內容提供／蔚藍文化 文／ 邱睦容、鄭安佑
談起與米糧業密切相關的動物，牛的重要性絕對是排行第一。「水牛犁田，黃牛拉車」，從耕作到運輸，都少不了牛的協助。在農村裡，水牛負責水田的整地工程，包含犁田、耙田、耖田、碌碡四個步驟；黃牛負責旱園的翻土和施肥培土，此外還要揹負農具、收成的作物。農村的傳統民居兩側會規劃牛舍，牛隻與人的生活非常親近，如同家人一般，甚至在冬至吃「圓仔」時，也不忘用碗裝一兩粒圓仔供在牛舍，以表示一年來的感謝。
在城市裡，黃牛配上一臺牛車，就是人們遠行、貨物搬運的載運工具，俗諺「無轎坐牛車」即揭示了牛車是屬於常民的交通工具。以府城為故事背景的作家葉石濤，在小說〈收田租〉一文中，寫下了搭乘牛車的場景：「五月的某天看準了第一季稻米收成，我康淑姑就雇了一臺阿平伯的牛車，浩浩蕩蕩踏上收田租的征途。⋯⋯阿平伯的黃牛是一隻攙有印度白牛血統的老牛。老牛破車，從府城一直要拖到大目降（新化）幾乎花了半天多的時間。天氣相當炎熱，還好牛車上覆蓋著竹蓬子聊以遮陽。」故事場景為戰後初年，可知作為載運工具的牛車，由清代以前，一路使用到日治、戰後。
而到了今天，仍有許多府城的老米行老闆，存在著牛車的記憶。「牛車就像今天的計程車，都是草地人（鄉下人）在飼養，平常在火車站附近排班，當載米的火車來以後，就用牛車送到各米行，就連到安平也是用牛車。」南門路三順米行的粘老闆這麼比喻。在一貫式的大型碾米廠還沒出現前、卡車也還很少的時代，市區米行販售的米穀，是在產地碾製為糙米後，坐火車來到臺南火車站，再由牛車送貨到米行。
作為貨運，牛車不僅有專用的車號號碼牌，甚至須課徵「獸力車牌照稅」（1971年廢止），從1950年制定的一張「臺南市扶價牛車價格一覽表」，則可看到公文明訂八小時的牛車費用為32元，扶工為8元，皆顯示了牛隻是正式的運輸工具。米糧為民生主食，肩負載運米穀任務的牛隻，更是米糧業的重要夥伴，所以米行老闆會說「做米的人不吃牛」。
牛車的使用，一直要到了1960年代裝鐵牛引擎三輪貨車（俗稱「鐵牛車」）的普及後才逐漸被取代。儘管牛車已不在路上行走， 然而牛隻與「做米人」無形的夥伴關係，卻是在某些米行老闆的身上延續著。
早期農業時代，米不僅是重要的農作物，更曾被視為貨幣。（攝影／謝佩穎）
米是替代貨幣
「臺灣真的變得糟糕啦。光復後，同胞們失業且挨餓著。」
「米一斤十幾元， 糖一斤三十幾元， 作夢都想不到的。」──龍瑛宗，〈可悲的鬼〉
過往在許多歷史的教科書上，或從長輩的口中，常常可以聽到「4萬元舊臺幣兌換新臺幣1元」的故事，因戰後初期國民政府不當的金融管制政策，使得貨幣惡性通貨膨脹，從1945年初至1950年底，短短五年間臺灣的躉售物價指數11上升了218，455.7倍，在外吃一碗麵要好幾萬元，買一瓶醬油要九千元，罐頭更要上萬元起跳，也迫使國民政府不得不在1949年6月實施幣制改革，以四萬元舊臺幣兌換一元新臺幣。
在這樣的物價波動的年代，與其信任鈔票帶來的價值，能填飽肚子的米更為重要。根據三順米行的粘老闆回憶，當時許多交易都是以米來計算的，例如租房子。當時如果要租一間店面，通常會和屋主談一個月幾石米（一石米＝十斗米＝約84公斤）作為房租，交房租就是交米；而工人的一日工資，大約是一斗米，每天領多少工資，就是看當日一斗米的米價多少，並不是固定的，而是以能買到一斗米的價錢為準。由於固定的工資、房租，都容易隨著物價波動，只有米不會，一斗米就是一斗米，能真實地滿足生活的基本所需，加上當時都是以三代同堂的家庭居多，食米的需求很大，因此大家都是有錢就買米回家，一次買個十斗米也不稀奇，甚至會屯上一兩個月的量在家，不怕米生米蟲，只怕家裡沒有米。
買米演化史
現代人如果要買米，選擇不少。最常見的是到超市、量販店、便利商店等賣場，有人選擇網路商店宅配到家；注重產地與友善環境性的，可以選擇去小農市集、友善商店；也有人還是習慣上米行秤斤論兩地買。總之，賣米的場所多元，甚至在加油站也能拎一包米回家。然而時空退回幾十年前，買米可不像今天這麼簡單。
「以前不是每個人家裡都有電話，如果要買米，會寫明信片過來叫米，信上就寫某日某時請米行送多少米到家裡。」德盛米行的蔡老闆這麼說。用明信片叫米，在今天聽起來可以說是前所未聞，一來一往就要花上好幾天的時間，但卻是以前人慣習的米糧買賣方式。現代人吃米的量少，多以小家庭為主，一次買米少超過三公斤，通常是自己上門購買。但在早期多為三代同堂的大家庭，一個月最多可是能吃到十斗米，這麼大的量，當然得請米行親送到家。因此住的近的人，直接上米行叫米；住的遠的，就打電話或寄明信片。米行接到客人的需求後，依照米量的多寡，選擇用扁擔、腳踏車或板車載米送過去，有時也會把米盛滿「斗」後直接外送。當時許多的米行都會選擇開在市場附近，或是乾脆在市場裡租一個店面，這樣顧客到市場買菜時，就可以順道叫米。
除了請米行外送到家，也可以在路上和騎腳踏車載著米的販仔購買。德盛米行就保有一個日本時代昭和10年的米籃（bí-nâ），把米裝滿米籃後，帶到市場或是沿街販賣，買的人通常以篋仔（kheh-á）為單位，看一次需要幾篋仔，就從米籃裡取出相應的米，裝入篋仔，這是少量米的購買方式。
隨著電話的普及，叫米不再需要寫明信片或是親自上門，一通電話就能親送到指定的地方。當家庭結構從大家庭轉變為小家庭，外食族群增加，米行送米的對象也從家庭轉變為餐飲業者，運輸工具也從人力、獸力，改為機車、卡車，車上載的不是「斗」，而是一袋30公斤的營業用米。買米方式的演化，也是日常中活生生上演的歷史。
因應飲食習慣變遷，買米的形式也跟著改變。（攝影／王志元）
根據統計，1967年，臺灣人的食米量達到最高峰，平均一人一年可以吃到141 公斤，平均一天吃上近5碗飯，在此之後吃的米則逐漸下降；相反的，稻穀的產量卻是逐年上升，並在9年後（1976年）達到了歷來未曾有過的3,423,450 公噸。米越種越多，國人的米飯卻越吃越少，因應這樣的現象，1982年糧食局開始推動小包裝米（袋裝10公斤以下，方便攜帶的白米）與分級銷售制度（依品質分特級、一級、標準級），一方面迎合少量的購買需求，二方面希望藉由在米袋上的資訊標示、米質的等級區分，能讓大家吃米的習慣，能由「吃得飽」轉為「吃得巧」。這也就是為什麼，在各個老米行的店頭，總能看見充滿古樸設計的自家製米袋的原因。
這些米袋的重量從1公斤到10公斤不等，若是擺在店門口，方便散客上門拿取的，大多在3公斤以下。許多米行的米袋樣式，從1980年代後就沒換過，透過有著30年以上歷史的設計，則能窺見當時代流行的風格。由於米袋代表著一間米行的品牌，由此間米行出品，也因此米袋上會有著店家向中央標準局申請的註冊商標，品牌名稱則多由店名做延伸，如正豐碾米所的「勝豐牌」、德盛米行的「禾盛牌」，並有著專屬的LOGO。
米袋上的設計則各異其趣，有些寫上「三好一公道．新米香軟Q」、「美味可口．營養豐富」等標語，增進消費者的第一印象；有些則以插圖取勝，請人畫上的稻穗、白飯、壽司，甚至是揮舞著稻穗的日本小童，模樣可愛。最後再加上「特選品」、「西螺原裝」、「特級壽司米」等掛保證之語。
德盛米行的「禾盛牌」米袋。
米袋的背面，則多半附有米種的介紹-來自什麼樣的產地、碾製過程所使用的機器，並貼心地附上米飯的烹煮步驟，如何洗米、加水、浸泡、烹煮、燜飯、攪鬆，皆有詳解。除此之外，當然還有糧食局規定附上的資訊，如需註明水份、損被害粒、碎粒、夾雜物等的「品質規格表」，以及品名、產地、重量、有效日期等基本資訊。這些內容的閱讀對象，則預設為「敬愛賢明的主婦」、「敬愛的家庭主婦」，從這點也能看見當時認定家中的飲食主掌者。
現代由於大型碾米廠興起，部分米行改由向米廠進貨營業用米（30～35公斤）或是米廠的小包裝米，並直接供應給需要的客戶，不再買米後另行使用自家米袋分裝；且隨著老米行一間間地關門，也使得自家製的米袋越來越難見於市面。
這些最遠可追溯回1980年代的米袋，是市區米行、碾米廠曾有過輝煌年代的見證，在米行數量越來越少的今天，若有機會走訪老米行，別忘了留神找找專屬的米袋，請老闆用自家製的米袋，買一袋米回家。
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