文字／謝欣珈
中西並存、琳瑯滿目的早餐店是臺灣奇景之一，不過仔細觀察，製作蛋餅、麵包的麵粉以及吐司上的芝麻抹醬，幾乎都是千里迢迢進口而來。近年新冠肺炎使得航運大亂，導致原料供貨不穩定，這種狀況未來也有可能發生，與其靠別人，不如靠自己，使用本土產的食材，一樣能在趕上班上學的早晨，做出媲美店家的厲害早餐。
沒有啤酒的大麥套餐
可別誤會大麥當早餐是一大早就開始喝啤酒，夏天的冰涼麥茶，甜湯裡會出現的洋薏仁、小薏米其實都是大麥。馬聿安創辦中都農業生產合作社，復興臺灣雜糧，在臺中大雅契作大麥，是臺灣目前的主要產地，「我們種的是農院4號，這是1960年代就發展出來的老品種，在澱粉利用上比較差，不好做成國際上大麥最大宗的用途――飼料，但是養生風潮興起之後，大麥因為澱粉不易吸收，以及富含有助於降低壞膽固醇的β-葡聚醣，就變成一種健康食品了。」
大麥採收乾燥後一定要經過精篩、去皮變成大麥粒，才能磨粉或烹煮食用，加三倍水蒸熟就是大麥粥，想吃甜的可搭配優酪乳、優格，或加進濃湯裡做成鹹點都很好，也可以與生米一起蒸熟做成飯糰，攝取膳食纖維，增加飽足感。而大麥粉與小麥粉相比較沒有筋性，加水與蔥花煎成煎餅、蛋餅，口感Q綿厚實，再倒一杯麥茶加牛奶，早晨的大麥套餐就完成了。
清淡而營養的天下第一香
「西港芝麻天下第一香！」十年前李承昌返鄉，與一班青年合力推廣有機農產，創辦政昌有機農場，開始在臺南西港種芝麻。「我們種的是台南1號，75天就能採收，比進口芝麻香非常多，但是因為量少、人工貴，價格也比較貴。」好在有一群團媽識貨，口耳相傳下麻油供不應求，但他認為要拉高國產芝麻不到1%的自給率，就不能只拿來做冬令進補的麻油，需要研發更多樣化的芝麻產品，融入臺灣人的日常生活。
清麻油就是一款能取代炒菜的沙拉油、涼拌的橄欖油的油品。「我們在研發的時候都會以自己要吃的標準來做。」李承昌聽從日本友人的建議，將低溫冷壓清麻油的溫度再調降，設計四種溫度的油淋在菜豆上，請3、4歲的兒子與姪子們盲測，「就用他們最喜歡的那款來做。」黑麻油也把傳統炒製的溫度降低，保留更多的鈣質與維生素E，「出來是酒紅色的，少了一點焦香，多了一些回甘的香。」芝麻醬也是，「不同於傳統的高溫石磨，用金屬機具擠壓的方式，溫度低，油分子比較不會破裂，能留下比較多的營養。」
早餐要吃得清淡，生菜沙拉淋一些清麻油；或是用芝麻醬加醬油、黑醋、糖，加熱攪拌後做成醬料也很搭。要吃得飽足，把芝麻醬抹上吐司，或是加進牛奶，都是營養又快速的朝食好選擇。
早餐界的古早味
有點像薑，也有點像藕，從土裡挖出來洗乾淨，肥肥白白又像放大的蠶寶寶，它是葛鬱金，種在林下不用特別照顧，自己會一寸一寸往土裡鑽，深達20、30公分。大約在冬至前後十天，莖突出節、葉子黃落，就表示粉質飽滿可以採收了。「小時候媽媽會用新鮮葛鬱金切片燉雞湯，或者打成泥煎餅，還會直接烤來吃，口感像烤玉米。」嘉義竹崎阿舍果園的邱春誠說起古早味，吃最多的就是葛鬱金粉，「因為新鮮葛鬱金保存不易，放兩、三天就會變綠色壞掉，要洗成粉才可以保存。」
洗粉怎麼洗？「先把最外面的膜洗乾淨後打成泥，放進茄芷袋，在水裡反覆搓揉，把葛鬱金的粉洗出來，沉澱之後把水倒掉，這個程序重複數次，去除雜質，拿到太陽下晒七到十天之後就會變成粉，拿去磨細就完成了。」
葛鬱金性涼退火，又能排溼，冬夏皆宜，以前常用來取代太白粉，所以若是想吃QQ口感、蚵仔煎風味的蛋餅，加水攪拌成糊下鍋油煎至半透明狀、周圍微焦就能起鍋。想要更簡單點的，可以做麵茶般的芝麻糊：用冷水泡開葛鬱金粉、芝麻粉，再加熱水快速攪拌，吃之前淋一小匙蜂蜜，甜香順口。或是將葛鬱金粉加水成粉漿狀，再倒進熱黑糖水煮熟、無粉殘留，放涼即可口的涼糕，當成小點心也很適合。若是葛鬱金粉受潮轉黃，就要趕緊拿去曝晒，水氣蒸發恢復成白色就可以繼續吃囉！
