所以我看好未來國產大豆的發展，加上現在進口大豆價格飆漲，跟國產大豆的價差愈來愈小。」
植物蛋白炙手可熱 帶動傳統美食翻新
植物蛋白應用廣泛，可模擬不同肉類的口感，如全素海鮮、美國食品公司JUST Egg將綠豆蛋白做成植物性雞蛋、植物肉品牌Beyond Meat把豌豆蛋白製成漢堡肉排。劉威廷點明，未必要模擬肉類才能發揮豆類的蛋白質價值，直接食用也可，譬如國外常見的鷹嘴豆和扁豆罐頭、臺灣的紅豆湯和綠豆椪等等。
「豆類之間相比，黃豆的蛋白質含量是最高的，其他豆類雖然也有蛋白質，但澱粉含量較多。如果澱粉豆吃得較多，像紅豆、綠豆及花豆，那米飯就少吃一點，平衡營養攝取。另外，花生的蛋白質含量不低，但油脂含量也高。」植物蛋白除了存在於豆類，亦見於堅果類、藻類及真菌類，如英國品牌Quorn所開發的真菌肉排。
近年來臺灣颳起植物奶風潮，其實豆漿也是植物奶家族的一員，只是大家鮮少將兩者聯想到一塊。「在植物奶中，豆漿的營養價值是較高的，因為它的蛋白質高於燕麥奶或堅果奶。店家拿燕麥奶取代牛奶加進咖啡，那為什麼不能加豆漿呢？以牛奶為搭配的食物，都可以改用豆漿或豆腐來替代，例如純素蛋糕，有些餐廳會添加豆腐製成。」
不論是甜點或飲品，傳統食品也能革新變化，提升消費者對國產大豆的購買意願。「有業者特地進口日本豆漿做純素蛋糕，因為比較沒有豆味。其實可以從品種篩選、醱酵溫度和加工技術來消除豆味，而不同的豆種本身也有不同味道，有些豆子嘗起來會有一點點奶味。」
選購食材的同時，亦反映了對本土文化的認同，例如日本人偏好日本在地生產的蔬果，當地生鮮超商會詳加標示作物的縣市產地，類似現象在劉威廷去加拿大進修時也有發現。「臺灣大豆品質真的很好，適地適種又多樣化，希望臺灣也能帶起這樣的風潮。」
創造素食更多可能 從飲食連結減碳生活
農試所致力於研發國產大豆機能性產品，除了大豆植物雞精與全豆天貝醱酵技術，劉威廷亦樂於帶領業者了解國產大豆的應用，誠如他正協助以國產有機黑豆製作醬油的新萬豐，分析其醬油成分。接下來他計畫研究「純素蛋糕」與「素起司」。
「很多人說臺灣純素蛋糕吃起來像『發粿』，因為它的組織不像一般蛋糕細緻。蛋的起泡性很好，又有乳化性跟保水性。拿掉蛋，糕體剩泡打粉跟小蘇打粉，口感就很像發粿。我正在試驗各式各樣的豆子，搭配不同的加工條件，看能否做出近似蛋白的起泡效果。」
若要進階挑戰無麩質的全素蛋糕，難度較高，因糕點的Q彈感來自於麩質，而麩質屬於麥類蛋白質。「沒有蛋又沒有麩質，結構上就比較沒那麼容易支撐起來，但還是有機會做出來的。」聊起植物蛋白的多變性，劉威廷眼中閃爍明亮的星火。
隨著環境議題興起，吃素不僅僅是一種飲食選擇，也是一項呼應全球減碳、關注動物福利的行動訴求，吸引志同道合的消費者選購響應。透過研究單位與民間業者通力合作，臺灣大豆產業捲土重來，逐漸開枝散葉。
更多文章請見《豐年雜誌》2022年10月號
