內容提供／蔚藍文化 文／ 邱睦容、鄭安佑
「永和是城市與鄉鎮的集合體。走在永和，會讓我感覺小時候『還在』，比如說某天我發現小時候一間碾米廠居然還在。有誰會在意一座失去功能、被社會淘汰的碾米廠呢？」——郭強生口述，〈年輕氣盛時找不到的答案〉（註）
不只發生在永和、臺南，在臺灣許許多多曾經住宅與工廠、小賣店比鄰的城鎮，這樣的變化緩慢地在城市代謝。
除了生產流程、空間區位的改變，讓人更切身有感的，或許是記憶中遍佈在街頭巷尾的米糧行，在某一天回想起來，卻已消失在馬路上，根據臺南市米穀同業公會的紀錄，1989年臺南市米行和碾米廠的會員數量，曾經超過600間，比現代同一範圍內的7-11還要密集，米行老闆回憶，加上「無牌照」的米行，可能有一千多間，但現在越來越難在路上找到一間。生活型態的轉變，無形中塑造了今日的米行樣貌。
曾經的鼎盛時代 「賣米最好賺」到「客廳即工廠」
「身為鄉下人，早期因為賣米生意最好，才選擇賣米的行業。」開業於1949 年的「三順米行」老闆說道。戰後至1980年代，可說是府城碾米廠、米行生意最為鼎盛年代，不僅從業者眾，運轉不停的碾米聲，更是構成了一輩人的兒時回憶。根據行政院農業委員會的農業統計資料，1967年每人每年平均可以吃到141公斤左右的米，為臺灣戰後歷史以來稻米食用量的最高峰。1955年到1975年，這20年間國人平均吃的米都超過了130公斤，也是米行的鼎盛期。
位於南門路上的新瑞隆糧行老闆回憶起米行的巔峰期：「飲食習慣都是米食、資訊不發達，米行可以一日三市，有時候有錢也買不到米。所謂『殺頭的生意有人做』，米行的巔峰期共有600多間米店，加上無牌的，有一千多間。當時一天只要能賣出20斗米，毛利為800元，扣除開店成本，一個月也勉強能過下去。當時公務員一個月薪水為6,000元，一個家庭平均要吃6斗米。」
另一個將米糧業生意推向頂峰的推手之一，則是1972年的省主席謝東閔推出的「客廳即工廠」運動。當時臺灣的經濟結構轉為以工業為主，代工與製程產業的中小企業是經濟主體，為此，政府鼓勵家庭代工，以客廳為加工廠，利用低廉的勞動力協助打造臺灣作為「世界工廠」。
後壁利興碾米廠外觀。
在政策的推動下，市區裡許多人家都在自宅從事加工業，工作、吃飯都在家裡，因此吃米的量很大。成記米行的許老闆便表示：「那時候周一到周五整條路上都像空城一樣，路上只有送米和送瓦斯的人，沒有其他人車，當時米行賣米的方式，是親送到家（顧客打電話叫米），常常騎著摩托車，不間斷地從早上8點送到晚上7點，有時候同一條街一天要送7次米。」由老闆的口述，見證了米行、碾米廠曾經繁盛的時代。
農村：出家門、進工廠 小型碾米廠的轉型
根據《臺南市志》，臺灣的農工經濟結構開始在1960年代發生明顯改變，工業生產淨額在1963年起超越農業，農業的就業人口也在1964年達到最高峰（181 萬人），此後開始緩慢減少。
這樣的改變來自於政府長期「以農業發展工業」的政策，以稻米的增產換取外匯，購置工業原料與設備；低糧價政策使得工資及物價相對穩定，臺灣早期的勞力密集工業得以迅速發展，但也相對地造成了農村勞動力的流失。農村的生活即回應了這樣的政策方向。由於糧價長期受抑制，務農的收入增加有限，也因此許多人選擇到工廠工作，不僅工資可現領，也較務農來得高。
位於稻米產地後壁的「義昌碾米廠」第三代回憶：「生產米也沒有多少（錢），以前也沒有很會種啊。所以工廠一開始有的時候，大家就都跑光啦，你沒去工廠，你也娶不到老婆。我鄰居就是去工廠娶到老婆後才回來的。」顯示工廠在收入上的優勢，吸引了不少農業的就業人口，甚至影響了社會價值（婚嫁）的判斷。
當勞動力轉移，原先農業需要的人力就減少了，不僅雇工困難，工資也受工廠影響而上漲。位於產區的碾米廠首當其衝，若是以木製碾米機進行加工的小型碾米廠，因勞力需求大，在經營上的人力成本上升；且過往服務對象，以同一庄頭的家庭自家食用為主，當人改到工廠工作，無法像從前一樣在家吃飯，食米的消耗量也下降，對於小型碾米工廠的生意也有影響。
此時傳統家庭式經營的小型碾米廠，面臨轉型的十字路口，部分選擇投入資本購入相關機械碾米設備，朝向企業化經營的大型工廠，部分未轉型的，則以服務庄頭零星的碾米需求為主，待負責人屆退休之齡後歇業。
位於庄頭以服務村子為主的小型碾米廠，若未轉型則多閒置或拆除。此為攝於後壁利興碾米廠。
面對衝擊：麵食與外食 飲食習慣的改變
由農業社會邁向工商社會，社會轉型的副產品：經濟成長下的主食選擇、多元的飲食選擇、外食習慣，皆是對於米食與米糧產業的衝擊。
臺灣人向來以米作為主食，也因此從食米量的消長，可以窺見飲食習慣的變化，以及米糧業生意的興衰。根據1982年的〈臺灣地區家庭主要糧食消費研究〉，可以看到在家庭內，白米、番薯、麵粉等三主食的食用量消長。從此份報告可得知，1956年臺灣人平均每日平均消費白米401克，到了1980年卻僅剩下301克，差了整整100克。若考量當時普遍「白米番薯」作為主食的飲食習慣，則差別就從一餐平均消費520克的白米類主食，到一餐僅剩303克，對於白米為主體的攝取，少了200多克。
調查報告指出，這樣的轉變，是由於經濟發展使得一般國民所得普遍提高，日常飲食消費結構改變，認為營養攝取宜以動物性蛋白質中得來，故主食（尤其白米）消費量減少，副食消費量相對增加所致。
此外，美援時期，為了出口稻米以換取外匯，政府大量進口每噸價格低於稻米100美元的小麥、鼓勵廣設麵粉廠，在民間推行「以麵代米」，並且與業者成立「臺灣區麵麥食品推廣指導委員會」、「臺灣區麵麥食品推廣執行委員會」，進行教育訓練、巡迴推廣、廣播、電視等宣傳方式，逐漸將麵食紮根於民眾的飲食習慣，國家力量的介入，確實改變了生活型態。調查報告也提到：「一般消費者認為麵粉是營養較好且較為可口的主食，所以其消費量常隨著所得上升而增加，且對於麵粉的消費習慣已相當適應，甚至趨於喜好，故其消費量年年顯著的遞增。」
對於主食的消費量減少、麵食逐漸普及於日常飲食，隨著經濟政策逐漸由「客廳即工廠」的提倡，轉移為「加工出口區」、「工業區」，且服務業的就業人口增加，社會的工作型態更為多元，外食的機會增加，在家煮飯不再是唯一選擇，家家戶戶的食米量下滑。
雖然小吃店、餐廳也會提供米食，但由於餐飲業者有成本考量，傾向以便宜的米為優先，不一定會採用臺灣米，後壁榮興碾米廠的賴老闆的經驗談是：「進口米的價錢、口感其實和臺灣米差不多，一方面臺灣米的價錢不能高過進口米太多，否則不好賣，使得米價高不起來；二來商家還是會選擇便宜的米，以便當店來說，一袋30公斤的米（可供應400個便當），但一袋米外國米便宜100塊，商家就會選擇外國米。」
當飲食習慣以外食為主後，等於將原料的選擇權也交給店家，若以壓低品質的餐食占消費市場的多數，則對於經營臺灣米為主的米糧業者也會造成影響。
【註】瞿翱，〈年輕氣盛時找不到的答案〉，《聯合文學雜誌》第393 期（新北：聯經出版，2017），頁128。
《延綿的餐桌：府城米食文化》
作者：邱睦容、鄭安佑
出版社：蔚藍文化
出版日期：2020／12／16
