【雜糧小學堂】麥香遠播，本土小麥復興之路

文／張雅茹

每年冬春交替之際，臺中大雅便可見到大片金黃的麥浪隨風搖曳，許多人不曉得，臺灣有種小麥，而且栽種歷史可追溯至日治時期，全盛時期全臺小麥種植面積達2萬5千公頃。目前臺灣小麥種植面積最廣闊的地方就是臺中大雅，面積約150公頃，占全臺總栽培面積26.7%，被譽為「臺灣小麥之鄉」。

想起大雅栽種小麥的歷史，大雅區農會總幹事林國永說：「全盛時期大雅地區差不多就有六百多公頃，全部都是給埔里酒廠。」原來當時臺灣省政府指示，埔里酒廠全部使用國產小麥，因此1975年起，埔里酒廠開始與中部麥農契作小麥，釀造紹興酒。

後來因WTO開放菸酒進口，國產紹興酒滯銷，1995年菸酒公賣局的保價政策取消，停止與國內麥農的契作，小麥種植面積銳減，大雅是全臺為數不多的產區，很多人甚至不知道臺灣也生產小麥。

尚未成熟的麥穗猶帶青綠，直挺挺地佇立在田間。（圖片提供／大雅區農會）

種子級小麥再現生機

直到2000年，大雅麥農和金門縣農業試驗所合作，提供小麥給金門麥農作種，作為釀造高粱酒的原料，化危機為轉機。林國永笑說：「我們種的是『種子級』的小麥。」

種子級小麥品質有要求，與一般食用和飼料用的小麥不同，發芽率須經過種苗改良繁殖場檢驗，唯有發芽率超過80％以上的頂級小麥才會被金門縣政府購買。這些契作小麥主要提供金門縣1970公頃小麥田的種子，除了發芽率，水分含量須低於12％以下。林國永強調，農會也請農民配合注意田間管理，不能有其他品種的燕麥或大麥混入本區契作的小麥，另一方面，尋求臺中區農業改良場協助，每三年引進原種來純化台中選2號小麥品種。

這些種子到了金門後所種出的優質小麥，作為金門酒廠高粱釀造的酵母使用，可說是「金門高粱之母」；近期金門酒廠和金門縣農會開發的單一純麥酒，更為小麥加工開闢新出路。

冬末春初之際，正值臺中大雅小麥豐收的時節，美不勝收。（圖片提供／大雅區農會）

小麥產業文化節期間的麥田造景。（圖片提供／大雅區農會）

天時地利人和，大雅小麥出頭天

大雅位於臺中盆地北緣，每年10月上旬吹起東北季風，氣候及溫度下降，乾冷氣候不易滋生病蟲害，且梯田地形與砂質土壤使當地田區排水性與通氣性俱佳。

「小麥怕積水、濃霧，剛好適合大雅。」林國永說明，11月中旬至翌年3月下旬之間，剛好可避開高溫、颱風、梅雨等不利小麥生長的氣候因素，這樣得天獨厚的風土條件，再加上當地先民早在日治時期種植小麥，經過七十多年，累積豐富的小麥栽培經驗，種植品種更選用適合亞熱帶氣候的台中選2號，都是大雅小麥發揚光大的重要因素。

近年來大雅區實施農業機械化，實施不整地省工栽培，「11月中旬時播種，在水稻收割的前兩天，把種子撒入田中，將稻草剪斷蓋在上面，可以保持水分，還可以防止鳥害，讓小麥不會剛撒下去就被吃掉。」另外，農會與麥農契作面積達87公頃，並以每公斤24.5元的優惠價格向農民收購，若符合金門縣品質標準的種子級小麥再加2.5元，讓麥農在兩期稻作外增加更多收入。林國永說：「2014年度起，農糧署『對地綠色環境給付計畫』補助契作進口替代作物每公頃4萬5千元，市政府又再加碼補助每公頃一萬，都大大提升麥農的種植意願。」

開發多元小麥商品

不論是豐產還是歉收，面對各地農會的行銷難題，大雅區農會皆有策略應對，讓小麥商品年年售罄。林國永表示，小麥若因下雨而有穗上發芽的情況，雖然不能作為金門小麥的麥種使用，但經檢驗無農藥殘留，農會也會依市價收購，或將這些小麥磨成麵粉；過去因為豐產或穗上發芽的小麥量少，很少有麵粉廠願意合作，所以農會更積極找尋小麥銷售出路。2014年大雅區農會將過剩或下雨發芽的小麥調製篩選後，加工成「雅農小麥米」。白米與小麥以2：1的比例調和，煮好的飯口感佳又富含蛋白質，「將雅農小麥米推廣給營養午餐的團膳業者，因為不合格的麥子數量不多，很快就賣完了。」林國永對農會產銷配套措施相當有信心，麥農也不必擔心銷路，只要專心種小麥即可。

越過低谷，讓麥鄉持續茁壯

為了提升國內糧食自給率，農糧署推動大糧倉計畫，在各地二期稻作區、再生稻田區推廣轉作雜糧，除了臺中大雅，彰化大城、臺南學甲、高雄美濃、苗栗苑裡、宜蘭員山都能看見小麥身影，主要供應於磨粉作為麵包烘焙用，臺灣各地逐漸吹起了本土小麥風潮。

小麥作為大雅的招牌農產，早在2004年起大雅小麥產業文化節開鑼，希望藉由活動宣傳，讓更多人認識本土小麥，至今已連續舉辦16年。每到2月底至3月初的收割季，更吸引數萬民眾參與，大大帶動周邊商家的觀光效益。

談到未來的新計畫，林國永表示，農會在計畫輔導下購置相關加工機具設備，提升乾燥、選別和包裝等相關處理量能，並持續辦理小麥產業文化節，繼續開發小麥米食譜，讓小麥米在餐飲業有更廣泛的應用。另外，許多大雅麥農都已八十多歲，林國永也對年輕人喊話，「我們在2018年成立青年農民聯誼會，不管是補助、受訓，盡量來輔導，也要請他們協助推廣小麥。」目前已有35位青農，農會也鼓勵青農申設小型加工廠，研磨全麥麵粉，期盼讓更多人嘗到本土小麥的滋味。

在小麥田裡做出不同景觀，吸引民眾攜家帶眷前來欣賞。

大雅區農會總幹事林國永期待年輕人回流，支持當地農業。（攝影／張雅茹）

小麥品種面面觀

小麥是世界上分布最廣的作物之一，原屬溫寒帶的小麥來到臺灣，呈現了本土特色及風貌，我們還可從品種特性，了解臺灣小麥演變及發展。1980年代，本土小麥育種方向皆為豐產、耐病蟲害，如台中選2號主要用於製酒，強調其風味。未開發鮮食市場。直到近年因應糧食危機，各國發展在地農業提升糧食自給率、減少食物里程，在農糧署及臺中區農業改良場努力下，進行新品種改良，分別研發出適合磨粉、加工成精緻甜點的台中35號和台中36號，讓農民有更多選擇。

品種名稱	育成年分	生育天數	公頃產量（公斤）	栽培特性
台中選2號	1983年	120～125	3,500～4,200	中高筋硬紅麥，由於生育期短，為市面上主流品種；主要用於製酒，講究風味特性。
台中34號	1992年	124～130	3,500～4,400	高產、種子大，播種量宜增加10～20％，由於生育天數較長，栽培面積不多。
台中35號	2017年	137	4,300	適合機械收穫、友善環境及有機種植，為臺灣第一個低筋小麥品種，適合做蛋糕、餅乾。
台中36號	2019年	137	4,370	較台中選2號具耐性，中筋白麥，麵粉蛋白質含量達12.4%，適合研發麵條相關製品。