從米行看歷史:比超商還密集的米糧行 「客廳即工廠」造就鼎盛食米年代

生意鼎盛時期,米行騎著機車從早送到晚。

內容提供/蔚藍文化 文/ 邱睦容、鄭安佑

「永和是城市與鄉鎮的集合體。走在永和,會讓我感覺小時候『還在』,比如說某天我發現小時候一間碾米廠居然還在。有誰會在意一座失去功能、被社會淘汰的碾米廠呢?」——郭強生口述,〈年輕氣盛時找不到的答案〉(註)

不只發生在永和、臺南,在臺灣許許多多曾經住宅與工廠、小賣店比鄰的城鎮,這樣的變化緩慢地在城市代謝。除了生產流程、空間區位的改變,讓人更切身有感的,或許是記憶中遍佈在街頭巷尾的米糧行,在某一天回想起來,卻已消失在馬路上,根據臺南市米穀同業公會的紀錄,1989年臺南市米行和碾米廠的會員數量,曾經超過600間,比現代同一範圍內的7-11還要密集,米行老闆回憶,加上「無牌照」的米行,可能有一千多間,但現在越來越難在路上找到一間。生活型態的轉變,無形中塑造了今日的米行樣貌。

曾經的鼎盛時代  「賣米最好賺」到「客廳即工廠」

「身為鄉下人,早期因為賣米生意最好,才選擇賣米的行業。」開業於1949 年的「三順米行」老闆說道。戰後至1980年代,可說是府城碾米廠、米行生意最為鼎盛年代,不僅從業者眾,運轉不停的碾米聲,更是構成了一輩人的兒時回憶。

根據行政院農業委員會的農業統計資料,1967年每人每年平均可以吃到141公斤左右的米,為臺灣戰後歷史以來稻米食用量的最高峰。1955年到1975年,這20年間國人平均吃的米都超過了130公斤,也是米行的鼎盛期。

位於南門路上的新瑞隆糧行老闆回憶起米行的巔峰期:「飲食習慣都是米食、資訊不發達,米行可以一日三市,有時候有錢也買不到米。所謂『殺頭的生意有人做』,米行的巔峰期共有600多間米店,加上無牌的,有一千多間。當時一天只要能賣出20斗米,毛利為800元,扣除開店成本,一個月也勉強能過下去。當時公務員一個月薪水為6,000元,一個家庭平均要吃6斗米。」

另一個將米糧業生意推向頂峰的推手之一,則是1972年的省主席謝東閔推出的「客廳即工廠」運動。當時臺灣的經濟結構轉為以工業為主,代工與製程產業的中小企業是經濟主體,為此,政府鼓勵家庭代工,以客廳為加工廠,利用低廉的勞動力協助打造臺灣作為「世界工廠」。在政策的推動下,市區裡許多人家都在自宅從事加工業,工作、吃飯都在家裡,因此吃米的量很大。成記米行的許老闆便表示:「那時候周一到周五整條路上都像空城一樣,路上只有送米和送瓦斯的人,沒有其他人車,當時米行賣米的方式,是親送到家(顧客打電話叫米),常常騎著摩托車,不間斷地從早上8點送到晚上7點,有時候同一條街一天要送7次米。」由老闆的口述,見證了米行、碾米廠曾經繁盛的時代。

後壁利興碾米廠外觀。

農村:出家門、進工廠  小型碾米廠的轉型

根據《臺南市志》,臺灣的農工經濟結構開始在1960年代發生明顯改變,工業生產淨額在1963年起超越農業,農業的就業人口也在1964年達到最高峰(181 萬人),此後開始緩慢減少。這樣的改變來自於政府長期「以農業發展工業」的政策,以稻米的增產換取外匯,購置工業原料與設備;低糧價政策使得工資及物價相對穩定,臺灣早期的勞力密集工業得以迅速發展,但也相對地造成了農村勞動力的流失。

農村的生活即回應了這樣的政策方向。由於糧價長期受抑制,務農的收入增加有限,也因此許多人選擇到工廠工作,不僅工資可現領,也較務農來得高。位於稻米產地後壁的「義昌碾米廠」第三代回憶:「生產米也沒有多少(錢),以前也沒有很會種啊。所以工廠一開始有的時候,大家就都跑光啦,你沒去工廠,你也娶不到老婆。我鄰居就是去工廠娶到老婆後才回來的。」顯示工廠在收入上的優勢,吸引了不少農業的就業人口,甚至影響了社會價值(婚嫁)的判斷。

當勞動力轉移,原先農業需要的人力就減少了,不僅雇工困難,工資也受工廠影響而上漲。位於產區的碾米廠首當其衝,若是以木製碾米機進行加工的小型碾米廠,因勞力需求大,在經營上的人力成本上升;且過往服務對象,以同一庄頭的家庭自家食用為主,當人改到工廠工作,無法像從前一樣在家吃飯,食米的消耗量也下降,對於小型碾米工廠的生意也有影響。此時傳統家庭式經營的小型碾米廠,面臨轉型的十字路口,部分選擇投入資本購入相關機械碾米設備,朝向企業化經營的大型工廠,部分未轉型的,則以服務庄頭零星的碾米需求為主,待負責人屆退休之齡後歇業。

位於庄頭以服務村子為主的小型碾米廠,若未轉型則多閒置或拆除。此為攝於後壁利興碾米廠。

面對衝擊:麵食與外食  飲食習慣的改變

由農業社會邁向工商社會,社會轉型的副產品:經濟成長下的主食選擇、多元的飲食選擇、外食習慣,皆是對於米食與米糧產業的衝擊。

臺灣人向來以米作為主食,也因此從食米量的消長,可以窺見飲食習慣的變化,以及米糧業生意的興衰。根據1982年的〈臺灣地區家庭主要糧食消費研究〉,可以看到在家庭內,白米、番薯、麵粉等三主食的食用量消長。從此份報告可得知,1956年臺灣人平均每日平均消費白米401克,到了1980年卻僅剩下301克,差了整整100克。若考量當時普遍「白米番薯」作為主食的飲食習慣,則差別就從一餐平均消費520克的白米類主食,到一餐僅剩303克,對於白米為主體的攝取,少了200多克。

調查報告指出,這樣的轉變,是由於經濟發展使得一般國民所得普遍提高,日常飲食消費結構改變,認為營養攝取宜以動物性蛋白質中得來,故主食(尤其白米)消費量減少,副食消費量相對增加所致。

此外,美援時期,為了出口稻米以換取外匯,政府大量進口每噸價格低於稻米100美元的小麥、鼓勵廣設麵粉廠,在民間推行「以麵代米」,並且與業者成立「臺灣區麵麥食品推廣指導委員會」、「臺灣區麵麥食品推廣執行委員會」,進行教育訓練、巡迴推廣、廣播、電視等宣傳方式,逐漸將麵食紮根於民眾的飲食習慣,國家力量的介入,確實改變了生活型態。調查報告也提到:「一般消費者認為麵粉是營養較好且較為可口的主食,所以其消費量常隨著所得上升而增加,且對於麵粉的消費習慣已相當適應,甚至趨於喜好,故其消費量年年顯著的遞增。」

對於主食的消費量減少、麵食逐漸普及於日常飲食,隨著經濟政策逐漸由「客廳即工廠」的提倡,轉移為「加工出口區」、「工業區」,且服務業的就業人口增加,社會的工作型態更為多元,外食的機會增加,在家煮飯不再是唯一選擇,家家戶戶的食米量下滑。雖然小吃店、餐廳也會提供米食,但由於餐飲業者有成本考量,傾向以便宜的米為優先,不一定會採用臺灣米,後壁榮興碾米廠的賴老闆的經驗談是:「進口米的價錢、口感其實和臺灣米差不多,一方面臺灣米的價錢不能高過進口米太多,否則不好賣,使得米價高不起來;二來商家還是會選擇便宜的米,以便當店來說,一袋30公斤的米(可供應400個便當),但一袋米外國米便宜100塊,商家就會選擇外國米。」當飲食習慣以外食為主後,等於將原料的選擇權也交給店家,若以壓低品質的餐食占消費市場的多數,則對於經營臺灣米為主的米糧業者也會造成影響。

【註】瞿翱,〈年輕氣盛時找不到的答案〉,《聯合文學雜誌》第393 期(新北:聯經出版,2017),頁128。

《延綿的餐桌:府城米食文化》

作者:邱睦容、鄭安佑

出版社:蔚藍文化

出版日期:2020/12/16