牡蠣殼去哪裡?所有的牡蠣都可以生吃嗎?你所不知道的蚵蚵豆知識

(攝影/林韋言)

文字/李怡欣 審訂/水試所海洋漁業組副研究員 蕭聖代、莊世昌

Q鮮蚵、牡蠣、生蠔傻傻分不清?

A:中文名牡蠣、臺語的鮮蚵(tshinn-ô)、西式餐廳的生蠔,從生物分類的角度來看,都是軟體動物門雙殼綱牡蠣目的家族成員。差異則源自品種、養殖時間與環境等條件——臺灣養殖的葡萄牙牡蠣體型偏小,加上緯度低、天氣熱,牡蠣成熟期短,通常不到一年,遇到颱風等天災甚至要提早搶收;溫帶海域的牡蠣則需要兩、三年的時間才能成熟,且生蠔通常還會經過一段時間的育肥,讓品質與風味達到最佳的狀態。因為養殖時間長,加上採收、清洗、運輸的過程都要嚴加控管溫度與溼度,使生菌數符合生食標準,生蠔的價格比蚵仔高出許多。由於牡蠣是濾食性生物,風味會受生長環境影響,因此會以產地命名來區分,例如法國芬蒂克雷 Fine de Claire、黑珍珠La Perle Noire及吉拉多Gillardeau同是太平洋牡蠣,便以產地辨識。生蠔的物種也相當多元,如法國的貝隆蠔屬於歐洲扁殼蠔、澳洲的雪梨岩牡蠣屬於岩蠔的一種等。美食界將生蠔分成0到5級,數字越小,品質越好,價格也越高。

Q生蠔可以直接生吃,臺灣的牡蠣可以嗎?

A:一般認為台式料理的蚵仔體型較小、煮熟才能食用;西餐廳的生蠔體型較大、可以生食。其實牡蠣須符合生食衛生標準——每公克生菌數十萬以下,大腸桿菌數與腸炎弧菌數檢測都為陰性,才能以生食形式販售。不僅產區要有水質衛生監控系統,還要增加淨化程序。臺灣目前自產牡蠣因養殖海域含有過量的腸炎弧菌,大多不符合生食衛生標準,建議煮熟再食用,降低食物中毒的風險。

Q蚵仔吃下肚,那牡蠣殼到哪去了?

A:你可能聽過荷治時期的安平人把牡蠣殼高溫燒製成蚵灰,用來接合黏著船隻與建築,蚵灰窯文化館是這段歷史的證明。專業的會知道在每年產生超過12萬噸廢棄牡蠣殼中,部分被打碎成粉,作為土壤堆肥、改良劑以及經濟動物的飼料。近年,有紡織業者將牡蠣殼磨碎紡紗,製成含牡蠣殼的紡織品,具有保暖、抗菌等效果,兼具環保與機能性。水試所則發現牡蠣殼的成分與珍珠類似,透過分離出牡蠣殼中「珍珠層胜肽」成分,研發系列保養品及保健食品。只要善加處理,廢棄牡蠣殼也可以垃圾變黃金!

近年,有紡織業者將牡蠣殼磨碎製成含牡蠣殼的紡織品,兼具環保與機能性。(圖片提供/誠佳科紡)